- •1. Технология приготовления солянок, ассортимент, требования к качеству, технологические приемы, обеспечивающие качество.
- •2./64. Особенности в технологии приготовления диетических сладких блюд и напитков.
- •3. Требования к подготовке сырья для мучных изделий.
- •4.Технологические факторы, формирующие качество полуфабрикатов для супов.
- •Подготовка свеклы
- •Бланширование (ошпаривание) капусты и репы. Свежую белокочанную капусту, если она немного горчит, и репу рекомендуется перед закладкой в супы ошпаривать кипящей водой.
- •5./71Виды и причины брака изделий из дрожжевого теста.
- •6./25Виды оттяжек, технология приготовления.
- •8.Характеристика диет № 7, 10. Основные технологические требования к приготовлению блюд данных диет.
- •7.Классификация супов.
- •9.Особенности питания детей школьного возраста. Технология приготовления блюд.
- •Принципы организации питания учащихся:
- •10.Фарши: ассортимент, технология приготовления.
- •11.Питание учащихся профессиональных училищ. Накопительная ведомость.
- •12.Задачи инженера-технолога в области качества продукции общественного питания.
- •13.Классификация сладких блюд. Технологические приемы, формирующие качество холодных сладких блюд.
- •14./50Способы разрыхления теста.
- •15.Совершенствование технологий производства продукции общественного питания.
- •16.Супы-пюре, основные технологические приемы приготовления, факторы, формирующие качество супов-пюре. Сроки реализации.
- •17.Характеристика диет № 1, 2. Технологические требования к приготовлению блюд и напитков для диет № 1, 2.
- •18.Процессы, происходящие при выпечке мучных изделий.
- •19.Горячие закуски, особенности технологии приготовления, подачи, ассортимент.
- •20.Процессы, происходящие при формировании теста из пшеничной муки, технологические факторы, воздействующие на процессы тестообразования.
- •21./74Ассортимент и технология приготовления мучных блюд и гарниров.
- •22.Значение диетического питания, основные принципы диетического питания.
- •23.Схема централизованного производства дрожжевого теста.
- •24./41Особенности питания детей дошкольного возраста. Технология приготовления блюд.
- •26./36/48.Способы приготовления дрожжевого теста. Факторы, формирующие качество дрожжевого теста.
- •27./35Мучные кулинарные изделия: ассортимент, технология приготовления.
- •28.Классификация мучных изделий. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству мучных изделий.
- •29.Салаты-коктейли, особенности технологии приготовления, подачи, ассортимент.
- •30.Принципы составления меню. Меню специализированных предприятий общественного питания.
- •31.Классификация напитков. Ассортимент горячих напитков, технологические приемы, обеспечивающие качество горячих напитков.
- •Русский горячий пунш
- •Пунш «На здоровье»
- •Напитки с вином
- •Гроги. Это горячие смешанные напитки с добавлением коньяка, крепких настоек. Разбавляют грог крепким горячим чаем или кипяченой горячей водой. Для аромата добавляют ломтик лимона.
- •32.Характеристика диет № 8, 9. Технологические требования к приготовлению блюд и напитков данных диет.
- •33.Процессы, происходящие при брожении дрожжевого теста.
- •34.Заправочные супы, классификация, отличительные особенности, технологические факторы, формирующие качество каждой группы заправочных супов.
- •37./75Супы молочные, ассортимент; факторы, формирующие качество молочных супов, требования к качеству, сроки реализации.
- •38.Характеристика диеты № 5. Технологические приемы приготовления блюд и напитков для данной диеты.
- •39.Мучные гарниры: ассортимент, технология приготовления, требования к качеству.
- •40.Технологические требования, формирующие качество заливных блюд из мяса, рыбы, птицы.
- •42.Факторы, формирующие качество быстрозамороженной продукции.
- •43.Сладкие супы, технологические приемы приготовления. Гарниры к сладким супам. Требования к качеству, сроки реализации.
- •44.Показатели качества муки; влияние свойств муки на качество мучных изделий.
- •45.Факторы, формирующие качество продукции на стадии производства.
- •46.Классификация холодных блюд и закусок, основные технологические требования к подготовке компонентов и правила оформления.
- •Обработку используемых продуктов для блюд и закусок необходимо производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами.
- •47.Технология приготовления щей, борщей; ассортимент, требования к качеству, приемы, обеспечивающие качество.
- •49.Холодные супы, ассортимент, подготовка жидкой основы. Факторы, формирующие качество супов, сроки реализации.
- •51.Холодные закуски из овощей, ассортимент, технология, требования к качеству.
- •52.Характеристика желирующих веществ, преимущества, недостатки, их использование в приготовлении блюд рационального и диетического питания.
- •53.Диетические продукты, используемые в технологии диетических блюд.
- •54.Технология приготовления рассольников, ассортимент, требования к качеству, технологические приемы, обеспечивающие качество.
- •55.Общие требования к технологии приготовления блюд диетического питания.
- •56.Гарниры к прозрачным супам, ассортимент, особенности подачи прозрачных супов, сроки реализации.
- •57.Отличие диетического питания от лечебно-профилактического.
- •58.Условия разогрева быстрозамороженных и сладких блюд (компотов).
- •59.Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению блюд детского питания.
- •61.Классификация и характеристика диетических продуктов.
- •62.Горячие сладкие блюда, ассортимент, технологические приемы, формирующие качество.
- •63.Принципы диетического питания.
- •65.Использование пенообразователей в приготовлении сладких блюд. Факторы, обеспечивающие качество пен.
- •67.Классификация прохладительных напитков, основные технологические приемы приготовления, подача.
- •68.Процессы, происходящие при замесе пресного теста.
- •69.Эффективность использования охлажденной и быстрозамороженной продукции.
- •70.Особенности в технологии приготовления блюд из мяса, птицы, рыбы для диетического питания.
- •72.Технологический процесс производства охлажденной и быстрозамороженной продукции.
- •73.Технология приготовления, ассортимент, требования к качеству супов с крупами и макаронными изделиями.
2./64. Особенности в технологии приготовления диетических сладких блюд и напитков.
Для приготовления диетических сладких блюд рекомендуется желирующее вещество метилцеллюлоза.
Сладкие блюда. Плоды и ягоды используют свежие, спелые, сладкие в протертом, отварном и печеном виде. Из них готовят широкий ассортимент: компоты протертые, кисели, пюре, желе, муссы, самбуки, печеные яблоки, взбитые сливки. Для приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, разнообразные плодово- ягодные соки, сиропы, экстракты, а также яйца, молоко, сливки и др. Лимонную кислоту в данной диете не применяют. Плоды, ягоды рекомендуются сладкие, так же, как и повидло, джем, варенье должны использоваться из сладких ягод (яблочное, земляничное, малиновое).
Малина или земляника с молоком, сметаной или сливками - подготовленную малину или землянику кладут в креманки. Отдельно подают кипяченое холодное молоко или сметану, или сливки, сахар или рафинадную пудру.
Желе из плодов или ягод свежих - ягоды перебирают, промывают, отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят в течение 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар и доводят до кипения, затем с поверхности сиропа удаляют пену, добавляют подготовленный желатин, размешивают до его полного растворения, снова доводят до кипения и процеживают. Затем добавляют ягодный сок, разливают в формы и охлаждают при температуре 0-8оС 1,5-2 ч для застывания желе. Перед отпуском форму на 2/3 объема погружают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в креманку. Желе отпускают по 100-150 г на порцию с соусом, сиропом, или со взбитыми сливками, или подают кипяченое холодное молоко. Если желе получилось мутным, его осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого смешанный с равным количеством холодной воды белок вливают в сироп и проваривают 8-10 мин при слабом кипении, после чего процеживают.
Мусс яблочный или грушевый - у яблок и груш удаляют семенные гнезда, после чего плоды разрезают и варят. Отвар процеживают, плоды протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар и доводят до кипения. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством воды и оставляют для набухания на 1-1,5 ч до увеличения его в объеме в 6-8 раз. Подготовленный желатин нагревают до растворения, вводят в пюре, охлаждают и взбивают.
Самбук яблочный или сливовый - яблоки после удаления семенных гнезд или сливы после удаления косточек запекают в жарочном шкафу с небольшим количеством воды, после чего их охлаждают и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин растворяют при нагревании, охлаждают, затем постепенно вливают во взбиваемую массу. После взбивания массу разливают в формы и охлаждают. Самбук отпускают так же, как мусс.
Для больных в период обострения язвенной болезни и гастрита, а также в послеоперационный период рекомендуют диеты №1а и 1б (жесткое ограничение раздражителей, использование только протертых и гомогенизированных блюд, использование всех видов щажения).