3. Характеристика витаминов и микроэлементов, влияние их на организм человека.

Значение витамина F заключается в регуляции обмена липидов и положительным действием на состояние кожного и волосяного покрова. Имеются данные, что эти кислоты являются предшественниками нового типа гормонов, которые оказывают влияние на обмен веществ и физиологические функции у человека и животных, (что выражается при лечении гипертонической и лучевой болезни).

Воски – это эфиры жирных кислот и длинноцепочных спиртов. Биологическая ценность винограда обусловлена также содержанием в нем витаминов.

Витамины являются микропитательными веществами, ежедневная потребность в них не превышает миллиграммов или даже микрограммов. Виноград содержит также витамины как А,С, группу витаминов В (В₁ – тиамин, В₂ – рибофлавин, В₃ – никотинамид, В₅ – пантотеновая кислота, В₆ – пиридоксин, а также благодаря таким соединениям как флавоноиди – обладает Р – витаминной активностью. По содержанию этого витамина виноград занимает одно из первых мест среди плодов и овощей. Данный витамин благотворно воздействует на кровеносные сосуды, укрепляя их стенки и повышая эластичность; кроме этого он способствует накоплению витамина С (суточная потребность – 20-60 мг). Витамин Р обладает бактерицидным свойством.

Витамины являются биокатализаторами т.к. входят в состав многих ферментов и катализируют множество процессов (это и ОВ – реакции, перенос различных групп (NH₂, CO₂), реакции декарбоксилирования и т.д.), (NaD). Общее содержание витаминов в винограде 100 мг/кг.

Большинство витаминов содержится в винах в малых количествах, но при этом ценится многокомпонентность их состава и комплексность воздействии. Наиболее богаты витаминами молодые столовые вина и шампанское, полученное бутылочным способом приготовления. В красных винах витаминов примерно в два раза больше, чем в белых. Это объясняется тем, что твердые части ягоды обогащают сусло витаминами В₂, В₅, В₆, а также флавоноидами, которые защищают от разрушения весь комплекс витаминов

Другими микропитательными соединениями являются неорганические вещества и микроэлементы. Необходимые для нормального питания неорганические вещества можно разделить на две группы:

- к 1-й относят такие элементы, как кальций, фосфор и магний, необходимые организму человека ежедневно в граммовых количествах;

- ко 2-й – железо, йод, медь, марганец. Потребность их не превышает миллиграммов или микрограммов.

Неорганические вещества выполняют различные функции: используются как структурные компоненты костей, зубов; как электролиты при поддержании вводно-солевого баланса крови и тканей, а также они являются простетической группой многих ферментов.

Содержание минеральных веществ в винограде, а, следовательно, в соке и в вине в значительной мере зависит от сорта, степени зрелости, климатических условий, приемов агротехники и состава почвы. По набору микроэлементов можно определить местность, где произрастал виноград. Например, Каберне Абрау-Дюрсо содержит много рубидия, а этот элемент выводит из организма радиоактивный цезий.

Минеральные вещества содержатся в вине в количестве 3-5 г/дм³ и представлены 24 микроэлементами. В том числе марганцем, цинком, рубидием, фтором, ванадием, йодом, титаном, кобальтом, калием, фосфором и другими. Больше всего в вине ионов калия, фосфора. В игристых винах содержится много диоксида углерода. Часть минеральных веществ находится в органической форме – в составе ферментов, витаминов, белков. Они представлены также в виде самостоятельного набора микроэлементов, которые, несмотря на очень малые количества, оказывают на организм полезное физиологическое действие. Негативным биологическим эффектом обладают, находящиеся в вине ионы тяжелых металлов, сульфаты, сульфиты и ионы хлора, количество которых регламентируется санитарно-гигиеническими нормативами.