Первичная обработка картофеля.
Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси и проросшие клубни. Калибруют по размерам, так как крупные клубни очищаются быстрее, после чего срезают слой мякоти. Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработке. Моют картофель в моечных машинах, в картофелечистках без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом. Дочистка картофеля производиться вручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистке удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Картофель хранят в холодной воде.
Обработанный картофель промывают в воде. Картофель режут на кубики 0.5-0.7мм.
Первичная обработка яйца.
Яйца промывают три раза: сначала 1-2% раствором кальцинированной содой, затем 0,5% раствором хлорамина, и чистой водой.
Первичная обработка лука зеленого.
Лук сортируют, промывают в холодной воде. И нарезают мелким кубиком.
Первичная обработка Огурцов свежих.
Огурцы сортируют, удаляют плодоножку. Промывают в холодной воде.
Нарезают мелким кубиком.
Первичная обработка продуктов.
картофель и коренья варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой.Лук зеленый шинкуют. Часть лука (1/4 нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожицей и крупными семенами предварительно очищают кожицу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожицей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается.
Технология приготовления Окрошки овощной.
Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук и нарезанные продукты, затем все перемешивают. Остальную часть сметаны или яиц кладут в порционную посуду при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.
Технология приготовления Квас хлебный.
Хорошо прожаренные сухари измельчают до величины частиц 5..6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно вскипяченную и охлажденную до 80°С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1 – 1,5 ч для настаивания в теплом месте, периодически их помешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают в течение 1 – 1,5 ч, затем полученное сусло сливают.
В сусло полученное в результате первого и второго сливания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23 - 25°С и поддерживаться в течение всего процесса брожения – 8 – 12 ч. После брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.
Оформление и отпуск окрошки овощной.
Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в глубокую тарелку с подторельником, заливают 500гр заправленного кваса и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.
5. температура подачи и срок хранения супов.
Температура подачи – 10-15°С.
Срок хранения 2–3 часа при температуре хранения не ниже 15°C.
6. органолептическая оценка.
Внешний вид: в жидкой части супа - картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки
Цвет: супа - коричневый.
Запах: продуктов входящих в суп. Без посторонних запахов.
Вкус: картофеля и овощей. Умерено соленый без посторонних привкусов.
Консистенция: картофель и овощи — мягкие.