2. 5 Технологическая карта приготовления печенья выемного

Технологическая карта №2

По сборнику рецептур кондитерский изделий: № 38

Наименование изделия: печенье выемное

Область применения: кафе

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиями нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура блюда

Наименование сырья	Норма закладки на 1000 г
	нетто
Мука пшеничная высшего сорта	619
Сахар-песок	290
Молоко	58
Масло сливочное	135
Меланж	58
Мед	19
Сода	1
Эссенция	1
Меланж для смазки	58
Выход	1000

Механическая обработка сырья:

Яйцо куриное – произвести санитарную обработку яиц в четырех ваннах: зачистка, кальцинированная сода, раствор хлора и промывание в проточной воде.

Масло сливочное – снять оберточную бумагу и зачистить от желтых пятен.

Мука высшего сорта – просеять через сито диаметром 0,5мм.

Сахар-песок – просеять через сито диаметром 3мм.

Технология приготовления изделия:

Для приготовления теста: В тестомесильную машину на рабочем ходу загружают все сырье, за исключением яичных продуктов и муки. Сырье обязательно загружают в следующей последовательности: сахар, жир в пластичном состоянии, молочные продукты, растворы химических разрыхлителей, вкусо-ароматические добавки, и перемешивают 6-8 минут. Затем на рабочем ходу загружают в два приема яйцепродукты и молоко, перемешивают 2-4 минуты до образования однородной смеси. Только после этого добавляют муку. Замешивают тесто в течение 5-8 минут. Влажность теста 16,5-17,5%, температура теста 25-29°C. раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм, смазать меланжем и кондитерским гребешком провести по смазанной поверхности волнистые линии. Через 10—15 минут вырубить фигурными выемками печенье, положить на смазанный маслом противень и вьпекать при температупе 220—230°.

Правила отпуска:

В тарелку красиво оформленной салфеткой, положить печенье выемное. Печенье можно подавать с молоком, с чаем.

Требования к качеству:

Внешний вид- без подгорелостей, без следов непромеса, хорошо сохраняющие форму.

Цвет –светло-коричневый.

Вкус- ароматный,приятный.

Срок хранения: Не более 36 ч, при температуре не выше 4-2⁰С.

2.6 Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении печенья выемного

Таблица 4- Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении печенья вемногос правилами безопасного использования оборудования

Операции технологического процесса	Используемое оборудование и инвентарь	Участок по выполнению
Обработка яиц	Четыре ванны для обработки яиц, специальный стол, посуда с маркировкой «Яйцо»	Кондитерский цех
Просеивание муки	Сито с ячейками диаметром 0,5мм, посуда для просеянной муки	Кондитерский цех
Взбивание маргарина	Взбивальная машина	Кондитерский цех
Приготовление теста	Взбивальная машина, посуда для приготовления теста	Кондитерский цех
Раскатка теста, формование печенья	Производственные столы, доски деревянные, скалки, различные формы	Кондитерский цех
Выпекание печенья	Пекарский шкаф, лопаточки, лотки для готовой выпечки	Кондитерский цех