2. Охлаждение и резервирование.
Охлаждение молока при помощи молоко охладителей различных типов, а также скорость охлаждения молока оказывает большое влияние на содержание бактерий в сыром продукте, что в конечном итоге и является самым важным фактором поддержания качества молока и молочной продукции. Максимально быстрое охлаждение молока позволяет получить высококачественное сырье для производства продуктов молочной промышленности.
Операция резервирования необходима не только в связи с организацией производства продуктов, но и в целях регулирования его состава. В процессе резервирования молоко периодически перемешивают. Перемешивание необходимо для восстановления исходной структуры, поскольку молоко обладает тиксотропностью.
3. Подогрев.
Молоко подогревают до температуры 40-450С в секции регенерации автоматизированной пастеризационно - охладительной установке. Осуществляется для нормализации сырья и его очистки.
4. Сепарирование.
Сепарирование молока- это разделение его на две фракции различной плотности: высокожирную (сливки) и низко жирную (обезжиренное молоко). Осуществляется сепарирование под действием центробежной силы в барабане сепаратора. Молоко распределяясь в барабане между тарелками в виде тонких слоёв, перемещается с небольшой скоростью, что создаёт благоприятные условия для наиболее полного отделения высокожирной фракции (жировых шариков) за короткое время. Процесс сепарирования молока подчиняется закону Стокса.
5. Нормализация.
Для всех видов пастеризованного молока сырье нормализуют по массовой доле жира с таким расчетом, чтобы содержание жира в нормализованном молоке было равно содержанию жира в готовом продукте, Жнм = Жгпр. Процесс ведут в сепараторах-нормализаторах (нормализация в потоке) или путем смешивания сырья в резервуарах (нормализация смешением).
6. Пастеризация.
В технологических инструкциях режимы пастеризации находятся в интервале температур 74-76 0С, с выдержкой 15-20 сек. Необходима для уничтожения патогенной микрофлоры. Режим пастеризации должен обеспечить безопасность потребляемого продукта. Остаточная микрофлора при одинаковом режиме обработки зависит от первоначальной обсемененности молока. В связи с этим для сырого молока II сорта необходим более жесткий режим пастеризации. В результате нагрева сырого молока происходит формирование органолептических свойств продукта.
7. Охлаждение.
Охлаждение молока проводятся в секции пастеризации, водяного и рассольного охлаждения пастеризационно-охладительной установки. Охлажденное молоко на конечном этапе имеет температуру 4-6 0С.
8. Разлив.
Осуществляется в полимерную, стеклянную или бумажную тару вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0л, а также во фляги, цистерны, контейнеры различной вместимости. Наибольшее распространение получили одноразовые и полимерные виды тары, что значительно уменьшает транспортные расходы, снижает площади складских помещений. Особенно увеличена доля бумажных пакетов типа "Тетра-брик" и "Пюр-пак", имеющих размеры соответствующие международным стандартам для транспортных поддонов. Упаковочные материалы обладают рядом характеристик, обеспечивающих герметичность и гарантированное качество в течение, как минимум, 36 часов при температуре от 0 до 6 0С.
Лабораторный контроль.