1. Технология приготовления бифштекса рубленного

№ п/п

Наименование сырья

Характеристика сырья Требования к качеству

Условия и сроки хранения

1

Свинина

Мясо - снабжает организм человека усвояемыми животными белками, жирами и углеводами. 100 г вареного мяса, включенные в ежедневный рацион человека, дают 200 калорий. Это уже половина необходимого организму количества белка.

Охлажденное мясо должно иметь на поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, цвет - свойственный мясу данного вида животного. Мясной сок прозрачный. Оттаявшее мясо имеет более интенсивную окраску поверхности туши и ее глубинных слоев. Поверхность разреза сильно влажная, стекает мясной сок красного цвета. Поверхность мяса мороженого и повторно замороженного должна быть красного цвета (более темный оттенок у повторно замороженного); поверхность разруба розовато-серая у мороженого мяса и темно-красная у повторно замороженного. Консистенция определяется на свежем разрезе охлажденного и оттаявшего мяса путем надавливания на него пальцем. Охлажденное мясо имеет упругую консистенцию, оттаявшее - тестообразную. Мороженое и повторно замороженное мясо должно быть твердым, как лед, и при постукивании твердым предметом издавать ясный звук. Запах определяют на поверхности туши и в ее глубинных слоях у кости, так как здесь быстрее наступает порча. Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для созревшего мяса, у оттаявшего ощущается запах сырости. Мороженое и повторно замороженное мясо запаха не имеет.

Хранят мясо в виде туш, полутуш и четвертин в подвешенном состоянии без соприкосновения со стенами и между собой, чтобы к мясу был свободный доступ воздуха. Срок хранения охлажденного мяса в магазине при температуре 0-6°С и относительной влажности воздуха 85% - не более 3 суток. Для удлинения сроков хранения охлажденного мяса применяют его переохлаждение и легкое подмораживание. Мороженое мясо в магазине хранят при температуре 0-6°С до 3 суток. Хранение при такой температуре способствует медленному оттаиванию мяса, что облегчает последующую разделку туши.

2

Свиной шпик

Шпик свиной или свиное сало относится к традиционным и высоко ценимым продуктам питания. Шпик свиной представляет собой плотную подкожную прослойку свиного сала.

В сале большое содержание витаминов А, Д, Е и каротина.

Свиное сало относится к тем ценным жирам, которые быстрее остальных перевариваются, так как плавятся они при температуре около 37 градусов, что схоже с температурой нашего тела.

Холестерина в сале гораздо меньше, чем в сливочном масле, и он идёт на создание иммунных клеток, защищающих организм от вирусов. А содержащийся в сале витамин F, как уже упоминалось, является профилактикой атеросклероза.

Охлажденный шпик хранят при относительной влажности воздуха 75 +5% не более 3-х суток, соленый – не более 60 суток при температуре от 0 до +8° С, замороженный – не более 90 суток при –7 –9° С.

3

Соль

Поваренная соль. Это природное кристаллическое вещество, со держащее 97-99,7% хлористого натрия и небольшое количество других минеральных солей. Суточная норма соли для человека - 5-6 г. Соль является регулятором осмотического давления, водного обмена, способствует образованию соляной кислоты желудочного сока, активизирует деятельность ферментов, используется как кон­ сервант. По происхождению и способу получения соль бывает каменная (добытая из недр земли), выварочная (выпаренная из естественных или искусственных рассолов), самосадочная (добытая со дна соленых озер), садочная (полученная из воды океанов и морей). По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая, которая может быть йодированной, фторированной и с добавлением одновременно фтора и йода. Необходимость производства йодированной соли вызвана недостатком йода в воде во многих районах нашей страны. Мелкокристаллическая соль бывает в виде очень мелких гранул, молотая по размеру зерен бывает № 0, 1, 2, 3. По качеству поваренную соль выпускают следующих сортов - экстра, высший, 1 и 2-й. Соль сорта экстра получают выварочным способом, по размеру кристаллов она бывает только № 0, чисто-белого цвета, содержание хлористого натрия - не менее 99,7%.

Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения соли без добавок - 1-2,5 лет

4

Перец черный молотый

Черный перец - высушенные недозрелые плоды тропического растения (родина - Южная Индия). После сушки плоды сморщиваются, чернеют, приобретают шаровидную форму; остроту и жгучесть перцу придает алкалоид пиперин (до 9%), а перечный аромат — эфирное масло (до 1%). Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный. Выпускают его в виде горошка и молотым. Используют в кулинарии для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд, при консервировании.

Хранят пряности в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при относительной влажности воздуха 65-75%, при температуре 10-15°С вдали от отопительных приборов и остропахнущих продуктов. Лучше хранятся целые пряности, чем молотые. Срок хранения пряностей (в мес, не более): не измельченных, упакованных в пакеты бумажные и полиэтиленовые - 12, измельченных, упакованных в полимерные и комбинированные материалы - 18, пряностей молотых - соответственно 6 и 9, смеси молотых пряностей – 4-6

5

Жир животный топленый пищевой

Жиры - самые высококалорийные продукты питания с энергетической ценностью в два и более раза выше, чем у углеводов и белков.

Жиры - источники физиологически активных веществ - жирорастворимых витаминов (А, Е, D), жирных кислот, фосфатидов, стеринов, красящих веществ и др.

Животные жиры подразделяют по видам животных, из которых они получены, - сви­ной, говяжий, бараний, гусиный, куриный и утиный. Кроме того, вырабатывают жир кост­ный, сборный и олеопродукты.

Консистенция жиров может быть различной: животные жиры имеют твердую конси­стенцию (говяжий, бараний), мазеобразную (свиной), а костный и сборный жиры - твер­дую, мазеобразную и жидкую консистенцию.

Особенность: чем больше содержание насыщенных жирных кислот, тем тверже конси­стенция жиров.

Температура плавления животных жиров колеблется от 28 до 55 °С.

Цвет свиного жира высшего сорта - белый, допускается бледно-голубой; первого сорта - желтоватый или сероватый. Массовая доля влаги (в %) для высшего сорта - 0,25: для перво­го сорта-0,30.

Хранят в стеклянных или металлических банках при температуре 0-6° С в холодильнике 18 мес.

№п/п

Наименование сырья

Подготовка сырья

1

Свинина

Промывают в производственной ванне, нарезают на кусочки

2

Свиной шпик

Скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше +8° С, солят или замораживают до температуры не выше –8° С. Нарезают на кусочки

3

Соль

Освобождают от тары, просеивают

4

Перец черный молотый

Освобождают от тары

5

Жир животный

Моют банку, освобождают от тары