1.2.2. Функциональный анализ объекта
Объемно-функциональное зонирование ресторана является основой всех последующих этапов работы над проектом, в том числе проектирования и строительства.
Эффективная организация внутреннего пространства ресторана должна обеспечить безопасность, удобство и комфорт, как для приема клиентов, так и для персонала. Это является принципом работы всех общественных заведений. Функциональное зонирование и максимальное выделение полезной площади влияют на возможность размещения дополнительных инфраструктурных объектов и соответственно на перечень оказываемых услуг, на эффективность распределения трудовых затрат персонала, на качество обслуживания и питания. Это впоследствии окажет влияние на отношение клиентов к данному общественному объекту, на имидж ресторана, на выручку, что, в конечном счете, отражается на рентабельности всего проекта для инвестора.
При формировании объемно-пространственных решений здания следует учитывать, что в состав ресторана входят следующие группы помещений:
• Зона ресепшен
• Зона обслуживания посетителей
• Помещения общественного назначения
• Служебные, хозяйственные и производственные помещения
Наличие ресепшена в помещении ресторана является обязательным условием. Состав дополнительных помещений, повышающих ее комфорт, принимается в соответствии с техническим заданием на проектирование ресторана.
При проектировании здания необходимо принимать в расчет, что в средствах размещения любого вида должны быть обеспечены безопасность жизни и здоровья посетителей, сохранность их имущества. Поэтому в здании должны быть предусмотрены аварийные выходы и лестницы, а также хорошо заметные информационные указатели для обеспечения свободной ориентации, как в обычной жизни, так и в чрезвычайных ситуациях.
Пространственная структура ресторана должна обеспечивать четкое разделение потоков посетителей и обслуживающего персонала.
1) Входы и выходы
Центральная входная группа в ресторан должна быть четко визуально выделена и оснащена системой открывания, фиксации и закрывания дверей. Необходимо предусмотреть перильные ограждения, пандусы для доступа маломобильных групп населения. Основной вход в ресторан должен иметь двойной тамбур. Второстепенные входы допускается оборудовать двойными дверями, открывающимися в направлении выхода.
2) Зона обслуживания посетителей
В группу клиентских помещений входят помещения поэтажного обслуживания и помещения общественного назначения (холлы). Зона обслуживания здания ресторана должна быть функциональной.
Площади обеденных столов должны позволять гостям удобно и безопасно двигаться и свободно использовать все оборудование и мебель, что соответствует принципу планирования ресторана, средств размещения всех типов.
Все зоны в ресторане предусматривают возможность двухместного и более размещения, что является на настоящий момент общепринятой практикой – одноместные столики во вновь строящихся объектах не планируются. Как правило, проектируются зоны, которые могут использоваться как для двухместного, так и для одноместного распределения посетителей.
Все зоны обслуживания должны иметь естественное освещение.
Основным принципом организации коридоров, проходов и лестниц зоны обслуживания является разделение потоков персонала и посетителей. Поэтому в составе ресторана, помимо коридоров общего доступа, должны предусматриваться служебные коридоры, лестницы, лифты, специальные подъемник, мусоропроводы. Персонал ресторана перемещается по служебным коридорам и лестницам, лифтам.
3) Помещения общественного назначения.
Вестибюль
В вестибюле ресторана следует выделять входную зону, зоны приема и размещения, ожидания, информации. Допускается частичное взаимопроникновение функциональных зон вестибюля. Зона ожидания и сбора организованных групп не должна быть проходной. Вестибюль ресторана должен четко просматриваться со всех основных точек.
Для данного проекта площадь приемно-вестибюльной зоны составляет 20 кв. м. Такое решение основывается на том допущении, что к приемно-вестибюльной зоне будут примыкать административные и вспомогательные помещения (кабинет администратора, общественные туалеты, гардероб).
4) Территория культурно - досугового назначения
Набор таких зон в составе ресторана определяется на основании ее целевой направленности и уровня ее рыночного позиционирования. Общепринятым является то, что в составе ресторанов, ориентированных на бизнес-сегмент, следует предусматривать помещения для деловой деятельности и встреч. В данную группу помещений могут входить: бизнес-центр, комнаты для переговоров, залы совещаний.
5) Кухня
При основном производстве предприятий питания следует предусмотреть помещения загрузки и хозяйственные дворы. Загрузочные и хозяйственные зоны должны быть крытыми, с визуальной и шумовой изоляцией от общественных зон ресторана. Предусматривается размещение погрузочной площадки в непосредственной близости от кухни.
6) Помещения бытового обслуживания
В составе ресторана «Высокого класса» обязательно предусматривается комната матери и ребенка.
Помещения бытового обслуживания обычно размещают непосредственно при вестибюле ресторана.
7) Служебные, хозяйственные и производственные помещения.
В эту группу помещений входят помещения администрации и служебно-хозяйственные помещения (центральная бельевая зона, мастерские, складские помещения, бытовые помещения производственного персонала).
Служебно-хозяйственные помещения ресторана следует, как правило, группировать по выполняемым функциям.
1.3.Цель проекта
Целью проекта является комплексное проектирование интерьеров ресторана с соблюдением действующих норм и правил, социального и экономического факторов, а также взаимосвязь технических, инженерных и архитектурно-выразительных решений.
1.3.1 Стратегическая цель проекта
Оборудование и оснащение ресторана
Организация общественно-деловой зоны
Создание удобных обеденных зон
1.3.2 Тактическая цель проекта
Появление конкурентоспособного ресторана
Расширение клиентской базы
1.3.3 Задачи проекта
Комплексный анализ рынка ресторанных услуг
Объемно-пространственные решения, направленные на организацию правильного функционирования ресторана
Проектирование интерьеров с учетом специфики ресторана и сложившегося архитектурного образа
Подбор необходимого оборудования
Комплексное проектирование, учитывающее взаимосвязь технических, инженерных и архитектурно-выразительных решений.
1.4 Постановка проблем, возникающих в связи с целью проекта
Организация разных функциональных зон и пространств
Сохранение стилевого единства помещений, не смотря на разный функционал
Создание образа ресторана, оригинального снаружи, и максимально функционального внутри
1.5 Техническое задание
Техническое задание на разработку дизайн-концепции среды помещения ресторанного комплекса, а именно зоны обслуживания посетителей ресторана.
Общие задачи:
Отделка и оснащение ресторана;
Проектирование интерьера, а также оснащение иных объектов инфраструктуры, входящих в состав ресторана (входная группа ресторана, обеденные зоны и зоны отдыха, развлечения);
Оснащение производственно-технологической базы;
Проектируемая площадь составляет 150 м2, в том числе:
Первый этаж: ресепшен, бар, обеденные зоны, сцена;
Второй этаж: бар, обеденные зоны, а так же зоны отдыха.
В вестибюле ресторана следует выделить входную зону, зоны приема и размещения, ожидания, информации.
2. НАУЧНО - ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ РАЗДЕЛ
2.1. Классификация ресторанов
Ресторан (от лат. restauro, восстановить, крепить) — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные.
Владелец ресторанного бизнеса называется ресторатором; оба слова произошли от французского глагола restaurer (восстанавливать, укреплять, кормить). Следует отметить, что restaurant в американском английском — любое предприятие общепита вообще, а не только ресторан в привычном смысле.
Зачастую более крупные предприятия (например, гостиницы) имеют свои рестораны, расположенные на их территории, где услуги питания предоставляются для удобства проживающих людей и для увеличения потенциального дохода гостиницы.
Как правило, во всем мире рестораны подразделяют на три типа: VIP рестораны, высший и первый классы. Каждый тип заведений должен обладать определенным набором характеристик. Сегодня, чаще всего применяют более понятную, классификацию заведений: элитные, рестораны средней руки и фаст-фуды.
Для элитных ресторанов характерны следующие отличительные особенности:
авторский дизайн,
роскошный и изысканный интерьер,
высокий уровень обслуживания,
большой ассортимент оригинальных и фирменных блюд,
эксклюзивная винная карта,
высокие цены.
Последний пункт делает рестораны такого типа доступными лишь для людей, располагающими достаточными финансовыми возможностями.
Рестораны средней руки за более умеренные финансовые траты также предлагают клиентам достаточно богатое меню, уютную атмосферу и достойное обслуживание. Рестораны первого класса или фаст-фуда предлагают стандартный выбор блюд, низкие цены, и преимущественно, самообслуживание. Этот тип заведений – очень популярен среди молодежи.
Многие рестораны имеют банкетный зал.
Банкетный зал — отдельное помещение в ресторане, используемое для проведения банкетов.
Как было сказано выше, рестораны делятся на три категории:
«Люкс»
«Высший класс»
«Первый класс»
Ресторан «класса люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.
Обязательные требования:
вывеска, световая с элементами оформления;
оформление залов и помещений с использованием изысканных декоративных элементов;
наличие эстрады и танцевальной площадки;
наличие банкетного зала и отдельных кабин;
система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;
мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;
столы с мягким покрытием;
кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);
кресла, мягкие с подлокотниками в обеденном зале;
металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;
фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно – оформленная (допускается из керамики, дерева и т.п.);
сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;
скатерти фирменные белые или цветные;
салфетки, полотняные для индивидуального пользования;
смена столового белья после обслуживания посетителей;
меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;
обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;
печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);
ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в том числе национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;
широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;
выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у потребителя;
обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;
наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;
выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов.
Ресторан «высшего класса» - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.
Обязательные требования:
вывеска, световая с элементами оформления;
оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;
наличие эстрады и танцевальной площадки;
наличие банкетного зала и отдельных кабин;
система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;
мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;
столы с мягким покрытием;
кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);
кресла, мягкие с подлокотниками в обеденном зале;
металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;
фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно – оформленная;
сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;
скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);
смена столового белья после обслуживания посетителей;
меню и прейскурант с эмблемой предприятия на английском и русском языках типографским способом;
обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;
печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);
ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в том числе национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;
широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;
выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у потребителя;
обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;
наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;
выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов.
Ресторан «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.
Обязательные требования:
вывеска, световая с элементами оформления;
оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;
наличие банкетного зала и отдельных кабин;
система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;
мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;
столы с полиэфирным покрытием;
кресла, полумягкие в обеденном зале;
металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;
полуфарфоровая, фаянсовая посуда;
сортовая стеклянная посуда без рисунка;
скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);
салфетки, полотняные для индивидуального пользования;
меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;
обложка меню с эмблемой или рисунком;
разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;
широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;
обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;
наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;
любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).