1.2. Характеристика производственных цехов предприятий общественного питания

Характеристика производственных цехов предприятий общественного питания.

Ресторан «Суши мин/New York» имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: 2 холодных цеха, горячий цех, моечная. Складское и санитарно-техническое хозяйство.

В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В ресторане «Суши мин/New York» в основном работают на собственных заготовках, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (горячий цех), также как и обработку всех овощей.

Холодный цех.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал /по плану меню/, заявок на кулинарные изделия для магазинов кулинарии. Планировка цеха удобно связана с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а так же с раздачей и моечной столовой посуды. В холодном цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов: соединение компонентов салатов, винегретов и их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей: взбивание мусса, сметаны и др., а так же порционирование холодных блюди закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков. В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и т.д. Салаты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

Горячий цех.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех делится на несколько участков, на каждом из которых выполняется комплекс мероприятий по производству различных типов блюд с использованием соответствующих механизмов и инвентаря. Первый участок нужен для приготовления первых блюд (супы). Он оснащается котлами с емкостями разного объема. Во втором готовятся вторые блюда и используются плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, сковороды, фритюрницы, печи, мармиты, различные раздаточные стойки с функцией подогрева поверхности, пароконвектоматы. 

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.