3.Організація централізованого виробництва напівфабрикатів з овочів.

Производство овощных полуфабрикатов для централизованного снабжения предприятий ресторанного хозяйства организуется в цехах при крупных овощных базах или складах, в овощных цехах на комбинатах полуфабрикатов и в столовых-заготовочных. Ассортимент полуфабрикатов, выпускаемых специализированными овощными цехами следующий: картошка сырая очищенная сульфитированая; морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные; капуста свежая белокочанная зачищена; корни и зелень обработанные; овощи обработанные нарезанные (редька, редис).

Овощные цеха следует размещать в той части предприятия, где доставка сырья в цех может быть сделана непосредственно из кладовой овощей, минуя общие производственные коридоры.

При планировании специализированных овощных цехов предполагается следующий состав помещений: 1.Приміщення хранения картофеля и овощей. 2. Помещения для мытья и очистки картофеля и овощей; 3.Приміщення для дочшцення картофеля и овощей; 4.Камера для охлаждения полуфабрикатов; 5.Приміщення для хранения полуфабрикатной тары; 6.Приміщення для приготовления и хранения раствора бисульфита; 7.Приміщення начальника цеха.

Технологический процесс обработки овощей осуществляется по следующей схеме: калибровка; мойка; очистка; дочищення овощей вручную; промывки; сульфітація картофеля; нарезки овощей; расфасовки в ФЕ; упаковка, маркировка; охлаждение; хранение.

Механизация сортировка по размеру осуществляется в сортировочных (калибровочных) машинах. Очистки картофеля и корнеплодов от кожуры делится на две операции: предварительная очистка осуществляется с помощью специальных машин и аппаратов, доочистка - вручную Предварительная очистка осуществляется двумя способами: механическим и термическим. Механический способ - это срезание кожуры с помощью применения картофелечисток. Термическая очистка картофеля осуществляется огневым и паровым способом. Далее очищенный картофель и овощи поступают в экспедицию для отправки.

На технологической линии обработки капусты практически все операции выполняются вручную на производственных столах. Капусту сначала зачищают от загрязненных листьев, высверливают кочан, а затем фасуют в специализированную тару. На этой линии может устанавливаться также овощерезательные машины.

Линия очистки лука, чеснока, хрена. Эти овощи очищают на специальных столах с вытяжными шкафами.

На технологической линии обработки корней и зелени. Здесь будет следующая последовательность операций: подготовки сырья; мойка; очистки корней, зеленого лука, кипятка, салата; промывание корней и зелени; фасовки и т.д.

4.Організація централізованого виробництва напівфабрикатів з с/г птахів.

Для производства полуфабрикатов используется сельскохозяйственная птица следующего ассортимента: курицы, цыплята И и II категорий (бройлеры); утки i И II категорий; гуси; индейки.

Ассортимент полуфабрикатов из птицы включает:

1. Из мяса кур: тушка куриная подготовлена к кулинарной обработки;

куриное филе с косточкой и без; окорок куриный; набор для бульона

куриный; набор для холодца куриный; набор для рагу куриный; набор

куриный суповой.

2. Из мяса уток: тушка качача подготовлена к кулинарной обработки;

окорочок качачий; грудинка качача; набор для бульона из мяса уток;

набор для холодца качачий; набор для рагу качачий; полуфабрикат

для фаршированных шеек (кожа шеи) качачих.

3. Из мяса индеек: тушка индейки подготовлена к кулинарной обработки;

филе индейки; окорочок індичиний; бедро индейки; голень

индейки; набор для бульона из мяса индейки; набор для холодца

індичиний; набор для рагу індичиний; суповой набор індичиний;

полуфабрикат для фаршированных шеек (кожа шеи) індичиний.

4. С тушек цыплят: тушки цыплят переделаны; набор для холодца;

набор для рагу; суповой набор.

5. Полуфабрикаты из мяса птицы (котлеты особые из индейки).

Технологический процесс обработки сельскохозяйственной птицы состоит из следующих последовательных операций: размораживание при Т 8-10 градусов С в течение 10-12 часов; обжига; удаление голов, шеек, ножек; потрошения ; мойки, обсушивания; формирование, заправка тушек; изготовление полуфабрикатов.

Согласно технологического процесса обработки птицы в цехе выделяют следующие помещения: дефростер ; помещения для обжига птицы; птахогольове отделения; камера полуфабрикатов; моечная инвентаря; кладовая полуфабрикатной тары; помещение начальника цеха.

После размораживания птица поступает в помещение обжига. После отопление обработка в птахогольовому отделении осуществляется на следующих линиях и участках:

- линия разделки тушек птицы;

- линия производства натуральных и рубленых полуфабрикатов из мяса

птицы;

- линия обработки субпродуктов.

На линии производства натуральных и рубленых полуфабрикатов осуществляются следующие операции:

- разделение на части тушек,

- удаление натуральных н/ф. Для чего используют производственные столы.