4. Хранение хлеба на предприятии

Хлеб отпускается в торговую сеть еще горячим, весовой хлеб отгружают лишь после полного охлаждения, так как усушка изделий идет за счет поставщика. При отправке в торговую сеть каждая партия хлеба сопровождается документом, в котором указываются дата и время выхода изделий из печи и соответствие изделий требованиям стандарта.

Чтобы потребитель получал хлеб всегда свежим, отправка штучных изделий производится после выпечки не более чем через 4 часа, а весовых - через 10 часов. В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения в магазинах - 20- 25 градусов, но она не снижается ниже 6 градусов, относительная влажность воздуха - 75-80%. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения.

4. Характеристика складского хозяйства предприятия

7.1 Источники снабжения сырьем и доставка продуктов

Для полноценной работы цеха организована своевременная поставка сырья, а также предметов материально-технического оснащения. Источниками снабжения пищевыми продуктами цеха является пищевая промышленность. Для доставки товаров используют специализированный транспорт: автомашины с различными кузовами (закрытые, изотермические, с внутренним охлаждением), и др. Машины, перевозящие продукты, имеют санитарный паспорт, выданный органами санитарно-эпидемиологической службы сроком не более одного года. У водителя и лица, сопровождающих продовольственное сырье и пищевые продукты имеются медицинские книжки установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации. Тара, в которой поступают продукты с базы (мешки, металлические и деревянные ящики, бидоны, фляги и др.), промаркирована и после каждого употребления очищается, промывается горячей водой с содой (2%-м раствором) ошпаривается кипятком, высушивается и хранится в местах, недоступных загрязнению, используется только по назначению. Заявки на завоз продуктов сдают заранее, за 1-2 дней. В соответствии с заказом поставщики подготавливают, упаковывают, опломбировывают товар, оформляют сопроводительные документы, выписывают счета-фактуры. У поступающих в кладовую продуктов проверяют сохранность тары, штучные изделия взвешивают или пересчитывают. Результаты проверки сверяют с данными накладных. Особое внимание уделяется качеству принимаемых продуктов, а также проверяют соответствие их ГОСТам и техническим условиям. Качество продуктов определяется органолептическим путем. При возникновении сомнений в доброкачественности продуктов их направляют в санитарно-пищевую лабораторию для анализа. При получении скоропортящихся продуктов требуются на них качественные удостоверения с указанием даты выработки, сорта, категории, срока реализации.