Розділ 1. Організація форм прискореного обслуговування

До таких форм належать:

• подавання cкомплектованих обідів;

• зал-експрес;

• столи-експрес;

• експрес-обід;

• репінський стіл;

• шведський стіл.

У ресторанах застосовуються також додаткові прогресивні форми обслуговування:

• бізнес-ланч;

• бранч;

• кофе-брейк або кава-пауза.

Скомплектовані обіди записують у меню тих ресторанів, де відвідувачі потребують швидкого обслуговування (вокзальні ресторани, ресторани при аеропортах, ресторани при кемпінгах та мотелях і т. п.). Для скорочення часу на обід у ресторанах в денні години рекомендується реалізація комплексних обідів, що складаються із холодної першої страви (півпорції), другої і солодкої страви. Їх подають негайно після замовлення.

Зал-Експрес організовують в ресторанах для прискорення обслуговування відвідувачів з обмеженою обідньою перервою, такий зал має у своєму розпорядженні невелику кількість посадкових місць, від 40 до 50, і обслуговує його бригада із чотирьох людей. Меню являє собою комплексний обід, що складається із чотирьох блюд: холодна закуска, перша страва, друге гаряче й десерт. Вартість хліба включена в ціну обіду.

Вчасно обіду всі столи в залі-експресі повинні бути підготовлені до приймання відвідувачів. Сервіровка обіднього стола складається з пиріжкової тарілки, столових приладів, фужерів. На кожний стіл кладуть меню.

Як тільки відвідувачі сядуть за стіл, офіціант ставить закуску, солодке (закуска й солодке можуть бути поставлені заздалегідь), а потім приносить першу страва, а слідом за нею друге й солодке. Звичайно на такий обід відвідувач затрачає 15-20 хв. Стандартна вартість обіду полегшує й прискорює розрахунки відвідувача з офіціантом. Розрахунки можуть бути зроблені і по касовому чеку, який видається після оплати. [14]

Столи-експрес росповсюджені в ресторанах, де необхідно за короткий час обслужити якомога більше відвідувачів. Закусочні столи готують на 20—30 місць. На них ставлять холодні закуски, солодкі страви, кисломолочні продукти, пиріжки, булочки, тістечка. Офіціанти лише подають перші та другі страви. Замовлення офіціант не приймає, а лише розраховується по рахунку з гостем після споживання страв. Із введенням контрольно-касових апаратів застосування цієї форми обслуговування є проблематичним.

Експрес-обід. У ресторанах, які реалізують обіди в денні години, спрощується сервіровка столів. На столи кладуть столові набори (виделку, ніж, ложку), ставлять спеції, вазочки з паперовими серветками. Кожний офіціант у залі експрес-обідів обслуговує одночасно 4–5 чотиримісних столів. По можливості на столи виставляють холодні закуски, солодкі страви, які офіціанти заздалегідь підзвіт одержують з виробництва. Поки споживачі їдять холодні закуски, офіціанти приносять супи в багатопорційному посуді і розливають їх на підсобному столику. Хліб подається індивідуально кожному відвідувачеві. Другі страви можуть приносити з кухні вже порціонними у мілких столових тарілках або в багатопорціонному посуді і порціонують їх у підігріті тарілки на підсобному столику. Якщо при вході в зал не встановлена каса, то розраховується зі споживачем офіціант. [1]

Стіл-карусель (репінський стіл) має круглу форму і складається з двох частин: нижня — великого діаметра, а верхня — менша і обертається навколо своєї осі, за допомогою ручок, що закріплені по її периметру. На нижній частині виконується сервірування згідно меню. На верхній частині виставляють холодні закуски, молочно-кислу продукцію, булочки, кондитерські вироби. Тут також офіціанти приносять тільки перші та другі страви. Відвідувачі розраховуються по рахунку, що його виписав офіціант в касі при виході з торгового залу. Одночасна кількість гостей за таким столом складає до 20 чоловік.

Організація харчування по типу “шведський стіл” полягає насамперед у прискоренні обслуговування великих груп іноземних туристів, учасників конференцій, конгресів і т.п.

Час на одержання й приймання їжі в середньому під час сніданку 15-20 хв, обіду й вечері 25-30 хвилин.

Великі ресторани виділяють для організації шведського столу один зі своїх торгових залів.

Шведський стіл — це своєрідний гібрид фуршетного стола та роздавальної лінії самообслуговування. Таке поєднання забезпечує швидкість та високу культуру обслуговування, а також сприяє збільшенню товарообігу підприємства харчування. [4]

Для організації шведського столу використовують звичайні ресторанні столи, які розміщують у лінію і драпірують скатертинним полотном до підлоги. Один сектор стола сервірують для холодних закусок (як на фуршеті), другий сектор — для перших страв та гарячих закусок, третій — для других страв і гарнірів, четвертий сектор сервірують за принципом десертного фуршету, бо він призначений для солодких страв та кондитерських виробів. Окремо організовується буфет-бар, де виставляються прохолоджувальні напої, соки, пиво.

З протилежної сторони сервірування викладають холодні закуски в багатопорційному посуді, перші страви на підігрівниках, гарячі закуски на підігрівниках або спиртівках, солодкі страви та кондитерські вироби в креманках на тарелях виставлених на багатоярусних етажерках. Для гарнірів використовують настільний електромарміт. Холодні закуски та солодкі страви відвідувачі накладають собі самостійно, як під час фуршету, а гарячі страви порціонують офіціанти або кухарі. За буфет-баром гостей обслуговує офіціант.

У торговому залі встановлюють обідні столи, які сервірують тільки набором для спецій, серветками, ставлять квіти та попільнички. Функції офіціантів зводяться до своєчасного прибирання використаного посуду та підтримування в належному стані чистоти стола. [20]

Ця форма обслуговування є дуже раціональна і економічна, не вимагає великих торговельних площ та великої кількості обслуговуючого персоналу.

Бізнес-ланч – обід для ділових людей у будні дні з 12-ї до 16-ї години за більш низькими цінами; складається окреме меню, вибір страв має бути достатнім:

• холодні закуски – 4–5 найменувань;

• перші страви – 2–3;

• другі страви – 3–4;

• 1–2 страви від шефа;

• десерт – 2–3;

• гарячі напої (кава, чай).

Бранч (англ. breakfast - сніданок, lunch - обід), недільний варіант бізнес-ланчу, прийнятого в будні дні. В США і Європі прийом їжі, що поєднує сніданок та ланч. Він подається між 11:00 ранку і 16:00. Бранч складають гарячі, але легкі страви, часто в меню бранчу входить вино. Бранч проходить в розкутій атмосфері, під девізом «Відпочинь, ти не на роботі». Бранчі можуть бути тематичними – мисливський, національний та ін.

Багато в чому бранч нагадує звичайний шведський стіл: фіксована оплата, вільний вибір страв. Проте він має і цілий ряд істотних відмінностей: більшу різноманітність пропонованих страв та наявність на столі спиртного. Крім цього бранч включає в себе і розважальну програму не тільки для дорослих, а й для дітей. Це створює приємну розслаблюючу атмосферу і знімає непросту для багатьох проблему поєднання недільного відпочинку та нагляду за дітьми. Бранч досить поширений в Америці. Останнім часом він стає популярним і в Україні.

Кофе-брейк або кава-пауза. Успіх серйозного заходу, наприклад прес-конференції, семінару, презентації залежить насамперед від дружньої атмосфери. Під час тривалих переговорів часто виникає бажання зробити перерву, змінити обстановку, розвіятися. Невелика пауза – кава-брейк, дозволить створити серед гостей невимушену обстановку, в якій невимушено можна поговорити і завести нові контакти.

У перекладі з англійської кава-брейк (Coffee break) – перерва на каву. Такі перерви зазвичай влаштовуються під час проведення семінарів, тренінгів, конференцій і ділових переговорів. Це невеликий - фуршет, на який відводиться від 15 до 40 хвилин. Меню складається з гарячої кави, чорного або зеленого чаю з різними добавками, соки, безалкогольні напої. Обов'язково в меню присутня свіжа випічка у вигляді невеликих булочок, пиріжків, кондитерських виробів. З холодних закусок - бутерброди, тости, канапе, а на десерт - тістечка та фрукти, виставлені на фуршетній лінії. Формат заходу не передбачає розсадження гостей. У залежності від тривалості заходів кави брейків може бути декілька. У разі якщо тривалість заходу триває весь день, то кава-брейк може бути 3-4 рази. Перший раз - це зустріч та прийом гостей, другий-третій - це перерви під час проведення заходу, під час якого учасники мають можливість відпочити, четвертий - завершальний.

Організацією кави-брейк займаються професійні компанії, які займаються наданням кейтерінг послуг, однак останнім часом такі послуги надають звичайні кафе і ресторани, особливо при готелі. Підготовку до заходу компанії ресторанного бізнесу ведуть заздалегідь. При організації замовлення обумовлюють час проведення заходу, зразкове меню замовлення, кількість гостей. Необхідне обладнання, столики, посуд, сервірування, напої та закуску привозять з ресторану. Особливістю кави-брейк є стислі терміни за часом і невеликий вибір страв. Дана послуга є популярною, в той же час дорогою. Кава-брейк - це можливість обговорення різних ситуацій в неформальній обстановці і розрядити атмосферу переговорів. [2]