2.2 Борошно

Борошно - порошкоподібний продукт, одержуваний помелом зерна з відборомабо без відбору висівок. Борошно відноситься до найбільш поширеній увазіпереробки зерна і в кілька разів перевищує кількість вироблюванихкруп. Пов'язано це з тим, що вона є основною сировиною для виробництвабагатьох видів харчових продуктів. Основне призначення борошна - це виробленняширокого асортименту печеного хліба та хлібобулочних виробів. Для цихцілей використовується в основному пшеничне і житнє хлібопекарська мука. Длямакаронних виробів використовується пшеничне борошно макаронна, а в якостізбагачувача - соєва. Пшенична, вівсяна, соєве і кукурудзяна мука знаходятьзастосування в кондитерській промисловості. Горохова, гречана, рисова,вівсяна і соєве застосовуються при виробництві харчових обідніхконцентратів, продуктів дитячого та дієтичного харчування, а також борошнянихнапівфабрикатів. Широке застосування борошна обумовлює її видова різноманітність. В данийчас виробляється дев'ять видів борошна, які об'єднують у три групи: • основні види борошна (пшеничне і житнє); • другорядні види (соєве, горохова, кукурудзяна та ячмінна); • борошно спеціального призначення (вівсяна, гречана і рисова).

Борошно ділять на види, типи і товарні сорти. Вид борошна визначається видомпереробляється зерна. Практично борошно можна отримати з кожної зерновоїкультури. Основну частку (84%) складає пшеничне борошно, житнє борошновиробляється в менших кількостях (14%), борошно інших видів (кукурудзяна,соєве, горохова, гречана, рисова, вівсяна) складає близько 1%. Тип борошна обумовлений її призначенням. Пшеничну борошно підрозділяють натакі типи: хлібопекарська, макаронна, готова до вживання (рецептурні суміші для кулінарних виробів). Житня мука випускається одноготипу - хлібопекарська. Борошно різних типів розрізняється величиною частинок,хімічним складом, технологічними властивостями. Так, хлібопекарська мукавиробляється з м'якої пшениці, має дрібні частинки, вона швидко утворюєтісто з гарною формоустойчівостио. Колір її білий з відтінками.

В межах виду та типу борошно поділяють на товарні сорти. Сорти борошнарізняться кількісним співвідношенням тканин зерна, а так як тканини зернанеоднорідні за складом, борошно окремих сортів має індивідуальнийхімічний склад і характерні хлібопекарські властивості. Сорти пшеничногоборошна: крупчатки, вищий, 1-й, 2-й і шпалерних; житнього борошна - сіяна, обдирнеі шпалерних. Різні сорти борошна розрізняються хімічним складом

2.3 Макаронні вироби

Залежно від сорту борошна макаронні вироби підрозділяють на вищийі 1-й сорту. Якщо в макаронні вироби вводяться смакові добавки абозбагачувача, то до сорту додається назва смакової добавки абозбагачувача. Наприклад, вищий яєчний, вищий яєчний зі збільшенимвмістом яєць, вищий молочний, 1-й томатний і ін

Макаронні вироби кожного сорту підрозділяють на чотири типи:трубчасті, стрічкоподібна, ниткоподібним і фігурні. Кожен тип ділять на видизалежно від довжини, товщини, ширини або діаметра та інших ознак. Трубчасті вироби. До них відносять макарони довгі - не менше 30 см,короткі - 15-30 см, ріжки прямі або зігнуті трубочки довжиною 1,5-4 см,аматорські ріжки довжиною 3-10 см, пір'я-трубки з косими зрізами довжиною 3 - 10 см. За розміром діаметра (мм) ці вироби ділять на: соломку - до 5,5;звичайні-до 7 та аматорські - більше 7. стрічкоподібна вироби. До них відносять локшину, вона може бути гладкою аборифленої, з прямими, хвилеподібними або пилоподібним краями. По довжинірозрізняють локшину коротку - не менше 2 см і довгу - не менше 20 см. Товщина локшини - не більше 2 мм, ширина - не менше 3 мм. ниткоподібним вироби (вермішель). По довжині вона буває короткою - неменше 2 см та довгою - не менше 20 см. Залежно від розміру перетинувермішель підрозділяють на наступні види: паутинка-до 0,8 мм; тонка - до 1,2; звичайна - до 1,5 і аматорська - до 3 мм./3, c.55/

Макарони-соломку, лапшу і вермішель випускають також у вигляді гнізд імотків. Фігурні вироби. Випускають фігурні вироби різної форми іконфігурації - алфавіт, зірочки, шестерні, спіралі, черепашки та ін