Техника безопасности в торговом зале.

В целях обеспечения безопасности обслуживания посе­тителей в торговом зале официант должен:

- проверить состояние пола в торговом зале, около раздачи;

- если обнаружены скользкие места или неровности, не­обходимо потребовать их устранения — смыть с пола жир, вытереть жидкость или убрать предметы, мешаю­щие работать;

- быть осторожным и внимательным у дверей проходов;

- банки с консервированной продукцией вскрывать клю­чом или специальными приборами;

- ставить посуду с горячими блюдами на поднос, площадь которого больше площади данной посуды, соблюдать осторожность при переносе пищи по лестнице;

- не проходить с подносом по залу во время танцев;

- не использовать посуду с трещиной или щербиной, ее необходимо заменить;

- блюда на поднос ставить только в один ряд;

- обеденные приборы нельзя держать в руках острием вперед, а для переноса использовать тарелку или под­нос;

- бутылку открывать только штопором или ключом.

17.06.13- четырнадцатый день.

2. Ознакомление с материально- технической базой предприятия: планировкой, составом, назначением и взаимосвязью складских, производственных, торговых и вспомогательных помещений, их оборудованием и оснащением, средствами и приемами дизайна, используемыми для оформления интерьеров помещений и создания единого стиля предприятия.

Ознакомление с основными категориями производственного персонала, общими требованиями к нему

При отработке задания : определить состав и взаимосвязь складских, торговых и вспомогательных помещений, используемое оборудование и оснащение, дать краткую характеристику производственного персонала (указать обязанности ,которые они выполняют, какие требования предъявляются к производственному персонал

Приложение к заданию: схема торгового зала

Предприятие общественного питания, в том числе и рестораны это сложный тип, совмещающий функции производственного и обслуживающего предприятия. Поэтому в его функционально-планировочной структуре (в отечественных типах) традиционно выделяются две основные категории помещений: помещения для посетителей (вестибюли, обеденные залы, холлы и пр.), наличие которых обусловлено функцией обслуживания значительного контингента посетителей; помещения непосредственно связанные с приготовлением пищи: производственные цеха и помещения, складские, административно-бытовые и технические.

В этой связи к этим принципиально разным по функции группам помещений предъявляются при проектировании и их оснащении соответственно принципиально различные требования.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование. Рабочие места зависят от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечивать рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов, чтобы сводилось бы к минимуму перехода повара от одного оборудования к другому.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Правильно организовать рабочее место - это обеспечить его рациональную планировку, оснащение, своевременную подачу материалов, сырья, создать благоприятные санитарно-гигиенические условия труда.

Обслуживание потребителей производится в торговом зале ресторана на 100 мест, который размещен на наземных этажах здания со стороны главного или боковых фасадов здания. Входы для потребителей располагают преимущественно со стороны главного фасада, допускается их размещение со стороны боковых фасадов и с угла здания. Залы размещают на одном уровне с горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды. Залы должны иметь удобную связь с вестибюлем.

Производственные помещения должны быть обеспечены мощной приточно-вытяжной вентиляцией. Особо должны вентилироваться кухня, моечная, холодный цех. Так, на кухне вентиляционные вытяжки, отводящие тепло и испарения во время приготовления, должны быть расположены над источником тепла -- плитами, жарочными шкафами и стационарными электросковородами.

Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой, канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию.

Рабочее место работника представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса. Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения технологического процесса приготовления пищи, при этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение технологических операций, так как поварам не приходится делать лишних движений, что снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственных площадей. На рабочем месте работника инструмент, инвентарь и различные приспособления, необходимые для выполнения технологических операций, должны располагаться «под рукой», а те инструменты, которыми работник пользуется редко, размещаться в некотором отдалении.

Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты -- справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках в шкафах или на стеллажах.

Состав функциональных групп помещений ресторана, их взаимосвязь.

Помещения ресторана подразделяются на следующие функциональные группы:

1. Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения):

охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.

2. Производственная группа помещений ресторана предназначена для

переработки продуктов, сырья и их приготовления.

- Мясо - рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).

- Горячий цех - Доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.

- Холодный цех - Доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.

Кондитерский цех - специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия. Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.

- моечные кухонной и столовой посуды;

- сервизная;

- помещение заведующего производством.

3. Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления:

- обеденный и банкетный залы.

4. Административно - бытовая группа предназначена для создания нормальных условий труда (кабинеты директора, зам.директора, бухгалтерия и т.д

Схема взаимосвязи групп помещений.

Административно - бытовые помещения

Технические помещения

Помещения для приема и хранения Вспомогательные

*охлаждаемые *камеры
*неохлаждаемые кладовые		загрузочные		моечные тары

Производственные помещения

*заготовочный цех
*Доготовочный цех		кондитерский цех		моечные кухонной и столовой посуды

Помещения для потребителей

*обеденный *зал
*банкетный зал

Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов), и доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочном цехе ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.

Разгрузочные места и платформы предприятий общественного питания, размещаемые в жилых зданиях и в пристройках к ним, должны предусматриваться в помещениях (при загрузке со стороны фасадов домов, где имеются окна) или под навесом (при разгрузке с торцов, где нет окон). При этом помещения могут быть неотапливаемыми и иметь сквозное проветривание.

Уклон пандусов для въезда автомобилей в разгрузочные помещения и подъезда к разгрузочным платформам должен быть: при размещении пандуса в здании и под навесами не более 16%, под открытым небом не более 8%.

Помещения загрузочных, размещаемых в цокольных или подвальных этажах, необходимо оборудовать люками с вертикальными дверями и пандусами. При этом рекомендуется предусматривать возможность разгрузки овощей непосредственно в кладовые, минуя загрузочную, в том числе и на первом этаже.

Помещения для хранения продуктов должны иметь непосредственную связь сзагрузочной и не должны быть проходными.

Помещения для хранения продуктов не допускается размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.

В предприятиях общественного питания, в том числе и ресторанах группу служебных и бытовых помещений рекомендуется проектировать в единой зоне (блоке), функционально связывая ее с группами других помещений производственными коридорами.

Подводя итоги работы, можно сделать выводы, что в структуре ресторана можно выделить:

Вспомогательные помещения: (моечная, раздаточная, экспедиция)

производственные помещения (горячий цех, холодный цех, кладовая,мойка и т.д.),

торговые помещения (обеденный зал, вестибюль и т.д.),

служебные и бытовые помещения.

относиться экспедиция, моечная кухонной посуды, хлеборезка. Вспомогательные производственные помещения помогает правильно организовать технологический процесс на предприятия общественного питания, улучшает условия труда, помогает правильно соблюдать санитарные правила и нормы, утвержденные для предприятий общественного питания. Линия раздачи (раздаточное оборудование) устанавливается для ускорения и облегчения процесса раздачи готовых блюд. Комплектация и расстановка линии раздачи зависит от формы и организации обслуживания, от количества посетителей и меню заведения. Основными элементами линии раздачи есть: витрины холодильные, мармиты первых и вторых блюд, нейтральные столы, прилавки охлаждаемые, стойки для столовых приборов, место кассира. Каждый из них имеет свои технические параметры и функциональное назначение. Организация хлебного цеха. Организация работы помещения судьба мытья посуды. Организация и размещение на первом этаже в близости с заготовительными кулинарными и кондитерскими цехами. В рабочих цехах готовые полуфабрикаты кулинарии и кондитерские изделия выкладывают в определенную таре у определенного изделия и отправляем в экспедицию. Экспедиция размешается вблизи заготовочных, кулинарных и кондитерского цеха.

Пиццерия

18.06.13-пятнадцатый день.

3. Заготовочные цехи. Ознакомление с организацией работы цехов, их оснащением, оборудованием , инвентарем, рабочими местами, правилами техники безопасности.

При отработке задания: указать какие заготовочные цехи имеются на предприятии, дать характеристику

Приложение к заданию: схему расположения оборудования в заготовочных цехах.

Организация работы заготовочных цехов

В заготовочных цехах - овощном, мясном, рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. Заготовочные цеха столовых, кафе, ресторанов, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства, и лишь частично для продажи через магазины кулинарии. Заготовочные цеха в фабриках-заготовочных, фабриках-кухнях, в столовых - заготовочных, а также на пищевых предприятиях (мясокомбинатах, рыбокомбинатах) выпускают палуфабрикаты для снабжения и магазинов кулинарии. На этих предприятиях существуют самостоятельные заготовочные цеха - мясной, рыбный, овощной. На небольших предприятиях выделяется овощной цех, а обработка мяса и рыбы ведётся в одном – в мясо-рыбном цехе.

Режим работы заготовочных цехов зависит от работы торгового зала. Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала,

Площадь овощного цеха определяется в зависимости от типа предприятия и количества мест в торговом зале. Размещают овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры.

При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая испарясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.

Так как сортировка занимает много производственной площади, значительно загрязняет помещение, её рекомендуется производить в овощехранилищах, а в овощной цех направлять только отсортированные овощи. В крупных овощных заготовочных цехах выделяются следующие самостоятельные технологические линии для обработки овощей:

- линия обработки картофеля и корнеплодов;

- линия обработки капустных и луковых овощей томатов, зелени и т. д.;

-   линия обработки квашеных, солёных и маринованных овощей.

В средних и мелких овощных цехах такого чёткого разделения производственного процесса на отдельные поточные линии не производит.

Механизация производственного процесса в овощном цехе достигается при помощи сортировочных машин, овощемоек, картофелечисток, овощерезок и т.д.

В соответствии с принятыми линиями обработки организуются рабочие места и устанавливается оборудование. В линии обработки картофеля и корнеплодов устанавливаются закром, затем моечноочистительные машины различной производительности. После очистки картофель и корнеплоды поступают для временного хранения в ванну, а затем на стол доочистки. Иногда на небольших предприятиях овощи моют вручную в ваннах, при выгрузке используют сетчатые черпаки.

Доочистка клубней картофеля производится вручную на специальных столах. Стол может быть рассчитан на одного, двух и большее количество рабочих мест. В центре стола имеется желоб, в котором помещается картофель для доочистки.

Кроме этого, каждое рабочее место имеет два отверстия: одно для отходов, другое для очищенных овощей. Под каждым отверстием устанавливается тара, куда поступают овощи и отходы. Доочистку корнеплодов и картофеля производится специальными ножами. Очищенный картофель помещают в ванну с водой (желательно передвижную). Очищенный картофель и корнеплоды, в зависимости от назначения, направляют на тепловую обработку в целом виде, или нарезанными. Нарезку осуществляют на специальных столах вручную или на машинах. Овощерезательные машины можно устанавливать в горячем цехе.

На линии нарезки капусты и зелени устанавливают производственные столы и ванны. Нарезку производят в овощном или горячем цехе.

При обработке лука, чеснока, хрена в больших количествах организуется отдельное рабочее место. Оно оборудовано вытяжным шкафом для раздражающего действия эфирных масел, выделяющихся при обработке этого сырья. Для транспортировки полуфабрикатов в горячий цех используется передвижные ванны ёмкостью 80-100кг. Нарезка и шинковка овощей производится на разделочных досках.

19.06.13-шестнадцатый день.

4.Доготовочные цехи. Холодный цех. Ознакомление с организацией работы, оборудованием, инвентарем, правилами техники безопасности, организацией рабочих мест. Изучение ассортимента холодных закусок и блюд. Ознакомление с посудой для отпуска.

При отработке задания: дать характеристику холодного цеха, указать оборудование и инвентарь, используемые в цеху, определить ассортимент холодных закусок и блюд, указать посуду , используемую для отпуска.

Приложение к заданию: схему расположения оборудования в холодном цехе.

Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, холодные напитки.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Рис. 3. Схема холодного цеха

1 — холодильный шкаф, 2 — секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой; 3 — низкотемпературный прилавок; 4 — машина для нарезания вареных овощей; 5 — ручной маслоделитель; 6, 7 — производственные столы, 8— моечная ванна на одно отделение.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами.

При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.

Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14 С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

Согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе предусмотрено отдельное место для их обработки.

20.06.13-семнадцатый день.

5. Горячий цех. Ознакомление с организацией работы супового отделения цеха, с оборудованием, инвентарем ,инструментами цеха. Изучение ассортимента первых блюд, норм выхода. Знакомство с посудой для отпуска первых блюд, оформлением перед подачей. Оценка качества, распознавание дефектов супов.Ознакомление с работой соусного отделения цеха, оборудованием и инвентарем, правилами безопасности .Изучение ассортимента вторых блюд из рыбы, мяса, птицы, овощей, гарниров и соусов ко вторым горячим блюдам. Знакомство с посудой для отпуска отпуска, правилами оформления перед подачей При отработке задания: дать характеристику горячего цеха, указать оборудование и инвентарь, используемые в цеху, определить ассортимент первых горячих и вторых горячих блюд, указать посуду ,используемую для отпуска, указать дефекты блюд, которые не допустимы при подаче Приложение к заданию: схему расположения оборудования в горячем цехе.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Рис. 2. Схема горячего цеха

1, 2 — холодильные шкафы; 3 — механическая мясорубка; 4 — рыхлитель; 5 — машина для резки овощей; 6 — производственный стол; 7, 8 — моечные ванны на одно отделение.

21.06.13.-восемьнадцатый день.

6. Кондитерский цех. Ознакомление с организацией работы цеха, оборудованием, инвентарем, правилами техники безопасности, ассортиментом кондитерских изделий. При отработке задания: дать характеристику кондитерского цеха, указать оборудование и инвентарь, используемые в цеху, определить ассортимент кондитерских изделий. Приложение к заданию: схему расположения оборудования в кондитерском цехе.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12тыс. изделий в смену;

Средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену;

Большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену;

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расслойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.

Продукты необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

Срок хранения кондитерских изделий при температуре 2-6°С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

С белковым кремом – не долее 72 ч;

Со сливочным кремом, в т.ч. пирожного картошка – 36 ч;

С заварным кремом, с кремом из сливок – 6 ч;

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования.

22.06.13-деветнадцатый день.

7. Сервизная и бельевая. Ознакомление с организацией работы и оборудование, порядком выдачи и приема посуды, приборов, столового белья. Определение видов и назначения посуды, приборов и столового белья. Ознакомление с условиями хранения, системой учета посуды, приборов и столового белья. Подбор посуды, приборов и столового белья для различных видов обслуживания.

Получение, использование и хранение форменной одежды. Выполнение мероприятий, направленных на сокращение боя, порчи посуды, приборов и столового белья.

Оценка соответствия вида и дизайна посуды, приборов, столового белья, форменной одежды типу и классу предприятия. При отработке задания: указать виды и назначения посуды, приборов и столового белья,используемые на данном предприятии при различных видах обслуживания.

В сервизной хранят и выдают официантам столовую посуду из фарфора, стекла, металла, а также столовых приборов. Сервизная, как правило, примыкает к моечной столовой посуды. При значительной отдаленности бельевой от раздаточной допускается хранение небольшого количества чистых скатертей, салфеток, ручников для выдачи официантам.

Сервизную оборудуют шкафами со стеклянными дверцами, подвесными полками, стеллажами, прилавком для выдачи посуды.

Посуду размещают по видам, раздельно из фарфора, стекла, хрусталя, металла; приборы - в ящиках с отделениями для ножей, вилок, ложек. Посуду ставят так, чтобы ее было удобно брать.

Нормами оснащения предусмотрено наличие на предприятиях трех, трех с половиной, а иногда и четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обращении в зале и на  раздаче, третий - в моечной.

Такое количество посуды и приборов обеспечивает нормальное обслуживание потребителей при двух - и трехкратной оборачиваемости посадочного места в час. В вечернее время в ресторанах, когда место за столом используется практически один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до полутора комплектов на одно место. Практически потребность в посуде зависит от посещаемости предприятия.

Порядок отпуска посуды и другого инвентаря зависит от характера работы предприятия. Столовая посуда и приборы для залов предприятий (в том числе ресторанов) поступают из кладовой под отчет лицу, ответственному за их сохранность. Ответственность за сохранность находящейся в обращении посуды и приборов на предприятиях с обслуживанием официантами может быть возложена на работника сервизной, метрдотеля или администратора зала, бригадира официантов, а на предприятиях с самообслуживанием на лицо, уполномоченное на это приказом директора предприятия. С ними заключают договоры о материальной ответственности.

При согласии работников может быть установлена бригадная ответственность официантов за посуду и приборы, находящиеся в обращении в зале. Бригадная ответственность также оформляется договором.

В большинстве случаев практикуется выдача посуды, приборов под отчет бригадиру официантов или другому ответственному лицу, который выдает их официантам и сдает в конце дня. Учет столовой посуды ведется в журнале.

В некоторых ресторанах фарфоровую  и металлическую посуду в требуемом ассортименте ставят на прилавок, чтобы официанты могли свободно пользоваться ею без выдачи или какой-либо расписки. Под расписку выдают лишь хрустальную посуду и столовые приборы. Возможен и другой вариант, когда посуда находится на раздаточной линии.

В случае необходимости при сдаче посуды и приборов составляется акт на бой, лом, порчу, утрату посуды и приборов.

В акте перечисляют наименование столовой посуды и приборов, пришедших в негодность, отдельно указывают утраченные предметы. Указываются также фамилии работников, по вине которых образовались бой, порча или утрата посуды и приборов.

23.06.13- двадцатый день.

8.Моечная столовой посуды. Ознакомление с организацией работы, оборудованием и инвентарем моечных помещений, организацией рабочего места мойщика, подготовкой оборудования, инвентаря, моющих средств. Освоение техники приемки и мытья грязной посуды и приборов ручным и механизированным способами. Освоение порядка получения и сдачи посуды, приборов во время работы.

Моечная, размещаемая обычно рядом с сервизной, должна иметь удобную связь с раздаточной и торговым залом. Особое внимание уделяется снабжению ее горячей водой, устройству канализации, вентиляции, своевременному удалению отходов. Все оборудование вмоечной размещают по ходу обработки посуды: очистка от остатков пищи, сортировка, мойка, ополаскивание, стерилизация, просушка.

Ванны и посудомоечные машины – основное оборудование моечной. Здесь необходимы также щеточные стаканомойки, столы для сортировки и очистки посуды от остатков пищи перед погружением ее в ванны, приспособления для чистки ножей и вилок, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для отходов и др.

Выглядит процесс мойки посуды так. Перед мойкой посуду освобождают от остатков пищи и сортируют по размерам. Фарфоровую посуду моют в ванне с тремя отделениями. В первом посуда обмывается и обезжиривается с использованием моющих средств. После этого, в зависимости от используемых моющих средств, обеззараживается или вторично моется, ополаскивается. Затем посуду, помещенную в металлические сетки, ополаскивают горячей водой (90–98°С). Вслед за этим посуду укладывают на стеллажи для просушки.

Для облегчения труда мойщиц столовой посуды применяются посудомоечные машины, обеспечивающие хорошее качество ее мытья и стерилизацию.

Стеклянную посуду (стаканы, рюмки, фужеры) и столовые приборы моют в ванне с двумя отделениями: в первом отделении ее моют, во втором – ополаскивают. После мойки столовые приборы в металлической сетке с ручками опускают на 1–2 мин в стерилизатор с кипящей водой, а затем просушивают.

Имеющая потертые пятна без серебряного покрытия мельхиоровая посуда в пользование не допускается, так как открытый сплав латуни с медью может вызвать отравление. При мойке мельхиоровой посуды используют мягкую мочалку с мылом или специальными моющими средствами. Темные пятна удаляют раствором питьевой соды, затем посуду обмывают горячей водой и протирают полотенцем.

План моечной кухонной посуды: 1 — подтоварник; 2 — ванны моечные; 3 — стеллажи для чистой посуды;       

  4 — стол производственный

24.06.13.-двадцать первый день.

9.Раздаточная. Ознакомление с организацией работы и оборудованием. Знакомство с организацией рабочих мест для отпуска холодных, первых, вторых и сладких блюд. Порядок приема заказа на раздаточной и получение готовой продукции с производства. Отработка навыков отпуска готовых изделий.

Назначение раздаточной — кратковременное хранение и отпуск готовой пищи потребителям. Раздаточная — связующее звено между производством и торговым залом. В зависимости от характера работы предприятий различают раздаточные предприятий с обслуживанием официантами и предприятий с самообслуживанием посетителей.

На предприятиях, где посетителей обслуживают официанты, раздаточную располагают на производственной площади. Она должна быть удобно связана с кухней, буфетом, хлеборезкой, моечной столовой посуды, холодным цехом, иметь достаточную ширину для нормального движения официантов с подносами и тележками. В этом случае раздаточная отделяется от торгового зала капитальной стеной или раздвижной перегородкой.

На предприятиях с самообслуживанием посетителей раздаточные могут располагаться как на площади горячего цеха, так и в торговом зале (раздаточная стойка).

Для обеспечения удобства работы официантов и раздатчиков и сохранения требующейся температуры блюд в горячем цехе устанавливают тепловые шкафы, в которые помещают посуду для подачи горячих блюд. Рекомендуется также установка льдогенераторов, которыми могли бы пользоваться официанты.

Для отпуска блюд используется определенная посуда. Первые блюда в ресторанах отпускаются в мельхиоровых суповых мисках емкостью от одной до трех и более порций. Бульоны и пюреобразные супы отпускаются в бульонных чашках. Для отпуска вторых блюд используют мельхиоровые блюда на одну, две, три порции. Блюда с соусом отпускают в круглых блюдах с крышками — баранчиках (раньше на крышке изображалась голова барана); холодные блюда и закуски — в фарфоровых блюдах. Некоторые вторые блюда отпускают в мелких тарелках.

Официант, получая блюда от раздатчика, должен обратить внимание на его оформление. Внешний вид блюда должен быть эстетически привлекательным, вызывать аппетит. Основной продукт должен располагаться против фирменного знака, изображенного на таре,лке. Если порция состоит из двух кусков, например мяса, раздатчик укладывает их так, чтобы они покрывали 1/3 длины друг друга. Гарнир укладывают сбоку, горкой. При сложном гарнире следует обратить внимание на сочетание цветов отдельных компонентов гарнира, например различных по окраске овощей и свежей зелени.д

Работа раздаточной должна быть построена таким образом, чтобы обеспечить отпуск продукции в свежем виде, определенного веса и температуры. Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске не должна быть ниже 75° С, пюреобразных супов, заправленных льезоном, — 65°, вторых — 65°, соусов — 75°, холодных и сладких блюд — 7—14°, заказных (порционных) блюд — 80—90° С. На предприятиях, работающих по методу самообслуживания, температура первых и вторых блюд должна быть выше на 10°С.

Установлены определенные сроки хранения готовых блюд на раздаче, которые определяются необходимостью не только соблюдения санитарных требований, но и сохранения вкусовых качеств. К началу часов «пик» в холодном цехе должны быть подготовлены и оформлены овощные гарниры различных видов для бесперебойного поступления их на раздачу предприятия.

Рабочие места раздатчиков должны быть оснащены необходимым оборудованием и инвентарем. В ресторанах, где в большнстве случаев блюда отпускаются с плиты, на раздаточном прилавке, расположенном на некотором расстоянии от плиты, размещают горку для специй и приправ, посуду, требующуюся для отпуска блюд, раздаточный инструмент — разливательные ложки емкостью 0,5—0,25 л, соусные ложки емкостью 25—30 см3, ложки для масла и сметаны емкостью 10—15 г, ложки для сахара емкостью 10—15 г, вилки со сбрасывателями, лопатки, щипцы для макаронных изделий, двухкилограммовые циферблатные весы.

25.06.13-двадцать второй день.

10.Работа в буфете (сервис- баре)Ознакомление с работой буфета. Участие в работе по подготовке буфета и рабочего места к работе, оформление буфетной витрины. Освоение техники эксплуатация и оборудования и инвентаря в буфете.Овладение техникой отпуска буфетной продукции. Проведение расчета официанта с буфетом для получения буфетной продукции и сдачи стеклотары. Освоение приемов подачи продукции общественного питания.

Сервис-бар(обслуживающий бар) находится в гостевой зоне ресторана или кафе и выполняет заказы посетителей через официантов. Собственная контрольно-кассоваямашина (ККМ) ему, как правило, не требуется. Здесь размещается лишь принтер, через который в бар поступают заказы официантов.   Обычно обслуживающий бар не работает с гостями напрямую и не выделяется ни ярким оформлением, ни особенно выгодным расположением, главное требование к нему - функциональность. Однако гости должны иметь возможность рассмотреть егоассортимент и обсудить заказ с барменом. Оборудовав в ресторане два бара, можно разделить процесс обслуживания. Главной задачей обслуживающего бара станет подача вина, алкогольных напитков и кофе в зал через официанта. Второй бар, если его разместить недалеко от входа и зоны ресепшн, будет выполнять следующие функции: - обслуживание посетителей, пришедших именно в бар; - приготовление смешанных напитков для гостей ресторана; - обслуживание  посетителей, ожидающих свободных мест в зале. В этом случае оба бара должны быть схожи в оформлении, должны поддерживать одну идею интерьера. Однако, в то время как основной бар будет привлекать к себе внимание посетителей интересным дизайном и оригинальной подсветкой, сервис - бару будет достаточно более скромной отделки.

26.06.13-двадцать третьей день.

11. Расстановка столов в торговом зале производится с учетом количества мест за каждым из них. В зале должны быть столы на два, три, четыре места.

Столы сдвигают, если нужно принять большую группу людей по заранее принятому заказу.  Количество всех видов столов зависит от формы и величины зала и от категории предприятия.  Подготовка зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа: 1. Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов; 2. Подготовка и получение столовой посуды; 3. Сервировка столов; 4. Личная подготовка обслуживающего персонала.      Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение столового белья и накрытие столов Уборка помещения подразделяется на ежедневную, которая проводится в течение всего рабочего дня, и генеральную, которая проводится 2 раза в месяц. В зависимости от типа уборки, ее производят в определенной последовательности. При влажной уборке сначала подметают пыль, а потом протирают все влажной тряпкой. Сухая уборка производится в обратной последовательности.  Для уборки используют совки, веники, ведра, специальное оборудование и растворы дезинфицирующих средств. Качество уборки проверяет метрдотель и дает дальнейшие указания по расстановке мебели торгового зала. При расстановке столов стремятся наиболее полно и рационально использовать площадь торгового зала и создать удобства для обслуживания. Если помещение торгового зала имеет форму прямоугольника или квадрата, оставляют один или два прохода шириной не менее двух метров. Столы располагают рядами группами или в шахматном порядке. Расстояние между рядами должно быть не менее 0,7 метра. В помещении сферической формы главный проход может быть оставлен по окружности, а в центре и у стен располагают столы. У стен столы лучше всего располагать по диагонали, для того чтобы все четыре стороны были свободными и доступными. После осмотра и выравнивания стола обязательно нужно проверить их устойчивость. При расстановке стульев за столом необходимо учесть, что оптимальное расстояние между спинками стульев не менее 30 см., а сиденья стульев, сиденья стульев, поставленных у стола, должны находиться под столом не более чем наполовину. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками стола.