4. Опис лінії чи ділянки виробництва та розроблюваної машини, апарата, пристосування

Зелений горошок на комбінат потрапляє на вантажних машинах, які розвантажують його в ємності попереднього миття 41. Потім по-технологічному трубопроводі 54 насосами суміш води та зеленого горошку потрапляє в розподільчу ванну 20. В свою чергу далі горошок направляється в флотаційну мийну машину 21, де проходить процес очищення від важких та легких домішок. Потім зелений горошок потрапляє в бланширувач (FG-01) 23. Після бланширування продукт поступає в охолоджувач 24. З охолоджувача горошок потрапляє в водяний селектор 25, де відокремлюється від залишкових домішок. Завдяки елеватор «гусяча шия» 26 зелений горошок транспортується в селектор повітряний 27, де остаточно відокремлюється від домішок. Потім транспортером інспекційним 28 переноситься на транспортер «гусяча шия» 29, а далі в накопичувач 30. В накопичувачі 30 зелений горошок дозується в жерстяні банки ж/б 7 з послідуючим закриттям кришкою в машині закатувальній (БЧ-КЗК-29) 32. В той же час пусті жерстяні банки транспортуються тросовим конвеєром 36 з деполітайзера 37 через шпарильник ж/б 34 в накопичувач 30.

Рис. 1. Цех по виготовленню консервів зеленого горошку та кукурудзи делікатесної СТОВ ім. Т.Г. Шевченка група компаній «Верес».

Готові консерви далі транспортуються пластинчасто-стрічковим транспортером 44 до ванни типу «водяна подушка» 42, де ж/б завантажуються в автоклавні корзини. Потім автоклавні корзини разом з ж/б за допомогою електроталей завантажують в автоклави АВ-4 (поз. 40).

Далі за допомогою машин розвантаження та завантаження (поз. 51 та 52) поступає на пластинчастий транспортер 43, де консервні банки підсушуються в сушильній камері 45, а потім потрапляють на піддоноукладочну машину 48. Консервні банки укладаються на полети і розташовуються на складі.

5. Технічні вимоги та умови на сировину, напівфабрикати і готову продукцію, що обробляється об’єктом проектування

Технологічна інструкція розповсюджується на «Горошок зелений «Верес», виготовлений з свіжого, швидкозамороженого чи сухого овочевого гороху, залитого розчином цукру та солі, згідно рецептур, розфасований в скляні банки, герметично закупорений та стерилізований.

ТЕХНТЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА.

Консерви «Горошок зелений «Верес» за якістю повинні відповідати вимогам ТУ У 24372924.008-99 «Горошок зелений «Верес».

СИРОВИНА ТА МАТЕРІАЛИ.

Сировина та матеріали, використані при виготовленні консервів «Горошок зелений «Верес», повинні відповідати вимогам діючих стандартів чи технічних умов.

Сировина та матеріали, які надходять на завод, повинні супроводжуватися якісними посвідченнями постачальника чи бути дозволеними до використання МОЗ України, й супроводжуватися сертифікатами відповідності, якщо вони підлягають обов'язковій сертифікації. Сировина та матеріали зарубіжного виробництва, повинні бути дозволені до використання МОЗ України.

Якість кожної окремої партії сировини чи матеріалів, які надійшли на виробництво, оцінюється заводською лабораторією при прийманні.

Для виробництва консервів використовують такі сировину та матеріали:

• Горох овочевий свіжий за ГОСТ 5312-86;

• Горох овочевий швидкозаморожений за діючою нормативною документацією або іноземного виробництва, дозволений до використання МОЗ України;

• Горох овочевий сушений за діючою нормативною документацією або іноземного виробництва, дозволений до використання МОЗ України;

• Цукор-пісок – ДСТУ 2316-93;

• Сіль кухонна, затарена, виварочна вищого ґатунку – ДСТУ 3583-97;

• Вода питна – ГОСТ 2874-82.

Горох овочевий свіжий надходить на підприємство у великотонажних контейнерах типу «човник», насипаний шаром не більше 60 см, або в інших видах тари, яка забезпечує зберігання якості сировини. Зерно зеленого горошку з пунктів первинної обробки після попереднього миття надходить в металевих цистернах з холодною водою. Сумарний термін транспортування й зберігання зерна на підприємстві до переробки в контейнерах типу «човник» без попереднього миття не повинен перевищувати 2 год, після нього - 6 год, в цистернах з водою - 4 год. Співвідношення зерен горошку й води в цистернах при транспортуванні дорівнює 2:1, температура води не повинна перевищувати 20 °С.

Заморожений горошок надходить на підприємство і зберігається в металевих чи дерев'яних контейнерах з поліетиленовими вкладками місткістю 400-500 кг, картонних коробках чи тканинних мішках при температурі мінус 18-20 °С. Коробки з сировиною укладають на піддони в штабеля висотою до 3,5 м, мішки до 1,5 м, контейнери штабелюють до висоти 2,5…3,0 м, залишаючи проміжки між штабелями для циркуляції повітря і огляду.

Висушений горошок транспортується і зберігається в тарі, передбаченій стандартами. Ящики з сировиною укладають на піддони в штабеля висотою до 2 м і на відстані один від одного для циркуляції повітря і огляду.

Цукор та сіль надходять на виробництво в мішках, складаються на піддони зберігаються в сухих, чистих складських приміщеннях.

На переробку не допускається сировина, залишкова кількість пестицидів, вміст нітратів, мікротоксинів та токсичних елементів в якій перевищує рівень, встановлений чинними «Медико-біологічними вимогами та санітарними нормами якості продовольчої сировини та харчових продуктів», затвердженими 01.08.89 р. № 5061-89.

ТЕХНОЛОГГЧНИЙ ПРОЦЕС.

Підготовка сировини та матеріалів.

Сировину, яка надходить на підприємство, в залежності від стану готують до виробництва. Свіжий і сухий горох сортують по якості, відбраковуючи недоброякісні, пошкоджені, зіпсовані зерна, заморожений – піддають дефростації в потоці води шляхом подачі горошку у жолоб з водою або у ванну з «киплячою» (барботованою холодним повітрям) водою у співвідношенні 1:3. Час дефростації складає 6…8 хвилин. Не допускається завантажування замороженого зерна з наступною подачею води для запобігання утворенню зкрижанілих грудок, що уповільнює дефростацію та призводить до втрати сухих речовин.

При виробництві консервів з висушеного горошку зерна попередньо замочуються в холодній воді на 6-8 годин або в гарячій (60…80 °С) на 2-3 години, після чого промиваються холодною проточною водою.

Бланшування й миття.

Свіжий горошок бланшують у водяних безперервно діючих бланшувателях за встановленими режимами згідно таблиці 1.

Таблиця 1.6

	Час бланшування, хв.		Температура, °С
На обладнанні з нерегульованою швидкістю обертання	3 наступним миттям холодною водою	3 кропленням гарячою водою
4	4-5	2-3	81-85

Щ об запобігти випаденню крохмалю в заливочну рідинубланшойаний горошок промивають холодною водою в миєчній флотаційній машині, душем на віброситі чи в селекторі. При бланшуванні горошку кропленням гарячою водою миття зерна не проводять, тому що при цьому процес бланшування пов'язаний з відмиванням крохмалю. Якщо інспектування проводять після бланшування, горошок охолоджують до температури 30…35 °С.

Інспектування сировини.

На інспекційному транспортері або столі видаляють пошкоджені, зерна й сторонні домішки, тому горошок повинен бути розподілений по поверхні рівномірним тонким шаром. Швидкість руху транспортера повинна бути 6…9 м/хв й відповідати паспортній характеристиці ліній та їх потужності.

Приготування заливи.

Цукор, сіль просіюють через сито з діаметром отворів 2,0 мм і пропускають через магнітний уловлювач. Залива повинна містити 2,5-3% цукру й 3-2,5% солі. Сіль та цукор дозують в сухому вигляді або в концентрованому водному розчині. Заливу кип'ятять у двотільних котлах або вакуум-апаратах. Температура заливи при фасуванні повинна бути не нижче 85 °С.

Фасування та укупорювання.

Для фасування використовується нова скляна тара за ГОСТ 5717-91 або за ТУ 21.106-96, або іноземного виробництва, дозволена до використання МОЗ України, об'ємом до 1,5 куб. дм, яка герметично закупорюється контактними кришками типу «твіст-офф».

Санітарну обробку тари проводять у відповідності з «Инструкцией по санитарной подготовке тары и крышек, использующихся для фасования консервной продукции», затвердженої 29.07.87 р.

Перед фасуванням нові банки миються на шприцувальній установці гарячою водою з температурою не менше 60 °С на протязі 30 секунд, а потім обдають гарячою парою на протязі ЗО секунд. Підготовлені банки подаються на фасування.

Фасування горошку проводять на автоматичних наповнювачах або вручну, закладаючи спочатку горошок й заповнюючи потім банки заливою. При заповненні банок дотримуються такого співвідношення: зелений горошок 64-68%, залива 36…32%.

Наповнені банки відразу укупорюються на укупорювальній машині контактними кришками, санітарна обробка яких парою проходить безпосередньо в машині, і передаються на стерилізацію.

Зберігання наповнених банок до початку стерилізації більше 30 хвилин не дозволяється.

Стерилізація.

Стерилізацію проводять у автоклавах за такими режимами:

Найменування консервів	Вид тари	Стерилізація
		Температура, °С	Тривалість, хв
Горошок зелений «Верес»	Ш-66-500	120	25-30-25

Зміна тиску та температури в процесі стерилізації:

Тривалість стерилізації, хв	Температура води в автоклаві, °С		Тиск в автоклаві
			кПа	кгс/см2
0	60		0	0
5	75		39	0,4
10	90		78	0,8
15	100		117	1,2
20	110		157	1,6
25	120	196		2,0
Постійно протягом всього періоду власне стерилізації – 196 кПа (2,0 кгс/см2)
70	105	196		2,0
75	90	157		1,6
80	75	117		1,2
85	60	78		0,8
90	40	39		0,4

Далі протягом 5 хвилин – поступове зниження тиску до атмосферного.

Припустимі відхилення дійсних значень від номінальних не повинні перевищувати: температури стерилізації - ±1 °С, тиску - ±10 кПа (0,1 кгс/см2).

Після стерилізації банки вивантажуються з автоклавів, розбраковуються, обтираються ганчірками та подаються на етикетування.

ПАКУВАННЯ

Готові банки після етикетування вкладаються в піддони з гофрованого картону і формуються в блоки, Пакування в блоки проводять вручну, після чого їх подають в термоусадочну машину.

Для пакування банок в блоки використовують термоусадочну плівку за ГОСТ 25951-83.

Кількість банок у блоці становить:

для банки ІІІ-66-500: для банки Ш-82-720:

по довжині – 4 по довжині – 3

по ширині – 3 по ширині – 2

по висоті – 1 по висоті – 1

Всього 12 шт. Всього 6 шт.

Блоки формують у групову упаковку за допомогою піддона та поліетиленової плівки, обмотуючи нею піддон кілька разів. Кіл кість блоків у груповій упаковці становить:

для банки Ш-66-500: для банки Ш-82-720:

по довжині – 3 по довжині – 4

по ширині – 4 по ширині – 4

по висоті – 7 чи 8 по висоті – 6

Всього 84 чи 96 бл. Всього 96 бл.

Пакування та маркування здійснюються за ГОСТ 13799-80.

ЗБЕРІГАННЯ

Консерви «Горошок зелений «Верес» зберігаються в сухих, чистих, добре вентильованих складських приміщеннях на дерев'яних піддонах.

Термін зберігання консервів 12 місяців при температурі від 0 °С до 20 °С та відносній вологості повітря не більше 75 %.

САНІТАРНІ ВИМОГИ

Санітарний режим виробництва відповідає «Санітарним правилам для підприємств, які виробляють овоче-фруктові консерви, сушені фрукти, овочі і картоплю, квашену капусту та солоні овочі», затвердженими 30.12.94.

Технологічне обладнання піддається санітарній обробці відповідно до вимог діючої «Інструкції по санітарній обробці технологічного обладнання на плодоовочевих консервних підприємствах» від 01.12.83.

Санітарно-технічний контроль консервів здійснюється відповідно до діючої «Инструкции о порядке санитарно-гигиенического контроля консервов на производственных предприятиях оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания», затвердженої 18.09.73 р. № 1121-73 та зміні до неї № 123-4/236-14 від 31.12.86.

МЕТРОЛОГІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ.

п/ п	Найменування параметрів	Діапазон вимірювання	Найменування засобів вимірювання	Тип	Технічна характеристика
1.	Контроль закладки компонентів	0,1-10 кг	Ваги настільні	Р10Ц13У	Межі вимірювання 0-10 кг
		10-100 кг	Ваги циферблатні	А- 1242/72144	Межі вимірювання 10-200 кг
2.	Вимірювання температури води (при бланшуванні)	80-90 °С	Термометр показуючий	ТТЖК	Межі вимірювання 0-200 °С
	температура розфасовки готової продукції	85 °С	Термометр показуючий конденсаційний	ТКП-160	Межі вимірювання 0-200 °С
	температура води при митті банок	до 65 °С	Термометр показуючий конденсаційний	ТКП-160	Межі вимірювання 0-200 °С
3.	Контроль та реєстрація температури при стерилізації консервів	120 °С	Контрольно-реєстраційний самопишучий пристрій	КСПЗ-П	-
4.	Контроль тиску пари при стерилізації	0,18…0,2 МПа 0,24…0,3 МПа 2,4…2,7 кгс/см2 1,8…2 кгс/см2	Манометр пружинний показуючий	-	Межі вимірювання 0…0,4 МПа 0…4 кгс/см2