Журнал учета мероприятий по контролю

Наименование органа государственного контроля (надзора)	Дата, время проведения мероприятия по контролю	Правовое основание для проведения мероприятия по контролю	Цель проведения мероприятия по контро лю	Задача проведения мероприятия по контролю	Предмет мероприятия по контролю	Выявленные наруше-ния, (№ протоко-ла, предписания и т.п.)	Ф.И.О. должность лица (лиц) осуществлявших мероприятие по контро-лю	подпись лиц осуществлявших мероприятия по контролю
1	2	3	4	5	6	7	8	9

Приложение 4

Расчет холодильного оборудования

Расчет холодильного оборудования определяется с учетом режима хранения пищевого продукта (товарного соседства).

Вместимость холодильного оборудования (Е) может быть определена по массе:

G Е= S Y	, где G – масса продукта с учетом срока хранения, кг; S- сумма соотношений вместимости для различных групп продуктов
	Y – коэффициент, учитывающий степень заполнения холодильного оборудования: 0,7-0,8 для шкафов; 0,5-0,6 для камер; Е – вместимость, кг
Таким образом, G=ЕY

Полезный объем шкафа, м³

G V= S pY	, где p – плотность пищевого продукта кг/м3, см. приложение 1
отсюда	G= pVY – масса продукта, кг

Следует помнить, что для хранения каждого вида продуктов необходимо наличие отдельного холодильного оборудования. Хранение сырых, готовых продуктов и полуфабрикатов совместно не допускается.

Если хранение пищевых продуктов осуществляется в транспортной таре на складах, то полезный объем холодильного оборудования рассчитывается по формуле:

V тары V = S Y

Расчет площади кладовых, стеллажей, подтоварников для хранения пищевых продуктов проводят по нагрузке на 1 м² грузовой площади.

GbJ F = S y	, где F – площадь, м2
	G – суточный запас продуктов данного вида, кг;
	J – срок хранения, суток;
	b – коэффициент увеличения площади помещений на проход;
	b = 1,6 (если площадь более 20 м2); b = 2,2 (до 10 м2);
	y – удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м2 (приложение 2).

Таким образом, зная площадь кладовых, стеллажей, подтоварников, количество пищевых продуктов рассчитывается:

y F G = S bJ

В соответствии с санитарными правилами к реализации допускаются:

- мясо остывшее – температура в толще мышечной массы 18–20⁰С, срок реализации 24 часа;

- мясо охлажденное – температура в толще мышечной массы 0–(-4)⁰С, срок реализации 72 часа, в наличии может быть легкая сухая корочка.

Что касается замороженного мяса, то реализация его вообще не должна осуществляться при температуре выше 12–18⁰С в отсутствии холодильного оборудования.

Живая рыба в жаркое время года обязательно должна находиться в аквариумах и реализовываться в течение 24 часов при температуре не выше 10⁰С. По истечении этого времени рыба охлаждается при температуре от 0 до –4⁰С и продается как охлажденная, срок ее реализации – 1 месяц.

Пастеризованное коровье молоко должно храниться при температуре от 0 до 8⁰С не более 36 часов.

Срок хранения кондитерских изделий с кремом - не более 36 часов. Иногда в изделие добавляют сорбиновую кислоту. В этом случае срок хранения увеличивается до 5 суток. Кроме сливочного крема бывают и другие типы отделки кондитерских изделий: белково-взбивные (суфле), желейно-взбивные, фруктово-взбивные. Срок хранения этих кондитерских изделий не более 52 часов.