2.1Характеристика складского хозяйства предприятия

Название помещения	Назначение	Режимы хранения Продуктов
Сухая кладовая	Хранение овощей и фруктов	Cогласно санитарным нормам и срокам реализации
Сухая кладовая	Хранение сыпучих продуктов и круп	Cогласно санитарным нормам и срокам реализации

Режимы хранения продуктов. Соблюдение товарного соседства

Хранение продуктов с минимальными потерями массы и без ухудшения качества возможно только при содержании каждого из них в оптимальных условиях.

Режим хранения — совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров.

Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности.

Температура хранения — температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. Для многих товаров, хранящихся при пониженных температурах, нижний предел ограничен температурой замерзания. Для замороженных продуктов не существует столь выраженного ограничения нижнего предела температур. Их можно хранить в интервалах температур: -10... -12; -23... -25; -30... -40° С. При более низких температурах отмечаются интенсивная сублимация льда и сильное обезвоживание продукта. Однако для замороженных продуктов ограничивается верхний предел температур (не выше -8° С), так как при более высоких температурах происходит перекристаллизация льда, укрупнение кристаллов, вследствие чего качество продукта при размораживании ухудшается.

На предприятии общественного питания широко используются бакалейные товары (мука, крупа, макаронные изделия, сахар и некоторые другие), они содержат небольшое количество влаги и относятся к «сухим» продуктам. Мучной склад должен быть сухим, чистым, с хорошей вентиляцией. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8° С. Относительная влажность воздуха не должна превышать 70%. Срок их хранения – 15 дней. Хранят бакалейные товары в мешках, ящиках.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительному сокращению продолжительности хранения мяса вследствие конденсации влаги на его поверхности. Мясные продукты целесообразно хранить отдельно от рыбных продуктов, так как рыбопродукты имеют специфический запах и требуют при хранении более низких температур и повышенной влажности. Если раздельное хранение мяса и рыбы невозможно (на предприятиях небольшой мощности), сокращают время их совместного хранения.

Температура для хранения большинства плодов и овощей должна быть на уровне около 0° С. При низкой температуре энергия дыхания плодов и овощей заметно снижается, а следовательно, снижается расход органических веществ и уменьшаются потери влаги; кроме того, при 0° С значительно ослабевает деятельность микроорганизмов. Овощи хранят в сухих холодильных помещениях без естественного освещения, которые оборудованы стеллажами.

В соответствии с правилами товарного соседства нельзя хранить совместно товары, требования к температурно-влажностному режиму хранения которых, так же составу среды и воздухообмену различны. Например, нельзя хранить замороженные и охлажденные продукты, так как либо первые разморозятся, либо вторые замерзнут. При совместном хранении сухих и влажных товаров(например, муки и свежих плодов), первые увлажнятся, вторые усохнут и потеряют товарный вид.