2.4. Результаты исследования качества вареных колбас, вырабатываемых ооо «Мясокомбинат «Дубки»

Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингридиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести.

Вырабатываемые колбасы на ООО «Мясокомбинат «Дубки» ООО «Мясокомбинат «Дубки» оценивают в соответствии с требованиями ГОСТ и СанПиН 2.3.2.560-96, СанПиН 2.3.2.10078-01 "Гигиенические требования безпасности и пищевой ценности пищевой продукции", путем органолептического, технохимического исследований, а в сомнительных случаях - бактериологического и комиссионной дегустации. При органолептическом исследовании проводят наружный осмотр без разреза не менее 10% батонов каждой партии (сменной выработки). Для лабораторного исследования отбирают из осмотренного количества 1% изделий, но не менее 2ед. от изделий в оболочке.

Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделий. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, плесени и слизи на поверхности изделий.

Липкость и ослизненность определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме того, оценивая внешний вид изделий, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и ее морщинистость.

Далее батоны разрезают продольно и поперек и определяют цвет фарша и шпика на разрезе и под оболочкой, консистенцию батонов, наличие серых пятен и инородных предметов. Запах устанавливают после быстрого разлома батона. При определении цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности изделий, фарша или тканей мяса, отмечают наличие серых пятен и желтого шпика на поверхности изделия. Консистенцию определяют легким надавливанием пальцами на поверхность и разрез изделий, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (для паштетов). Результаты органолептической оценки сопоставляют с показателями качества, приведенными в нормативном документе на данный вид продукта, определяя при этом соответствие продукта требованиям стандарта или технических условий. Качество колбасных изделий оценивают по наличию дефектов, образующихся при производстве и хранении, а также по содержанию соли и влаги, нормируется содержание нитритов (не более 0,005%), крахмала и фосфора, а также микробиологические показатели: остаточная активность кислой фосфатазы и др. Продукты из недоброкачественного сырья в реализацию не допускают. У доброкачественных колбасных изделий поверхность оболочки должна быть чистая, сухая, без пятен, слизи и плесени, без повреждений, плотно прилегать к фаршу (кроме целлофановой). Консистенция вареных колбас нерыхлая, упругая, плотная. Цвет батонов на разрезе однородный, соответствующий каждому виду колбас. Окраска фарша на разрезе как около оболочки, так и в центральной части однородная, фарш без серых пятен и равномерно перемешанный с кусочками шпика. Шпик белого цвета с розовым оттенком (в колбасах I сорта допускается до 10% пожелтевшего, II сорта - 15%). Консистенция ливерных и других колбас мажущаяся. У доброкачественных колбас чувствуется аромат пряностей, приятный вкус без признаков затхлости, кисловатости, постороннего привкуса и запаха. Содержание влаги в колбасных изделиях составляет 55-80%. Чем ниже сорт изделия, тем влаги в нем больше. Максимальное количество влаги (80%) содержат студни. Содержание соли - 1,5-3,5%; крахмала - 1-3 ( в ливерных колбасах - до 5) а в паштетах 1-го сорта - до 10): в вареных колбасах и мясных хлебах высших сортов крахмал отсутствует. Содержание нитритов в вареных колбасах, сосисках, сардельках, мясных хлебах должно быть не более 5мг на 100г продукта (или 0,005%).

Заключение о качестве: Данные партии сосисок можно реализовать, так как оба вида выпускаемых на мясокомбинате сосисок Молочных не имеют дефектов, при наличии которых партия не допускается к продаже.