Класифікація закладів ресторанного господарства за часом та методом обслуговування, доступністю для споживачів

За часом обслуговування поділяють на: швидкого обслуговування і звичайні.

За методами обслуговування — обслуговування офіціантами і самообслуговування.

Залежно від режиму роботи заклади ресторанного господарства поділяються на цілорічні та сезонні.

За організацією розрізняють: відкриті, закриті та змішаного типу.

Закрита форма організації ЗРГ характерна для підприємств готельного господарства організованого відпочинку (санаторії, будинки відпочинку та ін.), в яких споживачі отримують повний комплекс харчування.

Відкрита форма організації ЗРГ характерна для більшості типів ресторанного господарства, тобто послугами можуть скористатися будь-хто.

Змішана форма організації ЗРГ поєднує особливості вищезазначених.

Обов’язкові та рекомендовані вимоги до складу приміщень у закладах ресторанного господарства

Табл. 2.1

Вимоги до складу приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства основних типів і класів

Підприємство ресторанного господарства «Суп-ХАУС» є виробничим підприємством, яке здійснює операції по приготуванню продуктів до безпосереднього споживання, доготовлює фабричний харчовий продукт, готує із нього різноманітні блюда - у цьому і полягає його головна виробнича операція.

Водночас, ресторан «Піано», виконує також, і торгові функції і тому є підприємством торгівлі, тому що кулінарні вироби, як правило, реалізуються в торговому залі цього ж підприємства негайно після їхнього виготовлення.

Підходи та особливості складання меню

Меню ресторану містить асортимент страв, різних за технологією приготування, використання сировини та температурою подавання. Може бути наступний порядок записування страв у меню.

1. Фірмові страви.

2. Порційні страви (страви на замовлення).

3. Обідні страви.

4. Скомплектовані сніданки та обіди.

5. Дієтичні страви.

У цих розділах страви групують за технологією приготування та часом їх подавання. Тому навпроти заголовка пишуть час на приготування цієї страви або з якого до якого часу ці страви готують у кафе. Якщо цього не вказано — ці страви мають бути протягом цілого робочого дня. На обідні страви та скомплек­товані сніданки або обіди в основний бланк меню можна класти вкладку, яку після закінчення часу обіду або сніданку забирають.

В кожному розділі записують страви за температурою подавання:

1. Холодні закуски.

2. Гарячі закуски.

3. Перші страви.

4. Другі страви.

5. Гарніри.

6. Солодкі страви.

Ця послідовність запису відповідає тій послідовності, в якій у нас прийнято споживати їжу. Однак у кожній групі страв є також певна послідовність, в якій ми споживаємо їжу під час застілля.

Розробка та складання технологічних карт на продукцію

Страви, кулінарні, борошняні кондитерські, булочні вироби та напої, які пропонують споживачам у закладах ресторанного господарства, можуть бути включені до плану меню, а відповідно і до меню, тільки при наявності технологічного стандарту. Основним технологічним стандартом на кулінарну продукцію власного виробництва є технологічна карта.

Використовується 2 методики розробки та оформлення технологічних карт:

1. Технологічні карти розробляють за спеціальним зразком на страви за Збірником рецептур страв. В таких картках повинно бути вказано № рецептури вказаної страви, асортимент продуктів, норми закладки - брутто і нетто, вимоги до сировини, вихід напівфабрикату та вихід готової страви, технологія приготування, вимоги до готового кулінарного виробу за органолептичними показниками. Такі картки повинні бути підписані завідуючим виробництвом, бухгалтером (калькулятором) та затверджені директором підприємства.

2. Технологічні карти на фірмові страви. Розробляє кухар 6 розряду, автор страви, обов'язково в таких картах (крім 1 варіанту) вказують мікробіологічні та фізико-хімічні показники. Такі показники визначаються лабораторними дослідженнями в санітарно-технологічних лабораторіях, санітарно-епідеміологічних станціях. Такі карти затверджуються директором підприємства за погодженням з головним лікарем санітарно-епідеміологічної станції.

Єдині вимоги при розробці та затвердженні технологічної документації на фірмові страви, кулінарні і борошняні кондитерські вироби визначені наказом №210 Міністерства економіки з питань європейської інтеграції України від 2509 2000р. „Про порядок розробки та застосування технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах ресторанного господарства”.

Структура технологічної карти:

· Рецептура сировини (перелік продуктів і сировини);

·Технологічні вимоги до якості сировини (ГОСТ, або інший нормативний документ який визначає вимоги до якості);

· Норми закладки продуктів, норм виходу напівфабрикатів і готового виробу;

·Технологічний процес приготування (поетапне виконання технологічних операцій);

· Вимоги до сервування і подачі страв, умов і терміну зберігання;

· Показники якості - органолептичні показники та бактеріологічні показники за лабораторними дослідженнями регіональних санітарно-технологічних лабораторій СЕС МОЗ.

Стандарти закладів ресторанного господарства розподіляються на кулінарні вироби, які приготовляють з використанням нетрадиційних способів холодної і теплової обробки харчових продуктів, а також нові торгівельно-технічні процеси. Проекти стандартів підприємств погоджуються з регіональною санітарно-епідемічною службою. Затверджується стандарт підприємства керівником закладу ресторанного господарства.

Технологічний процес приготування кулінарних виробів повинен забезпечувати дотримання показників і вимог безпеки, які установлені діючим нормативними державними актом. При розробці стандарту необхідно використовувати терміни, які відповідають стандартові ДСТУ 3862-99. «Ресторанне господарство. Терміни та визначення».

Організаційне управління виробничою інфраструктурою ресторану

Виробнича структура ресторану являє собою комплекс цехів і робочих приміщень, які перебувають в технологічному взаємозв’язку і характеризуються визначеним співвідношенням і розташуванням.

Цехова структура виробництва ресторану «Суп-ХАУС» дозволяє широко застосовувати спеціалізацію не лише щодо окремих дільниць виробництва, але й щодо окремих працівників, зайнятих виготовленням кулінарної продукції. При цьому більш раціонально використовується праця висококваліфікованих працівників й створюються умови для широкого впровадження досягнень науково-технічного прогресу.

Розміщення обладнання у виробничих приміщеннях ресторану «Суп-ХАУС» відповідає послідовності технологічних процесів, що виключає виникнення зустрічних потоків сировини та готової продукції, прискорює тривалість приготування страв, сприяє організації праці працівників на науковій основі. Інтер'єр виробничих приміщень відповідає вимогам здійснення технологічних процесів, дотримання правил техніки безпеки та протипожежної безпеки. Згідно з будівельними нормами й правилами виробничі приміщення розміщуються у наземних поверхах будівель, їх висота повинна бути не нижчою 3,3 м. Стіни виробничих приміщень облицьовувані плиткою світлих тонів, стеля побілена крей­дою, а підлога вкрита водовідштовхуючою плиткою, з нахилом до трапів 0,015м. Санітарно-

гігієнічні умови, освітлення, темпера­тура, вологість й циркуляція руху повітря відповідають санітарним нормам. Освітлення використовується як природне, так і штучне, причому співвідношення площі вікон та площі підлоги становить 1:6 (для невиробничих приміщень — 1:8) або 175-200 люксів на 1 кв.м підлоги. Найсприятливішою є температу­ра 18-25 °С при вологості повітря 60-80%. Умови підвищеного ком­форту на виробництві створюються при встановленні приточно-витяжної вентиляції та забезпечення кондиціонування повітря. Ресторан забезпечується системою холодного господарсько-пит­ного й гарячого водопостачання. Забезпечення водою, як правило, здійснюється централізовано від водопровідної мережі.

Для обігріву приміщення у зимовий період застосовуються цент­ралізовані системи опалення з примусовою циркуляцією тепло­носія.

Виробничий процес підприємства починається з прийняття та зберігання сировини, для цього передбачено складські приміщення, які в свою чергу поділяємо на:

- неохолоджувальні: комора для сипучих продуктів, овочева камера,

- охолоджувальні: молочно-жирова, зелені та напоїв, м’яса, риби.

Із складських приміщень продукція надходить до виробничих приміщень. Оскільки підприємство працює на сировині, то передбачаємо заготівельні приміщення:

- м’ясний; в ньому організовані такі лінії переробки сировини: лінія обробки м’яса, лінія по приготуванню фаршу;

- овочевий цех має свої лінії переробки сировини: лінія обробки коренеплодів, лінія обробки цибулі й часнику, лінія обробки капусти;

- цех борошняних напівфабрикатів;

- цех обробки морепродуктів.

Із заготівельних цехів напівфабрикати надходять у доготівельні приміщення, які поділяють на:

- гарячий цех, в якому будуть присутні такі технологічні лінії: лінія приготування других страв, лінія приготування гарячих напоїв;

- холодний цех зі своїми технологічними лініями: лінія приготування салатів та бутербродів, лінія приготування страв з м’ясною гастрономією.

Після цього готова продукція надходить у торгівельні приміщення, де проходить її реалізація.

Загальну схему технологічного процесу представлено на рис. 2.1.

Сировина, яка підлягає зберіганню, розподіляється за приміщеннями з урахуванням товарного сусідства.

Для зберігання сировини рекомендується наступний температурно-вологісний режим і термін зберігання (табл. 2.1).

Таблиця 2.1

Термін та вологісно-температурний режим в складських приміщеннях ресторану «Суп-ХАУС»

Приміщення	Режим зберігання
	Термін, днів	Температура °С	Вологість %	Зміна повітря за добу, разів
Молочно-жирова камера	1 -3	+2- +4	80-85	2
Кладова фруктів, зелені, напоїв	1 -3	+4- +6	80-85	2
Кладова овочів	3-5	+8	80-85	2
Кладова сухих продуктів	3-5	-	-	2
Кладова для м'ясних продуктів	1 -3	0-+2	80-90	2
Кладова напоїв	3-10	+8 -+12	-	1
Кладова зберігання яєць	3-5	+4- +6	80-85	2
Кладова харчових відходів	1	0	85-90	1

Рибний

Рис. 2.1. Структурно-технологічна схема виробничого процесу ресторану «Суп-ХАУС»

Виробництво напівфабрикатів організується в заготівельних цехах (м’ясному, рибному, овочевому, борошняному). При цьому враховується асортимент продукції, спосіб кулінарної обробки, вимоги санітарної обробки, умови зберігання, реалізації продукції. Потім напівфабрикати направляються в доготівельні цехи (холодний, гарячий), в яких проводиться доведення напівфабрикатів до кулінарної готовності.

Розрахунок заготівельних цехів ведеться за допомогою поелементної

структурно-технологічної схеми механічної кулінарної обробки продуктів. Визначивши виробничу програму цеху і поелементну структурно-технологічну схему розраховується овочевий цех підприємства (рис. 2.2).

Складові технологічного процесу		Піделементи процесу		Обладнання
Операції і види робіт та розрахунок продуктивності згідно виробничої програми
Обробка зелені - 8,7		Перебирання, миття		Стіл з ванною
Обробка огірків, помідорів, фруктів - 39,5		Перебирання, промивання
Обробка коренеплодів, цибулі ріпчастої, часнику, капусти кольорової - 106,8		Тимчасове зберігання		Підтоварник
		Промивання, очищування		МОК-125
		Дочищування		Стіл для дочищування
		Промивання, тимчасове зберігання		Мийна ванна

Рис. 2.2. Поелементна структурно-технологічна схема заготівельного процесу овочевого цеху ресторану «Суп-ХАУС»

Виробничий процес ресторану «Суп-ХАУС» визначається злагодженістю і відповідає усім вимогам, встановленим для закладів ресторанного господарства.

Для підвищення продуктивності праці обслуговуючого персоналу, створення затишної атмосфери в торговому залі велике значення має раціональне освітлення. У торговому залі ресторану передбачають природне, штучне і комбіноване освітлення. Найбільш економічною в експлуатації є комбінована система освітлення, тому і керівництво ресторану «Суп-ХАУС» використовує саме цю систему освітлення.

У торговому залі ресторану «Суп-ХАУС» створений оптимальний мікроклімат. Температура повітря складає 19-20 градусів по Цельсію, відносна вологість - 40-60%, швидкість руху повітря - 0,2 м/с. Для підтримки цих умов застосовують системи опалення і вентиляції. Створенню комфортних умов для відвідувача сприяє використання установок для кондиціонування повітря, що забезпечують подачу очищеного повітря з заданою температурою, вологістю і швидкістю руху.

Вхід у ресторан «Суп-ХАУС» гарно оформлений. Для цієї цілі застосували засклені вітрини і двері, біля входу розмістили вивіску на дерев’яній підставці. Біля вхідних дверях вивісили об'яву про час роботи ресторану.

До складу виробничої просторової структури ресторану «Суп-ХАУС» входять наступні приміщення: торговий зал, м'ясний цех, рибний цех, овочевий цех, гарячий цех, холодний цех, роздавальна.

В процес підготовки залів ресторану до обслуговування гостей входить: прибирання приміщення, розміщення столів, покриття їх скатертинами, отримання посуду і приборів, сервіровка столів і особиста підготовка офіціантів.

Зали ресторану мають гарно обладнані стіни в плані звукоізоляції, завдяки яким можливо покращити акустичні якості залу для проведення в них концертно-естрадних вистав. Стелі обладнані сучасними будівельним матеріалами, підвісними плитами.

Для обладнання бенкетного залу використовується спеціальні меблі: столи звичайні, бенкетні і фуршетні, стільці, підсобні столи для офіціантів, в яких розміщуються запас столової білизни і наборів для роботи, серванти,

17

пересувні сервісні столики. Ресторанні столи мають різну форму в залежності від тієї чи іншої події, наприклад для фуршетів та банкетів – столи мають форму великих літер “П”, “Т”, “Е”, “О”.

Технологія обслуговування.

Основні види посуду, які використовуються при обслуговуванні клієнтів в ресторані «Суп-ХАУС» є: тарілки (столові мілкі, столові глибокі, закусочні, пиріжкові, десертні мілкі, десертні глибокі), блюда овальні, блюда круглі, салатники, ікорні, чашки бульйонні з блюдцем, чашки чайні з блюдцем, чашки кавові з блюдцем, кружки-бокали, соусники, розетки, підставка (рюмка) для яєць, прибори для спецій (солонка, гірчиця тощо), а також скляний посуд: рюмка (лікерна, коньячна, для горілки, мадерна, рейнвейна, лафітна), бокали (для шампанського, соків, пива, молочних, фруктових коктейлів), фужери, стакан конічний або циліндричний, стопка, стакан чайний, креманка на ніжці, графин, кувшин, ваза плоска (плато) – для тортів і тістечок.

Основні види наборів для обслуговування: закусочні, столові, десертні, рибні, фруктові; Допоміжні види наборів: виделка для раків, виделка для шпрот, виделка кокільна, ніж для масла, ніж-виделка, ложка для салату, лопатка для ікри, соусна ложка, виделка для м’ясних страв, лопатка для риби, лопатка кондитерська тощо.

До білизни слід віднести: скатертини, серветки – основні та допоміжні – рушники, ручники. Білизна використовується: бавовняна, шовкова, льняна.

Сервіровка столів – завершальний етап підготовки торговельних залів до прийому гостей. Форма сервіровки столів у ресторані «Русь» має “вищий” клас. В ранковий та обідній час застосовується мінімальна сервіровка, у вечірній час - більш повна.

Сервіровка столів відповідає наступним вимогам: в залежності від виду обслуговування – сніданок, обід, вечеря; в залежності від меню закусок,

страв, напоїв, які подаються; є естетичною – комбінується з формою столу, кольором скатертини і серветок, а також із загальним видом інтер’єру залів.

Основними видами сервірування столів вважаються: звичайний, тематичний (при обслуговуванні бенкетів, урочистих подій тощо).

Технологія обслуговування бенкетів і прийомів.

За особливостями організації банкети діляться на дві групи: банкет-фуршет і банкет за столом.

Організація банкету складається з трьох стадій: прийом замовлення, підготовка до проведення і обслуговування.

З замовником погоджується дата обслуговування свя­та, кількість учасників, початок і кінець обслуговування, точне меню і вся вартість

21

замовлення.

При обслуговуванні сімейних свят замовник вносить аванс в розмірі 50% вартості замовлення на основі виписаних бухгалтерією квитанцій і приходного ордера.

Замовлення при обслуговуванні свят від підприємств приймається при наявності гарантійного листа з вказівкою уповноваже­ного на оформлення замовлення і номера розрахункового рахун­ку. Вартість замовлення оплачується повністю, не пізніше, ніж за три дні до його виконання (по безготівковому рахунку).

На основі виписаного рахунку-замовлення касир друкує на контрольно-касовому апараті чеки і передає їх офіціанту, який підтверджує їх отримання підписом на примірнику рахунку-замовленні (другого), який зберігається у касира. Головний адміністратор, який відповідає за обслуговування банкету, слідкує за повнотою виконання замовлення по третьому примірнику рахунку-замовлення. Матеріально-відповідальні особи кухні і бару відпускають продукцію відповідно до чеків і рахунку-замовленню (четвертому і п’ятому примірникам). Перший примірник рахунку головний адміністратор вручає замовнику, на підставі якого з ним проводять підсумковий розрахунок.

Учасників банкету зустрічає офіціант (бригадир). Офіціан­ти входять в зал після того, як учасники банкету підійдуть до фуршетних столів. Вони допомагають їм в виборі того чи іншого напою, страви, пропонують наповнити бокал вином, кладуть на тарілку закуску, приділяючи особливу увагу гостям, які стоять на віддалі від столу.

Після холодних закусок подають гарячі закуски і страви, по­тім десерт, шампанське і каву. Подачу кожної групи страв офіціанти повинні здійснювати одночасно, тому офіціанти, які обслуговують більш віддалені від входу в зал столи, входять в зал першими.

Під час виголошення промов і тостів офіціанти повинні припинити обслуговування, щоб не відволікати увагу гостей і не порушувати тиші. В цей момент офіціанти повинні відійти до підсобних столиків і, якщо

22

цього вимагає обстановка, наповнити рюмки напоями, поставити на піднос і після закінчення промови або тоста піднести їх гостям.

Напої можна подати на малому розносі, покритому серветкою. На рознос ставлять рюмки, наповнюють їх різними напоями, потім беруть піднос в ліву руку і підносять їх гостям, називаючи налиті напої.

На невеликий піднос,можна поставити пусті рюмки і дві-три пляшки з різними напоями. Гості самі можуть налити собі напої або на їх прохання це зробить офіціант.

Гостям, які знаходяться біля столу, закуски можуть бути запропоновані наступним чином: офіціант розставляє по краю столу закусочні тарілки, в ліву руку бере зі столу страву і пропонує його гостям, а отримавши згоду, розкладає в тарілки.

Більш складні страви можна подати наступним чином: на піднос накритий серветкою, ставлять страву, соус, чисті тарілки, закусочні прибори, хліб. Офіціант обносить гостей, пропонуючи їм самим взяти хто що бажає, або розкладає це сам вільною правою рукою.

Після холодних закусок в обнос подають гарячі страви. Якщо гарячу страву офіціант приносить в металевому посуді, то на ліву руку він кладе складений ручник, щоб захистити руку від опіку .Гарячі страви можуть бути подані на підносі. Основний продукт ставлять на під­нос в блюді або в баранчику, соус в соуснику, поруч кладуть гірку тарілок, прибори і хліб. Офіціант підходить до гостей, пропонує їм взяти страву або за їх бажанням робить це сам.

Після гарячих страв подають десерт. На піднос, покритий сервет­кою, ставлять металеві креманки, кладуть десертні або чайні ложки .В цей час або після десерта гостям пропонують і шампанське. Його несуть на підносах, покритих серветкою, в бокалах, наповнених на 2/3 їх місткості.

Завершується банкет подачею кави. Офіціант переносить піднос на лівій руці, правою ставить чашку на блюдце і пропонує каву гостю. До кави подають кон’як або лікер. Для цього на піднос, накритий серветкою, ставлять

кон’ячні і лікерні рюмки, пляшки з кон’яком і лікером. За бажанням відвідувачів наповнюють рюмки з кон’яком і лікером. Банкет продовжується 1,5-2 год.

24

РОЗДІЛ 3. ХАРАКТЕРИСТИКА УПРАВЛІНСЬКОЇ ДІЯЛЬНОСТІ ГОТЕЛЮ

Характеристика основних функцій і методів управління підприємством

У ресторані «Русь» ТОВ «ГК «Русь» використовуються різноманітні методи управління персоналом. Ресторан є малим підприємством тому створення відділу кадрів як окремого функціонального підрозділу є недоцільним. Усі питання які стосуються роботи з кадрами вирішує відділ кадрів ТОВ «Готельний комплекс «Русь».

Для ефективної діяльності підприємства необхідно з самого початку його існування впроваджувати такі функції управління як планування, мотивування, організація та контроль. Вони успішно використовуються в ресторані.

Функцію контролю за господарською та фінансовою діяльністю на підприємстві здійснюють директор та бухгалтер.

Функцію планування здійснюють частково директор, бухгалтер та менеджери.

Функція мотивації ефективно здійснюється директором шляхом преміювання.

У ресторані «Русь» використовуються різноманітні методи управління персоналом, такі як:

• адміністративні - правові норми й акти; інструкції, організаційні схеми, нормування; накази, розпорядження. За кожною окремою посадою на підприємстві закріплена Посадова інструкція, яка затверджена генеральним директором. В Посадовій інструкції чітко зазначені усі обов'язки, які повинен виконувати працівник.

• економічні - матеріальне стимулювання усього колективу, окремих працівників. Директор приймає рішення стосовно нагородження того чи іншого працівника або усього колективу. Щодо заохочення — хтось чекає

25

премій та бонусів, хтось — службового підвищення, для інших найважливішою є соціальна захищеність. Соціальний пакет отримують після року роботи. До нього входять: медичне страхування, знижки на придбання путівок для себе та найближчих родичів, забезпечення мобільним зв’язком, весільна подорож (навіть якщо одружуються вдруге). Ці заходи допомагають підвищенню ефективності роботи працівників, створенню і утриманню духу командної роботи.

• соціально-психологічні - засновані на використані моральних стимулів до праці. Ці методи допомагають у виконанні обов'язків, перетворюють працю на внутрішню потребу людини, впливають на персонал за допомогою психологічних механізмів. У ресторані це досягається за допомогою: створення нормального психологічного клімату й творчої атмосфери у колективі; задоволення культурних і духовних потреб працівників, найкращі працівники постійно нагороджуються грамотами, похвальними листами.

Характеристика управління кадрами підприємства

Важливою складовою управлінської діяльності в ресторані є менеджмент персоналу, тобто вид діяльності з керівництва людьми, що спрямований на досягнення цілей підприємства з урахуванням задоволеності працівників їх роботою.

Якість ресторанного продукту прямо залежить і від персоналу, і від управління. Від персоналу залежить ціна, що проявляється в собівартості – найважливішій складовій ціни, а також його новизна.

Кваліфікація персоналу виступає важливим, але не визначальним фактором. Багато залежить від обраної системи управління персоналом та особистих якостей, досвіду та знань менеджерів.

Система управління персоналом включає рішення наступних питань:

• матеріальне стимулювання та формування системи оплати праці;

• забезпечення умов роботи (безпека робочого місця, забезпечення сприятливого соціально-психологічного клімату та необхідного рівня

26

технічного оснащення);

• розробка перспективи кар’єрного росту;

• пробудження інтересу до роботи (контроль і мотивація).

В ресторані «Русь» управлінням персоналом займається директор та менеджер з персоналу ГК «Русь».

Характеристика організаційної структури

За штатним розкладом у ресторані «Русь» працює 98 співробітників. Структура підприємства є лінійно-функціональною (Див. Додаток А).. Головою підприємства є директор ресторану, який виконує усі функції правління на підприємстві, представляє фірму партнерам, корегує та контролює роботу.

Центром усієї організації, який приймає усі фінансові, стратегічні та тактичні рішення є директор, який є мозковим центром ресторану. Виокремлено 3 відділів, два з яких мають начальників відділу, а в іншому – працює менеджер, який рівний за статусом працівника.

Особливістю оцінки корпоративної культури ресторану «Русь» є окреслення тих складових загальної культури, що сприяють розробці та впровадженню стратегії підприємства. Необхідно дати відповіді на такі питання:

1)Чи готовий колектив до організаційних змін?

2)Чи мають місце на підприємстві кризові явища, що викликані взаємостосунками між працівниками?

3)Як ставляться працівники до зростання обсягів виробництва та нововведень?

4)Яка репутація в підприємства на ринку?

5)Яке ставлення вищого керівництва до ризику?

6)Чи встановлені на підприємстві єдині принципи корпоративної культури?

7)Який рівень професійної підготовки переважної більшості працівників на підприємстві?

27

Переважна більшість працівників сприймає зміни як небажані для себе. Третина конфліктних ситуацій на підприємстві пояснюється невдалими стосунками між співробітниками. Майже 100% працівників сприймають зростання обсягів діяльності та інновації як позитивне явище, оскільки це супроводжується матеріальними винагородами. Керівництво підприємства вважає, що ризик є неприйнятним. Імідж підприємства серед працівників є середнього рівня. Всі працівники зазначають з шостого питання, що ніяких принципів та правил не було. Вище керівництво має вищий кваліфікаційний рівень, проте не в галузі готельного господарства.

В цілому працівники організації готові до змін, що супроводжується задоволенням їх особистих інтересів, а також бажають працювати за нових господарських умов, при цьому як недолік спостерігається недостатня професійна підготовка персоналу та невміння діяти за динамічних умов зміни зовнішнього оточення. Змінити ситуацію можливо шляхом приділення уваги з боку вищої та середньої ланки управління формуванню образу організації та колективних цілей та цінностей. Керівники повинні подавати приклад особистої поведінки, якої вони вимагають від інших, та винагороджувати ключовий персонал за правильні дії.

У ресторані «Русь» підбором і плануванням персоналу займається відділ кадрів ГК «Русь» під керівництвом директора. Відділ кадрів здійснює відбір і найм робочої сили для ресторану. Він тісно взаємодіє з іншими менеджерами всіх рівнів управління готелем. У готелі працюють 98 (дані на 2011 рік) постійних співробітників, з якими укладені договори. Також є персонал, з яким укладені договори про взаємне надання послуг (наприклад, масажистки, піаністи й т.д.). Якщо розглянути структуру персоналу ресторану, можна зробити наступну градацію за 2011 рік , що наведена у таблиці 3.1.

Більшість із обслуговуючого персоналу – жінки. За статистикою бачимо, що переважна частина персоналу не має закінченої вищої освіти (не мають дипломів спеціалістів)(Табл.3.1).

28

Таблиця 3.1

Кількість працівників ресторану за якісним складом на 2011 рік

Назва показників	Всього, осіб	З них жінки	З них чоловіки
1.1.Облікова к-ть штатних працівників на кінець року, всього	98	56	42
1.2.К-ть працюючих у віці (років):
15-34	36	18	18
з них 15-24	12	7	5
50-54	12	9	3
55-59	5	3	2
1.3.К-ть працівників, які мають вищу освіту за освітніми рівнями:
неповна та базова вища освіта	74	38	36
повна вища освіта	24	16	8
1.4.К-ть працівників, які отримують пенсію, всього	12	6	6
за вислугу років
за віком	6	5	1
по інвалідності, всього	4	1	3
з них ІІІ групи	2	0	2
2.К-ть працівників, що знаходяться у відпустці по догл. за дитиною до досягн.нею віку встановл.чин.законодавством,всього	1	1	0

Одним із критеріїв прийняття на роботу в ресторан «Русь» є досвід роботи та знання англійської мови. Молоді фахівці, які закінчили вищі навчальні заклади переважно знають іноземну мову, але у них відсутній дослід роботи в підприємствах готельного господарства. Саме тому велика частка персоналу припадає на людей середнього віку, які мають досвід роботи у даній сфері, але, як показує практика, вони дотримуються старих методів управління, вони негнучкі до перетворень, інновацій, важко вчаться та ознайомлюються із сучасною технікою.

У ресторані «Русь» розроблено стандарт вимог до кандидатів на вакантні посади. Процес підбору персоналу починається з вибору критеріїв оцінки особистості і роботи претендентів. Критерії включають норми поведінки і характеристику професійних навичок.

29

Етапи підбору персоналу:

• проведення тестування;

• проведення співбесіди;

• прийняття рішення.

Для персоналу пред’являються індивідуальні вимоги, що відповідають характеру діяльності.

В своїй роботі персонал ресторану керується посадовою інструкцією, правилами внутрішнього трудового розпорядку, наказами і розпорядженнями, трудовим кодексом України.

Зростаюча конкуренція, зміни в сподіваннях гостей і постійно зростаючі вимоги до спеціальних знань роблять відбір та підтримання на належному рівні кваліфікації працівників ресторану необхідною.

В процесі написання роботи були проведені розрахунку динаміки фонду оплати праці ресторану «Русь» за січень - грудень , 2009 – 2011 років. Всі дані , їх аналіз, темпи росту та приросту наведені в наступних таблицях (Табл.3.2)

Таблиця 3.2

Динаміка фонду оплати праці ресторану «Русь» , 2009-2011 роки

Показники	Один. вим	2009	2010	2011	2010-2009 роки			2011-2010 роки
					Абсол. Відхил	Темп росту, %	Темп прир,%	Абсол. відхил.	Темп росту,%	Темп прир.%
Фонд оплати праці штатних працівників, всього	тис.грн.	63,26	72,47	74,22	9,21	114,56	14,56	1,75	102,41	2,41
у т.ч. Фонд основної заробітної плати	тис.грн.	54,98	62,98	64,5	8	114,55	14,55	1,52	102,41	2,41
Фодн додаткової зарабітної плати, всього	тис.грн.	4,72	5,44	5,57	0,72	115,25	15,25	0,13	102,39	2,39
Заохочувальні та компенсаційні витрати, всього	тис.грн.	3,57	4,06	4,16	0,49	113,73	13,73	0,1	102,46	2,46
з них: матеріальна допомога	тис.грн.	3,48	3,91	4	0,43	112,36	12,36	0,09	102,30	2,30

30

Продовження таблиці 3.2

соціальні пільги, що носять індивідуальний характер	тис.грн.	0,09	0,16	0,17	0,07	177,78	77,78	0,01	106,25	6,25
Оплата за невідпрацьований час	тис.грн.	1,04	1,23	1,26	0,19	118,27	18,27	0,03	102,44	2,44

В результаті проведених розрахунків (Табл.3.2), можна зробити висновок, що фонд оплати праці штатних працівників з кожним роком збільшувався і становить у 2011 р (Рис.3.1) 74,22 тис.грн., що на 9,21 тис.грн. більше, ніж в 2010 р. Темпи приросту основної заробітньої плати 2011-2010 роки становить 14,56% , додаткової заробітньої плати – 15,25. Отже в 2011 році, порівняно з 2010 фонд оплати праці штатних працівників збільшився і темпи його приросту дорівнюють 14,56% . Також , відповідно до збільшення фонду оплати праці, збільшилися матеріальна допомога на, фінансові пільги, надбавки та доплати до основної заробітної плати. Звісно ж фонд заробітної плати збільшився, але темпи зростання цін та інфляції «пожирають» цю різницю.

Таблиця 3.3

Динаміка руху робочої сили ресторану «Русь», 2009-2011 роки

Показники	Один. Вим.	2009	2010	2011	2010-2009 роки			2011-2010 роки
					Абсол. Відхил.	Темп росту,%	Темп прир,%	Абсол. відхил.	Темп росту,%	Темп прир.%
Прийнято працівників	Ос.	16	12	14	-4	75,00	-25,00	2	116,67	16,67
з них: жінки	Ос.	8	6	7	-2	75,00	-25,00	1	116,67	16,67
Вибуло працівників, всього	Ос.	17	16	18	-1	94,12	-5,88	2	112,50	12,50
у т.ч жінки	Ос.	9	10	8	1	111,11	11,11	-2	80,00	-20,00
скорочено за власним бажанням, звільнено за прогул та інші порушення трудової дисципліни, невідповідність займаній посаді	Ос.	6	5	8	-1	83,33	-16,67	3	160,00	60,00

31

Продовження таблиці 3.3

Облікова чисельність штатних працівників на кінець звітного року

Ос.

106

102

98

-4

96,23

-3,77

-4

96,08

-3,92

В результаті проведених розрахунків руху робочої сили в ресторані «Русь» (Рис. 3.3) можна зробити висновок, що кількість прийнятих працівників майже залишалась незмінною. У 2011 р. кількість прийнятих працівників збільшилась на 2 чоловіки, порівняно з минулим роком, і становить 98 осіб. Щодо вибулих працівників,то їхня кількість зменшилась на 1 працівника у 2010р. і на 2 збільшилась у 2011р., порівняно з минулим роком. Щодо загальної кількості працівників, то їх кількість зменшилась у 2010 році на 4 працівника і знову на 4 працівника у 2011р. порівняно з 2010. І становила 98 особи на 2011 рік (Табл.3.3).

Таблиця 3.4

Динаміка використання робочого часу в ресторані «Русь» за 2007-2009 роки

Показники	Одиниці виміру	2009	2010	2011	2010-2009 роки			2011-2010 роки
					Абсол. Відхил.	Темп росту, %	Темп прир,%	Абсол.відхил.	Темп росту,%	Темп прир.%
Фонд робочого часу, всього	людино- годин	210589	192589	176372	-18000	91,45	-8,547	-16217	91,58	-8,42
Відпрацьовано, всього	людино-годин	171911	165424	158933	-6487	96,23	-3,773	-6491	96,08	-3,92
Невідпрацьовано, всього	людино-годин	18863	18151	17440	-712	96,23	-3,775	-711	96,08	-3,92
у т.ч. щорічні відпустки (основні та додаткові)	людино-годин	13687	13170	12654	-517	96,22	-3,777	-516	96,08	-3,92
тимчасова непрацездатність	людино-годин	4857	4674	4491	-183	96,23	-3,768	-183	96,08	-3,92
неявки з дозволу адміністрації	людино-годин	319	307	295	-12	96,24	-3,762	-12	96,09	-3,91

32

В результаті проведених розрахунків, можна зробити висновок, що фонд робочого часу протягом 2009-2011 рр. (Табл.3.4) зменшився на 18000 людино-годин і становить у 2010р. 192589 людино-годин. У 2011 р. фонд робочого часу зменшився, порівняно з 2010 роком, на 16217 людино-годин і становить 176372. Щодо відпрацьованих годин, то вони зменшились у 2011р. порівняно з попередніми роком і становлять 158933 людино-годин. Невідпрацьовані людино-години протягом 2009-2011рр. зменшились і становлять 17440 людино-годин у 2011р. (Рис.3.1)

Рис. 3.1 Диниміка використання робочого часу в ресторані «Русь» за 2009-2011 роки

Таблиця 3.5

Динаміка структури фонду оплати праці ресторану «Русь»,