- •Дс.04 технохимический контроль в хлебопекарном и кондитерском производстве Лабораторный практикум
- •Оглавление
- •Лабораторная работа № 1. Правила техники безопасности при работе в лаборатории
- •Мойка химической посуды
- •Техника безопасной работы в лаборатории
- •Работа со стеклянной посудой
- •Правила работы с едкими и ядовитыми веществами
- •Охрана окружающей среды
- •Правила работы с электрооборудованием и приборами
- •Пожарная безопасность
- •Первая помощь при несчастных случаях
- •Лабораторная работа № 2. Анализ качества муки
- •2.1 Определение крупности муки
- •2.2 Определение белизны.
- •2.5 Определение массовой доли и качества клейковины.
- •2.6 Определение числа падения .
- •Лабораторная работа № 3. Анализ качества дрожжей
- •Органолептическая оценка качества дрожжей
- •Оценка качества дрожжей по физико-химическим показателям, предусмотренным нормативными документами
- •2.2 Определение кислотности прессованных дрожжей, дрожжевого молока.
- •2.4 Определение подъемной силы дрожжей сушеных, инстантных, активных.
- •Определение осмочувствительности дрожжей
- •Определение α-глюкозидазной активности дрожжей
- •Лабораторная работа № 4. Определение массовой доли общего сахара ускоренным методом в хлебобулочных изделиях.
- •Лабораторная работа № 5. Фотоколориметрический методы определения редуцирующих веществ и общего сахара в кондитерских изделиях.
- •Определение массовой доли редуцирующих веществ и общего сахара.
- •Фотоколориметрический феррицианидный метод
- •4.1. Определение массовой доли редуцирующих веществ (сахара до инверсии)
- •5.2. Определение массовой доли общего сахара (сахара после инверсии)
- •5.2.2 Инвертирование сахарозы
- •5.2.6 Обработка результатов вычислений
- •Лабораторная работа № 6. Ускоренный бихроматный метод определения общего сахара в кондитерских изделиях
- •1. Подготовка к анализу
- •2. Проведение анализа
- •3. Вычисление результатов
- •Лабораторная работа № 7. Поляриметрический метод определения сахара
- •1. Проведение анализа
- •2. Вычисление результатов
- •Лабораторная работа № 8. Определение содержания жира в кондитерских изделиях рефрактометрическим методом
- •1. Подготовка к анализу
- •1.1. Проверка нулевой точки рефрактометра
- •1.2. Определение показателя преломления растворителя
- •1.3. Определение плотности растворителя
- •2.3.4. Калибровка пипетки по растворителю
- •2. Проведение анализа
- •Во избежание испарения растворителя продолжительность фильтрации и определение показателя преломления должны быть не более 30 мин.
- •3. Обработка результатов
- •Приложение 1
- •Приложение 2
- •Приложение 3
- •Приложение 4
- •Рецептура на конфеты «Кара-Кум»
- •Библиографический список
Техника безопасной работы в лаборатории
Общие основные требования
Лаборатория должна быть обеспечена водой, электроснабжением, освещением, вентиляцией, канализацией, средствами пожаротушения и индивидуальной защиты.
Каждый работник лаборатории должен выполнять только порученную ему работу. Не допускаются к работе с приборами и оборудованием сотрудники, предварительно не ознакомленные с правилами работы на них. Запрещается работа с неисправным оборудованием. К работе в лаборатории для осуществления анализов допускаются лишь лица, прошедшие инструктаж.
Запрещается;
работать с неисправными приборами;
уходить с рабочего места при проведении анализа с легкокипящими, воспламеняющимися жидкостями;
оставлять без наблюдения включенные нагревательные приборы.
В лаборатории все сотрудники должны работать в халатах, иметь резиновые перчатки.
Мебель и оборудование в лаборатории размещают так, чтобы проходы к ним оставались свободными. На лабораторных столах и в вытяжных шкафах не должно быть предметов, не относящихся к выполняемой в данный момент работе. В лаборатории должны иметься огнетушитель, ведро, ящик с песком, одеяло из асбеста или войлока, один или два противогаза, размещенные в легкодоступных местах. Средства для тушения пожара необходимо держать в полной исправности в определенных и доступных местах. В каждой лаборатории должна быть аптечка с набором необходимых медикаментов.
Все сотрудники лаборатории должны работать в халатах с длинными рукавами, косынках. Все личные вещи работников (халаты, полотенца, обувь, сумки и др.) должны находиться в специально отведенном для этого месте.
Принимать пищу и курить разрешается только в строго определенных местах. При приеме пищи не следует пользоваться лабораторной посудой.
В лаборатории запрещается курить и принимать пищу, работать с огнеопасными и взрывчатыми веществами при зажженных горелках и включенных электронагревательных приборах.
Работы, связанные со сжиганием анализируемых продуктов, а также применением огнеопасных или дымящихся реактивов, проводят в вытяжном шкафу. Створки (дверцы) вытяжных шкафов во время работы следует держать опущенными с небольшим зазором внизу для тяги.
При разбавлении веществ, сопровождающемся выделением теплоты, следует пользоваться термостойкой посудой. Горячую стеклянную посуду нельзя закрывать пробками. Для хранения концентрированных щелочей и кислот недопустимо применять тонкостенную посуду.
Нагревание в стеклянной посуде проводят на асбестовой сетке. На открытом огне допускается нагревание только в огнеупорной стеклянной посуде — например, в колбах Кьельдаля.
Огнеопасные вещества нагревают в горячей водяной бане с потушенной горелкой. Электрические, газовые и другие нагревательные приборы ставят на лист асбеста толщиной 8-10 мм. Горячую посуду нельзя брать незащищенными руками.
Нагревание и отгонку легковоспламеняющихся жидкостей проводят только на водяной или воздушной бане с электрообогревом или на плитках со скрытым нагревательным элементом.
Нагревательные приборы в лаборатории должны иметь свое постоянное место с достаточной тепловой изоляцией снизу и сбоку (керамика, асбест).
По окончании работы отключают подвод воды, сжатого воздуха и газа, выключают электроприборы и другое использовавшееся оборудование, приводят в порядок рабочие места, моют и убирают посуду, ставят на место реактивы.