На підприємствах ресторанного господарства використовують харчо варильні котли, які призначені для приготування перших, других та третіх страв та соусів в яких:

• варильна ємність виконана з листової нержавіючої сталі , зовнішня ємність - покрашений метал;

• напруга 380В/ 50Гц/ 3ф

• модель КПЭ – 60 оснащена перекидним пристосуванням

Модель	Потужн , кВт	Робочий об»ем, л	Час разігріву, хв	Габаритні розміри, мм
КПЭ - 60	9,45	60	45	955×640×1110
КПЭ - 100	15	100	50	955×960×1005
КПЭ - 160	21	160	54	1150×1040×1115
КПЭ - 250	30	250	60	1150×1040×1275
КУПЭ - 60 НГ	12	60	50	1080×636×1060
КУПЭ - 100 НГ	15	100	60	1080×636×1210
КУПЭ - 160 НГ	24	160	60	1360*×1200×1800
КУПЭ - 250 НГ	30	250	60	1360*×1200×1900
КПЭМ - 60	9	60	40	800×860×1090
КПЭМ - 100	18	100	-	850×840×1090
КПЭМ - 160	18	160	-	850×840×1090

* - в моделях КУПЭ-160 НГ и КУПЭ-250 НГ висота вказана з відкритою кришкою

КУПЭ КПЭМ – 60 КПЭ - 60

призначені для приготування перших, других , третіх страв та соусів

на передній панелі розташовуються регулятор температури нагрівання, клапан наповнення водяної рубашки, клапан наповнення котла водою, крани зливу води з котла та рубашки;

на верхній поверхні знаходиться манометр для визначення тиску в водяній рубашці та запобіжний клапан, який спрацьовує при його перевищенні;

стационарне підключення до гарячої та холодної води

КОТЛИ МОДЕЛІ МЕ9-10 ВМ

Модель	місткість, л	потужність кВт	Габаритні разміри мм
ME 9-10 BM	100	18	850×900×850
ME 9-15 BM	150	18	850×900×850

У газових котлах обігрів парогенератора відбувається безпо­середньо полум'ям і продуктами згорання палива. У зв'язку з цим виникають додаткові втрати теплоти з продуктами згорання, що відходять. З метою зменшення цих втрат паро­генератор поєднують з топкою.

• Арматура (пункт 2)

Рис. Принципова конструктивна схема котла з газовим обігрівом: / - варильна посудина; // - парогенератор; /// - корпус котла; IV — теплоізоляція; V - кожух; VI - основа апарата; VII - арматура і контрольно-вимірювальні прилади: І - зливний кран; 2 - повітряний клапан; 3 - клапан-турбінка; 4 - под­війний запобіжний клапан; 5 - манометр; 6 — наповнюючий жолоб; 7 - кран рівня; 8 - кільцеві кишені; 9 - кільцевий газохід; 10 - газопальниковий пристрій; 11 - патрубок для відводу продуктів згорання

Міні-словник

Безпосередній нагрів - тени розташовані під дном робочої камери котла.

Робоча камера - посудина, в яку закладають продукти і в ній відбувається процес варіння.

Непрямий підігрів - робоча камера обігрівається за допомогою проміжного теплоносія.

Корпус - призначений для монтажу основних деталей котла.

Кожух - призначений для захисту теплоізоляції від руйнування.

Камера згорання - шафа, в яку вмонтовано газопальниковий пристрій.

Питання для самоконтролю

1. При яких температурах відбувається процес варіння харчових продуктів?

2. Від яких технологічних вимог залежить конструкція харчоварильних апаратів?

3. Перерахуйте основні технологічні вимоги, до харчо варильних апаратів.

2. Які теплові апарати відносяться до харчоварильних?

3. Які існують режимні характеристики процесів варіння?

4. Від яких факторів залежить час нагріву рідини до її закипання?

2. В чому заключаються принципові відмінності котлів різнихтипів?

3. Як відбувається обігрів парогенератора в газових харчова­рильних котлах?

4. Як відбувається обігрів парогенератора в електричних харчо­варильних котлах?

10. Надайте конструктивну характеристику електричних стаціонаріних харчоварильних котлів.

11. Надайте конструктивну характеристику електричних харчо­варильних котлів, які перевертаються.

12. Надайте конструктивну характеристику харчоварильних котлів з газовим обігрівом.

13. Конструктивні особливості, призначення та принцип дії клапана-турбінки і подвійного запобіжного клапана.

14. Призначення, конструктивні особливості та принципи дії електроконтактного манометра.

Тести

1. Клапан –турбінку встановлюють: ^/

• на пароводяній сорочці;

• на кришці котла;

• в парогенераторі.

2. Харчоварильні стаціонарні котли, в яких є парогенератор мають:

• безпосередній спосіб обігріву;

• непрямий спосіб обігріву;

3. Подвійний запобіжний клапан призначений для:

• зниження тиску в робочій камері котла;

• зниження і вирівнювання тиску з атмосферним в парово­дяній сорочці;

• для зниження тиску в парогенераторі.

ТЕМА . ЖАРИЛЬНО-ПЕКАРСЬКЕ УСТАТКУВАННЯ

План

1. Класифікація жарильно-пекарського устаткування.

2. Сковорідки. Будова, принцип дії.

3. Фритюрниці. Будова, принцип дії.

4. Теплові (жарильно-пекарські) шафи. Будова, принцип дії.

Рекомендована література: 1, 2, 3, 5, 6, 8, 9,10,12,13.

Міні- лексикон: жаріння, жарильна поверхня, робочий об'єм, ша­фа, жаріння у фритюрі, випікання, робоча поверхня.

Технологічна сутність процесу жаріння і випікання - дове­дення продуктів до стану кулінарної готовності шляхом впливу на них проміжних технологічних середовищ (повітря, пароводяної суміші/ жиру, соусів), які нагріті на жарильних поверхнях чи в робочих об'ємах апаратів до температури 15О...35О°С.

Схеми конструкції сковорідок

Рис.. Принципові схеми будови сковорідок:

а - з безпосереднім обігрівом електрична; б - з безпосереднім обігрівом газова; в - з непрямим обігрівом електрична; г - з непрямим обігрівом газова: 1- станина; 2 - завантажувальна чаша; З - кришка; 4 - електронагрівальний елемент; 5 - газовий пальник; 6 - патрубок для відводу продуктів згорання; 7 - камера згорання; 8 - корпус; 9 - сорочка з проміжним теплоносієм

Рис. Сковорідка електрична секційно-модульна СЕСМ-0,2:

а - поперечний розріз; б - поздовжній розріз: 1 - ніжки; 2 - облицювання; З — термобалон із терморегулятором; 4 - кришка; 5 - ручка кришки; 6 - пульт управління;7 – рама; 8 - стіл; 9 - чавунна чаша; 10 - спіралі нагріву, 11 –механізм перевертання.

SBE 9-10

Е

SBE 9-10

ЛЕКТРОСКОВОРІДКИ ПЕРЕКИДНІ

• Призначення – пасирування овочів, тушіння та припускання;

• На передній панелі – клапани подавання води та маховик

привода піднімання сковороди;

• Термостат, який дозволяє регулювати температуру від 50

д

SBE – 710 I

о 315°C;

• масивна кришка з ручкою з нерж. сталі запобігає втраті тепла

під час роботи;

• захисний вимикач вимикає подачу електроенергії під час

піднімання сковорідки;

• стаціонарне підключення до водопроводу.

Модель	Матеріал чаші	Площа чаши, м2	Місткість, л	Потужність , кВт	Габаритні разміри, мм
SBE 9-10	чавун	0,5	80	12	850×900×850
SBE 9-10 I	Нерж. сталь	0,5	80	12	850×900×850
СЭЧ-025 SBE –710 I	Нерж. сталь	0,42	50	9	700×750×850

СЭЧ-045

• борт та облицювання виконані з нержавіючої сталі, інше з чорного металу з покриттям (молоткова емаль);

• оснащені підтримуючим механізмом, який дозволяє зафіксувати кришку в верхньому положенні;

• час розігріву до робочої температури (280ºС) 25 мин;

• напруга 380 В

Модель	Місткість , л	Корисна площа, м2	Потужність , кВт	Габаритні розміри, мм	Вага, кг
СЭЧ-0,25	35	0,25	6	1000×950×870	190
СЭЧ-0,45	65	0,45	12	1440×800×850	230