Технология экспериментального образца мороженого на основе сыворотки

Разработчик:

студент группы ТМП-551 Т. Ю. БИРЮКОВА

Руководитель работы:

старший преподаватель кафедры ТПП О. Б. ГЕЛУНОВА

Волгоград, 2013

П.С1 Рецептура мороженого на основе сыворотки

Рецептура экспериментального образца приведена в таблице П.С1.

Таблица П.С1 – Нормы расхода сырья и материалов

№пп	Наименование сырья	Норма		Примечание
		г/кг	ед.изм./кг
1	Сыворотка	691,9	0,7	мерный стакан
2	Сахар	300	1,5	стакан
3	Желатин	15	1	столовая ложка
4	Лимонная кислота	3	0,5	чайная ложка
5	Ванилин	0,1	1	кончик ножа
6	Базилик	100	1	пучок

П.С2 Частная технологическая диаграмма

Технология изготовления экспериментального образца продукта проиллюстрирована диаграммой на рисунке П.С2.

[постадийное описание диаграммы]

ОБРАЗЕЦ

Нагрев сыворотки осуществляется для активации воздействия на растворение сухих компонентов смеси для мороженого, а также на составные части базилика. Для проведения данной операции мерным стаканом отмеряется нужное количество сыворотки и вносится в кастрюлю ёмкостью 1 л, производится нагревание на плитке. С помощью градусника контролируется температура процесса.

Для приготовления раствора желатина в стакан ёмкостью 200 мл отбирается соответствующее количество воды, вносится 1 столовая ложка желатина, производится настаивание в течении 40 минут, с последующим нагреванием в отдельной кастрюле, не доводя до кипения и процеживанием. Время контролируется с помощью часов.

Отбор части сыворотки осуществляется для приготовления сиропа, в последующем для лучшего растворения сахара. Часть сыворотки отбирается в стакан, добавляют необходимое количество сахара, вносят полученную смесь в кастрюлю и прогревают при температуре 80С. Температура контролируется с помощью термометра.

Рисунок П.С2 – Частная диаграмма производства мороженого в условиях лаборатории

Операция настаивания осуществляется для перехода из базилика красящих веществ. В процессе настаивания в ёмкость вносится промытый активации красящих веществ базилика, а также приготовленный сироп. Настаивание осуществляется при температуре 60С в течении 1 ч. Температура контролируется с помощью градусника, а время с помощью часов.

Операция смешивания позволяет лучше раствориться сухим компонентам присутствующим в основе для мороженого, а также позволяет вытесненным веществам базилика распределиться по всему объёму.

Фильтрование обеспечивает отделение частей базилика от раствора. Из ёмкости содержащей основу для приготовления мороженого и базилик переливается через сито в другую ёмкость, тем самым избавляясь от составных частей растения. Операция контролируется визуально.

Охлаждение отфильтрованной смеси необходимо для поддержания её бактериологически стабильного состояния. Основа для приготовления смеси мороженого помещается в холодильный шкаф до понижения температуры до 2-6С. В процессе охлаждения вносится ванилин. Контролируется операция с помощью термометра.

Фризерование смеси для мороженого необходимо для приобретения стабильной структуры, однородной консистенции. Вносим охлаждённую смесь для мороженого во фризер и производим процесс фризерования до получения достаточной взбитости мороженого. Процесс осуществляется с помощью фризера и контролируется визуально.

П.С3 Перечень оборудования

Таблица П.С.3 – Перечень оборудования, используемого при изготовлении образца

№ пп	Характеристика				Стадия (операция)	Назначение
	наименование	наименование показателя	ед. изм.	значение
1	2	3	4	5	6	7
1	Кастрюля алюминиевая	вместимость	л	1	подогрев
2	Стакан мерный	вместимость	мл	1000	смешивание
3	Стакан гранёный	вместимость	мл	200	приготовление желатина
4	Термометр	шкала	С	100	подогрев, настаивание	измерение температуры
5	Кастрюля алюминиевая	вместимость	л	3	настаивание
6	Ковшик алюминиевый	вместимость	л	0,5	нагревание раствора желатина

Продолжение таблицы П.С.3

1	2	3	4	5	6	7
7	Фризер «GELATO CHEF» 2500 Professional	вместимость	л	1,5	фризерование
8	Холодильный шкаф	вместимость	л	300	охлаждение
9	Ложка столовая	вместимость	г	15	смешивание, приготовление раствора желатина, приготовление сиропа
10	Сито				фильтрование

П.С4 Протокол дегустационной оценки

Протокол дегустационной оценки экспериментального образца мороженого на основе сыворотки приведен ниже.

[протокол со смотра-конкурса пришивается на следующей странице]

ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

[Предоставляются черновики]

Приложение Б – Схема переработки

ОБРАЗЕЦ приложения Б