- •1.Современные пищевые продукты, требования предъявляемые к пищевым продуктам. Проблемы белкового дефицита и пути ее решения.
- •2. Дисахариды, их свойства, превращения в технологическом потоке. Роль дисахаридов в пищевых продуктах. (31)
- •3. Белки пищи. Аминокислотный скор белков. Пищевая ценность белков.
- •5.Превращения белков в технологическом потоке.
- •6. Модифицированные крахмалы и целлюлозы, их свойства и применение.
- •7. Аминокислоты и пептиды. Функции пептидов и аминокислот.
- •8. Превращения полисахаридов в технологическом потоке. Функции полисахаридов в пищевых продуктах.
- •9.Белки пшеницы.
- •10.Вода в пищевых продуктах. Взаимодействие воды с растворенными веществами. Свободная связанная вода. Влияние воды на стабильность пищевых продуктов.
- •11. Белки бобовых и масличных культур
- •13. Белки мяса
- •14. Витамины, их классификация и значение для человека.
- •15. Биологические функции белков
- •16. Пищевые добавки, причины их использование. Классификации и безопасность пищевых добавок.
- •17. Ферменты, их активность и механизм действия. Кинетика ферментативных реакций.
- •18. Пищевые добавки для улучшения внешнего вида продукта.
- •19. Оксидоредуктазы.
- •20. Пищевые добавки, влияющие на консистенцию и текстуру продуктов.
- •21. Гидролазы.
- •22.Пищевые добавки — регуляторы вкуса.
- •23. Ферментные препараты и их применение.
- •24. Пищевые добавки, влияющие на сохранность пищ продуктов.
- •25Омыляемые липиды.Превращение в технологическом потоке ацилглицеринов.
- •26.Природные загрязнители пищи, оказывающие вредное влияние на организм человека
- •27. Неомыляемые липиды. Пищевая ценность масел и жиров.
- •28.Загрязнители пищи биологического происхождения.
- •1.Природные компоненты.
- •Вредные компоненты пищи биологического происхождения.
- •29. Пищевая порча жиров и жиросодержащих продуктов.
- •Загрязнители пищи антропогенного происхождения.
- •31.Моносахариды, их свойства, превращения в технологическом потоке. Роль моносахаридов в пищевых продуктах
11. Белки бобовых и масличных культур
Соя, горох, бобы, фасоль, чечевица, люпин Среднее содержание белка 20 – 30% . Белки бобовых отличаются хорошим аминокислотным составом. Лимитирующей АК являются серосодержащие. По растворимости преимущественно относятся к альбуминам и глобулинам. Особенностью является наличие антипитательных веществ (белки-ингибиторы, белки-лектины). Самой ценной является соя (содержание Белка=40%, Жира=20%). Белки сои содержат белки-ингибиторы пищевых ферментов (ингибитор Кунитца и ингибитор Баумана-Бирка). При производстве продуктов из сои необходима инактиация ингибиторов(т.е необходимо понижение белков-ингибиторов). Ее проводят химической обработкой, микроволновым нагревом, вымачиванием с кипячением и др. способами. Соя и продукты из нее считаются пригоднымидля употребления в пищу, если ингибиторы трипсина снизили активность на 70-80% Соевую муку добавляют к пшеничной для получения полноценного белка при выпечке хлеба, также используют как источник липоксигеназы и термоустойчивой бета-амилазы. Продукты из сои. На основе соевых бобов производят 3 группы продуктов:
мука, крупа
концентраты
изаляты
На основе соевых продуктов выпускают текстурированные и структурированные продукты, имитируют волокнистую или слоистую структуру. Для придания структуры соевые бобы подвергают термопластичной экструзии.
Белки масличных культур
В семенах масличных культур белки составляют существенную долю сухой массы. Среднее содержание белковых веществ в семенах отдельных масленичных культур изменяется от 16 до 28%. Так в семенах подсолнечника среднее содержание белка 15,7%, лен – 24,9%,в ядрах клещевины 16%, хлопчатника 20,5%, рапса 25 – 28,5%.
Белки семян масличных культур представляют собой смесь близких по своим свойствам белков.
Большая часть белковых веществ масленичных культур относится к глобулиновой фракции (80-97%). Альбуминовая и глютелиновая фракция находится примерно на одинаковом уровне (0.5-1.0%). Проламины практически отсутствуют.
В белках семян подсолнечника обнаружено значительное количество незаменимых аминокислот. А в семенах хлопчатника более высокое содержание глутаминовой кислоты 16.5%, аспарагиновой кислоты 8.4%, лизина 6%. Вместе с тем, содержание остальных незаменимых аминокислот, ниже, в том числе треонина до 3.9%, фенилаланина – до 4.3%.
Достаточно высокая биологическая ценность белков масличных культур позволяет рассматривать их как ценный источник покрытия дефицита белковых веществ.
12.Минерльные вещества в пищевых продуктах. Макро и микро элементы и их значение для человека.
Минеральные вещества-соединения всех хим. элементов кроме (C,O,H,N). Минеральные вещества находятся в виде органических и неорганических соединенеий,в ходят в состав жиров, гликозидов. Содержание мин.вещ., при массе золы. Позволяет определить общее содержание мин.вещ но не позволяет выяснить в состав каких соединений они входили. 0,5-0,7%, в продуктах которые подсаливают в них содержание выше. Мин.вещ. не обладают энергетической ценностью, участвуют в пластических процессах, в формировании тканей, поддерживают водно-солевое и кислотно-щелочное равновесие. Ассматическое давление в клетках, кроветворение и свёртываемость. Примерно 1/3 ферментов имеет в своем составе ион металла или активируется. Поступление в организм вызывает токсический эффект, поэтому содержание отдельных мин.вещ регламентируется сан. Нормами.
Макроэлементы(массовая доля 0,1 г и более) – кальций, магний, фосфор, калий, натрий, сера, хлор
Микроэлементы-железо,цинк,йод,фтор,медь