Тема: дражирування корпусів

1. Дражирування корпусів драже, технологічний режим дражирування, вистоювання напівфабрикатів.

2. Дражирування цукрових сортів драже.

3. Прискорений спосіб дражирування.

1. Дражирування корпусів драже, технологічний режим дражирування, вистоювання напівфабрикатів.

Драже називають гладко відполіровані, майже завжди блискучі кондитерські вироби округлої форми невеликих розмірів, поверхня яких покрита глянцевою

Цей процес полягає в покритті корпусу при обертанні оболонкою з цукрової пудри, шоколаду або іншого продукту. Для цієї операції також застосовують дражирувальні котли і використовують частіше за все цукрову пудру і поливочний сироп.

При виробництві драже використовують цукрову пудру трьох видів: крупну, що просіюється через шовкове сито № 25, середню, що просіюється через сито № 27, і дрібну, що просіюється через сито № 29. Дрібна пудра, яку називають “м'якою”, на дотик не дає відчутних кристалів цукру. В крупній пудрі, навпаки, відчуваються роздроблені кристали цукру. Останніми роками для розділення цукрової пудри на фракції замість сит застосовують спеціальні класифікаційні установки. В них забезпечуються дезагрегування цукрової пудри, розділення по фракціям і повернення крупних частинок на повторний помел.

Поливочний сироп готують шляхом розчинення цукру у воді при нагріванні з додаванням патоки. Цей сироп використовують для зволоження корпусу драже з метою адгезії на ньому цукрової пудри. В рецептурі поливочного сиропу патока не може бути замінена інвертним сиропом, що звичайно практикується. Це є наслідком того, що її вводять головним чином для підвищення в'язкості сиропу за рахунок декстринiв, що містяться в ній. Процес виготовлення сиропу ведуть в дисуторах або відкритих варочних котлах, обладнаних мішалкою. Рецептура поливочного сиропу (співвідношення цукру і патоки) для різних сортів драже може розрізнятися. Частіше за все його готують з введенням рівних кількостей цукру і патоки. Проте для деяких сортів драже рецептурою передбачені і інші співвідношення цукру і патоки. В деякі види поливочного сиропу вводять молоко, каву, мед, підварки, пюре і інші смакові і ароматичні компоненти. Готовий сироп фільтрують через фільтр з отворами не більше 1 мм. Перед використанням сироп охолоджують до 25°С. Цей процес звичайно проводять в збірниках, обладнаних змійовиками, в яких циркулює холодна вода. При виготовленні темних сортів драже можна використовувати поливочний сироп, виготовлений з поворотних відходів. Якщо застосовували відходи, що містять кислоту, то при виготовленні сиропу вводять лактат натрію.

Процес дражирування ведуть таким чином. В дражирувальний котел вводять корпус і котел приводять в рух. При обертанні котла вмістиме зволожують поливочним сиропом і пересипають цукровою пудрою. Окремі корпуси описують усередині котла складні траєкторії. При терті частинок одна об одну і об стінки котла відбувається накатка поверхневого шару, яка супроводжується шліфовкою поверхні. Паралельно відбувається деяке підсушування поверхневого шару. Для інтенсифікації цього процесу подають в дражирувальний котел сухе підігріте повітря.

Дражирування звичайно проводять в три прийоми: перша накатка; друга накатка; обробка з проміжнім підсушуванням напівфабрикату після кожної накатки. Перша накатка, яку ще називають обтягуванням, додає корпусам певної міцності. Завантаження дражирувального котла для таких корпусів, як лікерні і фруктові, на стадії першої обкатки повинне бути мінімальним. Це пов'язано з малою міцністю таких корпусів. Оболонка, що утворюється в результаті накатки оберігає корпуси від механічних пошкоджень. Ці корпуси звичайно накатують в котлах невеликої місткості (приблизно ЗО кг).

Для першої обкатки міцних корпусів, таких, як карамелеві, ядрові і навіть помадні, використовують котли більшою місткістю (близько 100 кг), в які завантажують до 75 кг корпусу. Відразу після пуску котла вводять поливочний сироп, а після того, як сироп покриє рівномірно всю поверхню корпусу, невеликими порціями вводять цукрову пудру. Накатана поверхня, що утворюється, може не бути рівною і гладкою. Проте накатка повинна покривати корпус шаром однакової товщини по всій поверхні. Накатані (обтягнуті) корпуси вивантажують з котлів і відсіюють від дрібязку і цукрової пудри і вистоюють в приміщення цеху в лотках. При цьому поверхня корпусів підсушується. Відповідно вологість знижується приблизно на 1%. Оболонка, накатана з цукрової пудри, зміцнюється і надійно скріпляється з корпусом.

Після вистійки напівфабрикат знову завантажують в котли і проводять другу накатку. Метою цієї операції є ще більше підвищення міцності цукрової скоринки і згладжування поверхні. Загрузку котла лікерними і фруктовими корпусами при другій накатці дещо збільшують. Поливочний сироп застосовують з дещо меншою в’язкістю в результаті зниження масової частки сухих речовин. Це пов'язано з тим, що при використанні в’язких сиропів спостерігається склеювання корпусів і зменшується їх рухливість в котлі. Тривалість другої накатки для лікерних і желейних корпусів 5 – 10 хв, а для інших 10 – 15. Після другої накатки, яка складає до маси корпусу 20 – 25%, напівфабрикат знову вистоюють в приміщенні цеху при температурі 20 – 25⁰С протягом близько 10 год.

Після такої вистійки напівфабрикат поступає на третю стадію дражирування — обробку. Метою цієї операції являється створення рівної гладкої, рівномірно забарвленої поверхні. При обробці використовують спочатку пудру крупного помелу, а потім дрібну. При обробці сироп і цукрову пудру вводять послідовно трьохразово.

В деяких сортах драже відповідно рецептурі передбачена не гладка, а бугриста поверхня. Для отримання такої поверхні на останній стадії обробки вводять не поливочний цукрово-патоковий сироп, а чисто цукровий. Такий сироп швидко, надмірно кристалізується на поверхні і при введенні на змочену таким сиропом поверхню дрібної цукрової пудри утворюються бугри. Неоднорідність забарвлення поверхні досягається одночасним введенням в котел різних барвників. Тривалість обробки лікерних і желейних сортів 50 – 60 хв, а для інших достатньо 35 – 40 хв. У зв'язку із значним збільшенням міцності напівфабрикату можна набагато збільшити завантаження котлів і частоту їх обертання. Оброблений напівфабрикат вивантажують з котлів в лотки і вистоюють в приміщенні цеху протягом близько 20 год.

При виготовленні деяких сортів драже застосовують обробку шоколадом. Шоколадну глазур заздалегідь вимішують при температурі 32—33°С. Якщо необхідно, вводять для зниження в'язкості деяку кількість какао-масла. Для запобігання жирового посивіння шоколадну глазур темперують при температурі 30 – 31°С. Для цього використовують машини різних конструкцій періодичної і безперервної дії. Перед введенням глазурі нпівфабрикат обробляють темнозабарвленим сиропом. Після того, як глазур розподілиться рівномірно по поверхні напівфабрикату, в котел для охолодження направляють струмінь повітря температурою 16 – 18°С. Нанесення кожного нового шару шоколадної глазурі на неостигший шар веде до того, що шоколадна глазур не повністю залишається на поверхні напівфабрикату, а налипає на стінки дражирувального котла. Введення глазурі і обдування повітрям повторюють 7 – 8 разів до отримання гладкої рівномірної поверхні. Шоколадне покриття повинне бути рівномірним і складати в більшості сортів близько 25%, в сортах з корпусами із заспиртованих ягід більше 40%. Тривалість операції по покриттю шоколадом близько 90 хв, після чого напівфабрикат вигружають в лотки і вистоюють в цеху близько 8 год, а потім направляють на глянцування.