1 Характеристика системы снабжения данного предприятия

Дать общую характеристику предприятия, на котором проходит практика, т.е. указать тип предприятия, его мощность, место расположения, режим работы, основной контингент потребителей, формы обслуживания.

Дать характеристику и проанализировать следующие вопросы:

1. Порядок заключения договоров.

   1. Снабжение предприятия (централизованное и децентрализованное ), порядок заключения договоров.

   2. Продовольственное снабжение (составление заявок, договоров).

   3. Материально-техническое снабжение:

а) Рассчитать потребность фарфорово-фаянсовой и стеклянной посуде.

Результаты расчета свести в таблицу 1.

Таблица 1 – Потребность в фарфорово-фаянсовой и стеклянной посуде

Вид посуды	Норма на одно место шт.	Комплект посуды для предприятия по норме, шт.	Фактическое наличие, (на начало года), шт.	Требуется до комплекта, шт.	На возмещение убыли				Всего требуется (гр. 5+ гр.9)
					Реализация блюд	Количество оборотов посуду в день и год	Ку, %	Требуется на возмещение убыли, шт.

б) Определить потребность в столовых приборах, кухонной посуде и инвентаре.

в) Определить потребность в мебели, оберточных и упаковочных материалах.

г) Порядок списания столовой посуды, приборов и т.д.

Определение потребности в фарфорово-фаянсовой посуде одним из условий нормальной организации работы предприятий питания является наличие достаточного количества столовой посуды. В предприятия ОП поступает значительное количество посуды, но в результате эксплуатации появляются щербины, трещины, стираются рисунки и эмблемы, а часто бьется в торговом зале, в моечной. Поэтому запасы ее надо пополнять. Для каждого типа предприятия определена норма оснащения на одно место.(Приложение А)

Для вновь открываемых предприятий норму по каждому виду посуды умножают на количество мест. На комбинированных предприятиях расчет ведется отдельно для каждого филиала, а результаты суммируются.

Убыль посуды зависит от ее оборачиваемости. Среднее количество рабочих циклов, которое совершает единица посуды за определенное время определяется по формуле: п

О = -------, (1)

П

где О- количество циклов единицы посуды за данный период;

п- количество реализованных за это время блюд;

П- среднее количество посуды, шт.

Пример: Если в предприятии 600 глубоких тарелок, а количество реализованных первых блюд 1800, то 1800

О = ----------- = 3. (2)

600

Оборачиваемость можно определять на основании данных о количестве потребителей, оборачиваемости одного места и коэффициента потребления блюд

ŋ х m

О = ------------, (3)

H

где ŋ- оборачиваемость одного места;

m- коэффициент потребления блюд по источнику (3);

Н – норма оснащенности на одно место.

Пример: в столовой, оснащенной по нормам, оборачиваемость одного места 6 раз в день. m = 0,7. Норма оснащения глубокими тарелками 4 шт.

6 х 0,7

О = ----------- = 1,05. (4)

4

Убыль посуды при одноразовом обороте:

У = П х К_у, (5)

где К_у – показатель вероятности боя единицы посуды за один оборот.

Если же процесс повторяется, то

У = П х 2К_у или У = П х О х К_у, но П х О = п, тогда У = п х К_у

Убыль посуды за определенный период эксплуатации посуды пропорционально количеству реализованных в этой посуде блюд. Поэтому К_у называется коэффициентом эксплуатационной убыли посуды.

Величина К_у зависит от физических свойств, посуды (для нержавейки К_у = 0, для одноразовой карточной посуды = 1);

• от организации сбора, транспортировки, мытья, состояния моечных машин и квалификации персонала;

• от контроля за сохранностью посуды и правильностью ее списания;

• от структуры товарооборота.

Обычно принимается средняя величина К_у (по отдельным блюдам и различной применяемой посуды).

У

К_у = ----------, (6)

П

Где У–убыль посуды;

П–среднее количество посуды, шт.;

Средняя продолжительность срока службы (количества оборотов) посуды определяется по формуле:

I

О = ----------

К_у

Пример: Определить на предстоящий квартал эксплуатационную убыль тарелок в столовой на 100 мест, реализующий в квартал 200000 первых, вторых и холодных блюд.

К_у установлен опытным путем и составляет 0,1 %.

У= 200000 х 0,1 % = 200 шт.

При хорошем хранении и учете посуды значение К_у не превышает 0,1 %.

Эксплуатационную убыль стаканов можно определить по формуле

У= п х К_У (7)

или по формуле У= Ñ х m _{стак. х} К_у (8)

где Ñ –количество посетителей;

m _стак—коэффициент использования стаканов.

Пример: столовая на 100 мест обслуживает в день 1200 человек.

К_у стаканов 0,4 %. В год столовая работает 260 дней. Определить убыль стаканов при коэффициенте использования стаканов 1,1.

У= 1200 х 260 х 1,1 х 0,4 =1250 стаканов.

Определение потребности в столовых приборах

Потребность предприятия в столовых приборах определяется как сумма складывающаяся из количества недостающего до нормативного комплекта, и количества, необходимого для возмещения эксплуатационной убыли. Нормы оснащения столовыми приборами установлены из расчета на 1 место и дифференцированы по типам предприятий. (Приложение В). При расчете эксплуатационную убыль столовых приборов лучше исходить из фактического расхода на 1 место за прошлый период на данном предприятии.

Столовые приборы из нержавеющей стали амортизируются незначительно. Убыль происходит из-за утрат, хищений. Поэтому для восполнения убыли не должно превышать 25 % нормы оснащения. Ножей, которые изнашиваются быстрее из-за частой точки, нужно заказывать на 10-15 % больше, чем вилок.

Приборы из алюминия амортизируются в большей степени, чем из нержавеющей слали. Поэтому для восполнения эксплуатационной убыли предусматривается следующее количество их на год в среднем на 1 место:

вилок - 3-4 шт.

ложек столовых 1-5 шт.

ложек чайных - 2 шт.

4. Источники продовольственного и материально–технического снабжения предприятия (базы, склады и т. д.);

5. Гражданский кодекс. Положение о поставках товаров народного потребления.

6. Договоры на поставку. Составить перечень договоров, заключенных со снабжающими организациями. Привести форму договора с одним из поставщиков (форму договора взять в отделе снабжения треста, РПС, КОП).