1.8. Микрофлора пищевых продуктов

Мик­робиологические показатели качества пищевых продуктов (микробное число и наличие санитарно-показательных микроорганизмов). Видовой состав. Санитарно-гигиенический контроль качества сырья и пищевых продуктов на этапах произ­водствах, хранения и реализации пищевых продуктов.

Микробиология молока и молочных продуктов

Микрофлора свежего молока, ее происхождение и изменения в процессе хранения. Источники загрязнения патогенными микроорганизмами. Микро­флора пастеризованного молока. Требования, предъявляемые к пастеризован­ному молоку по микробиологическим показателям. Микрофлора кисломолоч­ных продуктов, характеристика используемых при их производстве культур микроорганизмов.

Микробиология кулинарных изделий из молока и молочных продуктов. Микрофлора коровьего молока и ее происхождение. Микробиологические про­цессы, протекающие при созревании сыров. Виды и возбудители порчи молоч­ных продуктов.

Микробиология яиц и яичных продуктов

Поверхностная микрофлора яиц, ее происхождение и роль в процессе их порчи. Виды порчи. Микробиология кулинарных изделий из яиц и яичных продуктов.

Микробиология мяса и мясопродуктов

Микрофлора мяса. Виды порчи мяса. Микрофлора мяса птицы. Микрофлора колбасных изделий и ее происхождение. Виды порчи мяса и колбас. Условия, способствующие развитию возбудителей порчи мяса и мясопродуктов. Микробиология мясных кулинарных изделий.

Микробиология рыбы и рыбопродуктов

Микрофлора свежей рыбы, ее происхождение, виды и возбудители порчи. Изменения микрофлоры при копчении, посоле, мариновании и вялении рыбы. Микробиология кулинарных изделий из рыбы, виды порчи. Микрофлора морепродуктов. Микробиология кулинарных изделий из морепродуктов.

Микробиология плодов и овощей

Эпифитная микрофлора плодов. Виды и причины порчи плодов в процессе транспортировки, хранения, реализации.

Эпифитная микрофлора овощей и картофеля. Виды и причины порчи в процессе транспортировки, хранения и реализации. Факторы, обусловливающие естественную устойчивость плодов и овощей к микробным поражениям.

Значение механических повреждений плодов и овощей в развитии микробной природы. Микробиологические процессы, протекающие при квашении овощей. Виды и возбудители порчи.

Микробиология кулинарных изделий из плодов и овощей.

Микробиология муки, крупы и хлебобулочных изделий

Микрофлора муки, крупы, ее происхождение, виды порчи и условия, их вызывающие. Виды порчи хлеба. Микрофлора макаронных изделий. Микробиология кулинарных изделий из муки и крупы.

Микробиология баночных консервов

Микробиологические основы способа хранения пищевых продуктов в виде баночных консервов. Микробиология баночных консервов: мясных, рыбных, молочных, овощных, фруктовых. Остаточная микрофлора консервов. Виды порчи баночных консервов и причины их возникновения.

Пресервы. Особенности производства. Микрофлора консервов. Способы хранения.

Микробиология кулинарных изделий

Изделия из кускового мяса. Изделия из рыбы и рыбного фарша. Изделия из овощей и круп (винегреты, салаты, каши и др.). Кондитерские изделия с кре­мом.

Микрофлора этих кулинарных изделий и ее происхождение. Виды и воз­будители порчи. Условия, способствующие развитию в кулинарных изделиях микроорганизмов, профилактические мероприятия.

Плоды, овощи, мясо, рыба, молоко и молочные продукты играют значи­тельную роль в питании человека, и в то же время они наиболее подвержены микробной порче в связи с благоприятным химическим составом.

Плоды и овощи являются живыми организмами и обладают способностью противостоять воздействию микроорганизмов. Иммунитет плодов и овощей определяется некоторыми их свойствами: высокой кислотностью сока мякоти, наличием глюкозидов, эфирных масел, дубильных веществ, фитонцидов и др.

Важную роль в защите плодов и овощей от инфекции играет кожица, бла­годаря особенностям своего строения, а также потому, что главным образом в ней сосредоточены все выше перечисленные вещества.

В последнее время установлено, что иммунитет плодов и овощей также определяется веществами фенольного характера, образующимися в местах ра­нений и местах внедрения возбудителей болезней. Эти вещества подавляют многих возбудителей болезней плодов и овощей.

Со временем наступает старение плодов и овощей, и их иммунные свойст­ва ослабевают. Старение плодов и овощей наступает тем быстрее, чем энер­гичнее протекают в них все жизненные процессы.

Чтобы продлить сроки хранения плодов и овощей, необходимо создать режимы хранения, замедляющие процессы созревания и старения. Это достигается понижением температуры в хранилищах. При низкой температуре зна­чительно замедляется жизнедеятельность и микробов - возбудителей порчи плодов и овощей. Наиболее частыми возбудителями порчи являются плесне­вые грибы. Это можно объяснить тем, что мякоть плодов и овощей, имеющая кислую реакцию, является для них благоприятной средой. Следует уяснить, какова роль молочнокислых, уксуснокислых и маслянокислых бактерий, а также дрожжей и плесневых грибов в формировании свойств квашеных овощей.

Изучая микробиологию мяса, необходимо уяснить, что по физико-химическим свойствам оно представляет собой благоприятную среду для развития микроорганизмов и может легко подвергаться бактериальной порче.

В глубинных слоях мяса, полученного от здоровых животных, обычно микробы не содержатся, но со временем они проникают туда из поверхностных слоев, обильно обсеменяемых при убое животных и обработке туш. Обнаружение в толще мяса большого количества микробов свидетельствует о его порче. Следует обратить внимание на то, что при изготовлении колбасного фарша микробы равномерно распределяются по всей массе, чем создается опасность быстрого их размножения, особенно в глубинных слоях.

При изучении микробиологии рыбы нужно отметить, что рыба обычно хранится целиком, в связи с чем она является носителем самых разнообразных микробов, находящихся не только на ее поверхности, в слое слизи, но и внутри- в кишечнике и жабрах.

В больной рыбе еще при жизни содержится больше микроорганизмов, чем в здоровой, и после вылова она портится быстрее.

Выявление больных экземпляров в улове и удаление их очень затруднено, поэтому порча рыбы наступает в более ранние сроки, чем порча мяса при тех же условиях.

Изучая микробиологию молока и молочных продуктов, следует уяснить, откуда в молоко попадают микроорганизмы, чем определяются бактерицидные свойства свежего молока и при каких условиях эти свойства сохраняются длительно. Что такое нормальная и анормальная микрофлора молока, какова динамика изменения микрофлоры молока при хранении; каким бактериологическим требованиям должно удовлетворять пастеризованное молоко, направляемое в реализацию.

Знакомясь с микрофлорой кисломолочных продуктов, необходимо отметить, что для приготовления каждого продукта применяется особая закваска из чистой культуры или смешанных культур молочнокислых бактерий. Использование чистых культур молочнокислых бактерий гарантирует получение продуктов с определенными пищевыми и вкусовыми особенностями и делает их более стойкими при хранении.

При изучении микрофлоры баночных консервов необходимо уяснить, что представляет собой остаточная микрофлора консервов, какие виды микроорганизмов наиболее часто обнаруживаются в консервах при стерилизации, какими микроорганизмами и при каких условиях вызывается биологический бомбаж консервов, каким другим видам бактериальной порчи могут подвергаться консервы.

Контрольные вопросы

Что представляет собой эпифитная микрофлора плодов и овощей? Какова ее роль в изменении качества этой группы товаров при хранении?

Какие виды микробной порчи картофеля и овощей наиболее распространены?

Почему перезревшие или механически поврежденные плоды чаще, чем нормальные, подвергаются микробной порче?

Объясните, почему возбудителями порчи плодов и овощей являются в ос­новном плесневые грибы?

Почему плоды и овощи следует хранить при пониженной температуре?

Какова роль микробов при квашении (солении) и мочении плодов и ово­щей?

Каким образом происходит обсеменение микроорганизмами поверхности мяса?

Какое значение имеет бактериоскопическое исследование мяса и как оно проводится?

Какие микроорганизмы встречаются в мясе наиболее часто?

Какова микрофлора колбасных изделий, и какими факторами она опреде­ляется?

Почему при одинаковых условиях хранения ливерные и вареные колбасы подвергаются порче быстрее, чем копченые или полукопченые?

Какова микрофлора кулинарных изделий из мяса? Какова микрофлора рыбы? Кулинарных изделий из рыбы?

Почему рыба менее стойка при хранении, чем мясо теплокровных живот­ных?

Что такое нормальная и анормальная микрофлора молока?

Какие изменения происходят в молоке при развитии нормальной микро­флоры?

Что такое бактерицидная фаза молока, и какова ее роль при хранении мо­лока, не подвергнутого пастеризации?

Какие заболевания могут распространяться через молоко?

Какова микрофлора кулинарных изделий из молока и молочных продук­тов?

Каков состав заквасок для простокваши, кефира, ацидофильных продук­тов?

Что собой представляет остаточная микрофлора баночных консервов?

Какими факторами определяется количественный и качественный состав остаточной микрофлоры баночных консервов?

Какие виды микробной порчи баночных консервов встречаются наиболее часто, и каковы причины их возникновения?

Каковы основные виды порчи пресервов? Причины их возникновения?

Почему яйца являются благоприятной средой для развития микроорга­низмов?

Какова микрофлора яиц, и какие изменения могут вызывать микроорга­низмы в яйцах при хранении?

Какая микрофлора яиц вызывает пищевые отравления?

Почему запрещена реализация гусиных и утиных яиц?

Какова микрофлора кулинарных изделий из яиц и яичных продуктов?

Какое зерно больше подвержено поражению микроорганизмами?

Основные виды порчи муки.

Какова микрофлора крупы, макаронных изделий?

Какие микроорганизмы применяются при производстве хлеба?

Основные виды порчи хлеба.

Какова микрофлора кулинарных изделий из муки и крупы?

Какие микробиологические показатели используют при определении каче­ства пищевых продуктов?

Какие микроорганизмы являются санитарно-показательными?