Тема 2. Форматы кейтерингового обслуживания Раздел 1. Возможные форматы обслуживания мероприятия

Существует бесконечно множество классификаций форматов обслуживания и, как несложно себе представить, об этом бесконечно спорят. Для того, чтобы обсуждать особенности и нюансы различных форматов, нам, тем не менее, придется согласиться о некой общей базовой классификации. Ведь, совершенно обычной оказывается ситуация, в которой звонящий в ресторан выездного обслуживания, потенциальный заказчик говорит менеджеру по работе с клиентами: «Я хотел бы у Вас заказать обслуживание фуршета для нашего мероприятия», на что опытный менеджер отвечает: «Под фуршетом Вы подразумеваете формат обслуживания, при котором все гости не будут сидеть за столами, а смогут свободно перемещаться по залу и общаться друг с другом, а блюда и напитки будут сервированы на фуршетных линиях и в барах?», на что клиент в свою очередь отвечает: «Нет, ну что Вы! Конечно же, всех нужно будет обслуживать за столиками!».

Банкет - такая форма обслуживания, при которой у каждого гостя есть свое «посадочное место», другими словами все гости рассажены за столами, и что самое важное, всех гостей за столами официанты и обслуживают едой и напитками.

Буфет - обслуживание, при котором блюда располагаются на буфетных (фуршетных) линиях. Вариации этого формата касаются, во-первых, состава меню, во-вторых, сервировки блюд и напитков и, наконец, расположения гостей мероприятия в пространстве. Меню может состоять только из штучных закусок, то есть того, что можно есть без ножа при помощи одной лишь вилки или вообще без приборов (то, что называется finger-food, от английских слов finger – палец и food - еда) и тогда это назовут фуршетом. Либо, напротив, меню может включать в себя разнообразные блюда довольно широкого ассортимента и форматов сервировки и подачи (салаты, холодные и горячие закуски, основные блюда с гарнирами и десерты) и тогда этот формат уже будут называть «шведским столом». В данном формате обслуживания может подразумеваться полная рассадка гостей с тем лишь отличием от банкета, что гости сами походят к буфетным (фуршетным) линиям и барам за едой и напитками, а официанты обслуживают столики лишь, убирая грязную посуду. Либо, напротив, данный формат может предусматривать возможность обойтись и вовсе без рассадки гостей, позволив всем свободно перемещаться в пространстве и общаться. Также, иногда прибегают к промежуточному варианту, организуя частичную рассадку гостей за столиками. В случае частичного или полного отсутствия рассадки гостей, часто предусматривают высокие, так называемые коктейльные или кафетерийные, столики для того, чтобы гости могли комфортно общаться и наслаждаться блюдами и напиткам стоя. В выездном ресторанном обслуживании слова «буфет», «фуршет» и «шведский стол» можно считать синонимами.

Коктейль - в этом случае мебель может отсутствовать полностью, закуски и напитки сервируются на больших подносах и предлагаются гостям официантами «в обнос». В меню будут уместны только небольшие закуски, которые можно сервировать и подавать порционно. В этом формате также могут использоваться коктейльные столики. Напитки же, в качестве упрощения процесса обслуживания, зачастую предлагают в барах, а не «в обнос».

Формат меню и формат обслуживания далеко не всегда одно и тоже. Можно сервировать абсолютно коктейльное меню на буфетных линиях, также, в формате буфета часто подаются совершенно банкетные блюда, например, запеченный поросенок или осетр могут сервироваться на отдельном столике в открытом доступе гостей, в начале мероприятия целиком, а впоследствии уже разделанные.

Допустимо смешение форматов по принципу «несколько в одном». Главным принципом в выборе оптимального варианта становятся цели и задачи заказчика. Например, всем гостям предложили расположиться за столиками, обслуживали их в течение вечера несколькими сменами блюд, но предусмотренные в завершение вечера горячие напитки и десерты сервировали и подали на буфетные линии. Здесь уже сложно определить, что за форма обслуживания использован, это комбинация банкета и не буфета с рассадкой.

Выбирая формат обслуживания гостей, следует учесть ряд критических факторов:

• цели и задачи мероприятия;

• продолжительность обслуживания мероприятия;

• площадь и ограничения, вносимые выбранной площадкой проведения мероприятия;

• выделенный на обслуживание бюджет;

• количество приглашенных гостей.

Некоторые из приведенных факторов, влияющих на выбор формата обслуживания, оказываются абсолютно блокирующими, как, скажем, очень низким бюджет, другие же факторы могут влиять на выбор формата косвенно. Так, для любого количества гостей возможен любой формат обслуживания, оптимальный же может быть выбран с учетом других факторов.