V. Зміст теми практичного заняття ( розгорнутий конспект) .

Основною функцією живого організму є обмін речовин і енергії. Життя можливе лише доти, доки відбувається обмін речовин. В різних клітинах організму в процесі обміну речовин утворюються хімічні сполуки, які необхідні для існування організму в цілому .

Всі поживні речовини людина отримує під час харчування. Понад 2 000 років тому великий лікар Гіппократ сказав, що людина народжується зазвичай здоровою, а всі хвороби приходять до неї через рот із продуктами харчування. Саме завдяки харчуванню організм отримує вуглеводи , білки , жири , мінеральні солі , воду , вітаміни в тому вигляді , який дає можливість їх засвоєння клітинами і тканинами . Потрапивши в кров та лімфу , прості поживні речовини розносяться по всьому організму і в клітинах зазнають подальших змін : вони стають будівельним матеріалом для клітин , джерелом енергії тощо.

Протягом життя вимоги до харчування постійно змінюються відповідно потреб організму та вікових особливостей травної системи і обміну речовин.

Тому є доволі важливим знання особливостей харчування в різні вікові періоди.

Отже , на практичному занятті ми розберемо такі питання:

1) Харчування як фактор , який впливає на стан здоров`я людини.

2) Роль білків в обміні речовин та їх значення для здоров`я людей різних вікових категорій.

3) Роль вуглеводів в обміні речовин та їх значення для здоров`я людей різних вікових категорій.

4) Роль жирів в обміні речовин та їх значення для здоров`я людей різних вікових категорій.

5) Роль вітамінів в обміні речовин та їх значення для здоров`я людей різних вікових категорій

6) Роль мінералів і води в обміні речовин та їх значення для здоров`я людей різних вікових категорій.

7) Вимоги до харчування людей різних вікових категорій.

Харчування – це основний фактор , виз6начаючий життєдіяльність організму людини , її нормальний розвиток і стан здоров’я .

Дитячий вік.

Велике значення має харчування в формуванні і розвитку інтелекту дитини , його центральної нервової системи . Раціональне харчування підвищує опірність організму до різних несприятливих факторів оточуючого середовища .

У дітей значно підвищений основний обмін і енерговитрати , що зумовлено їх розвитком і активною м’язовою роботою . Процеси асиміляції в дитячому організму переважають процеси дисиміляції .

Збалансоване , відповідне віку , харчування повинне повністю забезпечувати потреби організму в пластичних і енергетичних матеріалах . Кількісна недостатність і якісна неповноцінність однаково негативно впливають на нервово – психічний розвиток дитини .

У дітей в зв’язку з інтенсивністю обмінних процесів підвищений обмін речовин та основний обмін , який в порівнянні з обміном дорослої людини вищий в 1,5 – 2 рази . В дитячому харчуванні співвідношення білків , жирів та вуглеводів повинно бути 1 : 1 : 3 в молодшому віці і 1 : 1 : 4 в старшому віці .

БІЛКИ .

Для дитини перших місяців життя єдиним джерелом білків є материнське молоко , яке містить від 1 до 1,5 % білка . Білки жіночого молока повноцінні , по складу і співвідношенню амінокислот наближаються до білків організму дитини і тому гарно засвоюються . В перші 4,5 – 5 місяців майже повністю покривають потреби організму дитини в білках

Після 5 місяців дитині потрібно вводити прикорм – творог , жовтки , м’ясо нежирних сортів , рибу , а також продукти рослинного походження – крупи ( манна , гречана , вівсяна , рисова ) , муки , сухарі , хліб , картоплю , печиво . Але всеж основним джерелом білків залишається грудне молоко .

Після року дитину можна відлучити від грудного молока і перевести на звичайний щадний раціон харчування.

Потреба в білках у дітей підвищена . В віці від 1 до 3 років загальна потреба в білках складає 4 г на 1 кг ваги , в 3 – 7 років вона складає 3,5 – 4 г , в 8 – 10 років – 3 г , , старше 11 років 2,5 – 2 г на 1 кг ваги . В дитячому віці підвищена потреба в незамінних амінокислотах , особливо лізимі , триптофані , гістидині . Особливо багато цих амінокислот в м’ясі , рибі , жовтках яєць , горіхах .

Для задоволення потреб в незамінних амінокислотах у дитині в раціоні повинні переважати тваринні білки . Так в віці від 1 до 6 років їх відсоток складає 65 – 70 % від всіх білків , а в шкільному віці – 60 % .Велике значення для дитини має молочний білок , тому в раціоні обв’язково повинно бути присутнє молоко або його похідні . ( Для дітей дит садків це 600 – 800 мл молока на добу , для школярів – 400 – 500 мл )

Вік	Білки , г		Жири , г			Вугле- води , г	Ерергія
	Всього	В т.ч. тваринні	Всього	В т.ч. рослинні	Лінолева кислота , % енергетичної цінності раціону		Ккал
0 – 29 днів 1 – 3 міс. 4 – 6 міс. 7 – 12 міс 1 – 3 р. 4 – 6 р. 7 – 10 р. 11 – 13 р. ( хлопч) 11 – 13 р ( дівч) 14 – 17 р ( хлоп) 14 – 17 р ( дівч)	8 11 21 34 46 65 79 93 85 100 90	8 11 20,6 27 32 42 47 56 51 60 54	23 28 40 46 46 65 79 93 85 100 90	- - - 5 4 10 16 19 17 20 18	6 4 – 6 4 – 6 4 – 6 4 3 3 3 3 3 3	40 61 91 120 180 260 315 370 340 400 360	400 560 800 1030 1320 1900 2300 2700 2450 2900 2600

ЖИРИ .

Виконують функцію джерела енергії , входять до структури всіх клітин організму . Разом з жирами дитина отримує жиророзчинні вітаміни , які мають велике значення для росту і розвитку дитини .

Дефіцит жиру в їжі призводить до виснаження запасів жиру в організмі , послаблює імунітет та опірність організму до випадкових інфекцій . Інститут харчування рекомендує вводити в раціон кількість жиру , яка дорівнює кількості білків . Особливу увагу слід приділяти достатній кількості ненасичених жирних кислот , до який відносяться арахідонова , пальмітинова , линолева та ліноленова кислоти . Відомо , що джерелом арахідонової кислоти є риб’ячий жир . Практичним джерелом ненасичених жирних кислот є рослинна олія, яка містить лінолеву кислоту , яка необхідна для синтезу арахідонової кислоти в присутності вітаміну В₆ Починаючи з 1,5 років у зв’язку з високою біологічною активністю рослинна олія вводиться до раціону дитини в кількості 5 – 10 % від загальної кількості жирів . З жирів тваринного походження найкраще використовувати вершкове масло . Воно містить жиророзчинні вітаміни А і Д і добре засвоюється організмом . Крім того , жири надходять в організм разом з м’ясом , яйцями , рибою , молочними продуктами . За рахунок жирів повинно забезпечуватися 30 % всієї калорійності раціону дитини .

ВУГЛЕВОДИ .

Основна функція вуглеводів – забезпечення організму енергією . Потреба в вуглеводах залежить від віку і енерговитрат . Швидкий ріст дитини з великим використанням енергії потребує багато енергії , а значить , і вуглеводів Потреба дитини в енергії задовольняється головним чином за рахунок згорання жирів і білків , а згодом , з дорослішанням , все більшу долю в цьому обміні займають вуглеводи

В харчуванні дітей повинні переважати легкозасвоювані вуглеводи ( глюкоза , фруктоза лактоза ) . Тому доцільно в раціон дитини включати фрукти , овочі , молоко , печиво . В дитячому харчуванні цукри повинні складати не менше за 20 % від всіх вуглеводів .

ВІТАМІНИ .

Потреба в вітамінах у дітей підвищена у зв’язку з інтенсивним ростом і розвитком . Особливе значення в дитячому харчуванні займають жиророзчинні вітаміни А і Д .

Вітамін А є ростовим фактором , відсутність його в раціоні призводить до порушень з боку ока і шкіри ( ксерофтальмія ) .

Вітамін Д особливо необхідний в молодому віці при інтенсивному рості і формуванні скелету . При його нестачі виникає рахіт , що супроводжується деформацією скелету , м’язовою слабкістю та порушеннями з боку нервової та ССС . Для профілактики рахіту рекомендовано дітям щоденно давати 400 МО вітаміну Д ( 1 крапля олійного розчину ергокальциферолу або холекальциферолу ) . Джерелом вітаміну Д є яйця , печінка , молоко , риб’ячий жир .

Вітамін С також вкрай необхідний для нормального розвитку дитини . Цей вітамін приймає участь в окислювально – відновлювальний процесах , в обміні білків , жирів , вуглеводів , впливає на судинну стінку та зміцнює імунітет та опірність організму до інфекцій , виводить з організму вільні радикали та токсичні речовини . Міститься вітамін в основному в продуктах рослинного походження ( чорній смородині , шипшині , петрушці , кропі , кольоровий капусті ... ) .

Вітамін В1 впливає на інтенсивність росту дитини . Його нестача викликає порушення процесів збудження і гальмування в корі великих півкуль . Джерелом вітаміну є дріжджі , злакові квасоля , печінка , нирки , яйця .

МІНЕРАЛЬНІ РЕЧОВИНИ .

Мінеральні речовини приймають активну участь в обміні речовин , є пластичним матеріалом і слугують для нормального формування скелету , впливають на збудливість нервової і м’язової систем , стан шкіри та її похідних , рН крові та інше .

Найбільше значення для дитячого організму мають кальцій , фосфор , калій , магній , залізо . Добова потреба в мінералах представлена в таблиці .

Вік	Вживання
	Кальцій	Фосфор	Магній	Залізо
0 – 29 днів 1 – 3 місяці 4 – 6 місяців 7 – 12 місяців 1 – 3 роки 4 – 6 років 7 – 10 років 11 – 13 років хлопчики дівчата 14 – 17 років хлопчики дівчата	240 500 500 600 800 1200 1100 1200 1100 1200 1100	120 400 400 500 800 1400 1650 1800 1650 1800 1650	50 60 60 70 150 300 250 350 300 300 300	1,5 5 7 10 10 15 18 18 18 18 18

Діти потребують підвищеної кількості кальцію , тому необхідно постійно включати його в раціон молока та молочних продуктів, які містять багато кальцію . Джерелом кальцію можуть служити яєчний жовток , горіхи , боби , овочі , сири , м’ясо , вівсяна крупа , фрукти . Найбільш сприятливе співвідношення кальцію і фосфору для дітей від 1 місяця до року 1:0,8 , від року до 3-х років 1:1 , в 4 роки і старше 1:1,2 або 1:1,5 . Фосфор приймає участь в обміні вуглеводів , жирів , білків , біля 80% його входить до складу кісток .

Добре засвоюється фосфор , яки й міститься в продуктах тваринного походження (молоці , м’ясі , рибі , яйцях ) . Потреба в фосфорі у дітей в 2 рази більша , ніж у дорослих

В дитячому харчуванні велике значення має забезпечення надходження з їжею мінеральних речовин , які сприяють кровотворенню ( це залізо , мідь , марганець , кобальт) . Реальними джерелами заліза є жовток яєць , творог , каші , соки , м’ясо , картопля , хліб .

Навіть при достатньому надходженні заліза при недостатній кількості міді кровотворення також страждає . Мідь необхідна для перетворення заліза , яке надходить з їжею в органічно зв’язану форму .

Важливу роль в кровотворенні відіграє марганець , який в присутності міді і заліза сприяє утворенню ретикулоцитів і перетворенню їх в зрілі еритроцити . Крім того , марганець приймає участь в процесах оссифікації і кровотворення , тому потреба у дітей в ньому підвищена . У дітей дошкільного віку вона складає 0,2 – 0,3 мг на 1 кг маси тіла .

Діти також потребують в підвищеній кількості цинку , який необхідний для нормального розвитку та нормальної діяльності гіпофізу і підшлункової залози . Багато цинку в курячому м’ясі , яловичині бобових , буряку .

Головним у правильному харчуванні є збалансованість харчо­вого раціону (кількості і складу харчових продуктів, що забезпе­чує потребу людини в харчових речовинах і енергії), тобто дотри­мання певного співвідношення білків, жирів, вуглеводів, вітамі­нів, води, мінеральних речовин у потрібних для організму люди­ни пропорціях. Харчовий раціон здорової людини має включати 80—100 г білків (із них 50 г білків тваринного походження, що задовольняють потреби в незамінних амінокислотах), 80—100 г жирів (із них 20—25 г рослинних і 2 незамінних поліненасичених жирних кислот), 400—500 г вуглеводів (у тому числі: 350—400 г крохмалю і 50—100 г моно- і дисахаридів у вигляді глюкози і сахарози), 1700—2000 г води (в тому числі 800—1000 г у вигляді питної води, що міститься в чаї, каві та інших напоях), вітаміни, мікроелементи у певному співвідношенні. Вміст білків, жирів та інших інгредієнтів у харчовому раціоні хворої людини може змі­нюватись залежно від характеру захворювання.

Складаючи харчовий раціон, потрібно враховувати його енер­гетичну цінність і відповідність до енергетичних затрат організ­му, які включають енергозатрати для підтримання основного об­міну (в умовах повного спокою) і фізичних зусиль людини. При цьому мають на увазі, що 1 г білків, жирів і вуглеводів з ураху­ванням засвоєння їх дає організмові 4,1; 9,3 і 4,1 ккал. Природно, що енергетична цінність харчового раціону хворого, що видужує після виснажливого захворювання, має значно перевищувати його енергозатрати. Натомість при лікуванні хворого з ожирін­ням енергетична цінність харчових продуктів має бути меншою від кількості затрачуваної ним енергії.

Результатами досліджень останніх років встановлено, що для організму мають значення і так звані баластні речовини, зо­крема харчові волокна, які відіграють важливу роль у забезпе­ченні функції органів травлення, насамперед жовчного міхура і кишок, підтриманні оптимального співвідношення кишкової

мікрофлори, профілактиці загальних захворювань, наприклад атеросклерозу.

Правильне харчування забезпечує ріст і розвиток, захищає організм здорової людини від захворювань, підвищує опірність до впливу деяких хвороботворних чинників, запобігає надмір­ному збільшенню маси тіла, сповільнює процеси старіння. Нера­ціональне харчування може бути причиною недокрів'я, карієсу зубів, захворювань органів травлення.

Дієтологія — наука про раціональне харчування здорової та хворої людини. Дієта визначає режим харчування, склад і кіль­кість їжі. Дієтотерапія відновлює розлади обміну речовин, впли­ває на перебіг захворювання, виключає продукти, які шкідливо впливають на хворі органи, і цим самим поліпшує стан хворого.

Режим харчування — дотримання дієтичних вимог, про­міжків між окремими споживаннями їжі, включає об'єм порцій їжі, її смакові і фізичні властивості. У лікувальних закладах упроваджено чотириразовий режим харчування. Зокрема сніда­нок включає 25 % усього харчового раціону, другий сніданок — 15 %, обід — 35 %, вечеря — 25 %. При деяких захворюван­нях (травного тракту, серцево-судинної системи) передбачено 5—6-разове харчування. Таким хворим вводять підвечірок і ре­комендують споживати невелику кількість їжі безпосередньо перед сном.

Призначаючи дієту при захворюваннях, слід враховувати неповноцінну діяльність окремих фізіологічних систем. На­лежно підібране лікувальне харчування є важливою складовою комплексної терапії.

Раціональне харчування хворого не лише задовольняє по­треби організму, але й активно впливає на перебіг захворюван­ня. Велике значення має кількість уживаної їжі, а також її тем­пература. Остання не повинна перевищувати 60 °С і бути не ниж­чою 15 °С, за винятком спеціальних холодних страв , наприклад холодне молоко чи сметана при шлункових кровотечах. Частота споживань їжі має становити не менше 4 разів, а при деяких за­хворюваннях, зокрема при виразковій хворобі шлунка і дванад­цятипалої кишки — до 5—6 разів на день.

Загальний стіл призначають при захворюваннях, що не су­проводжуються порушеннями функцій травного тракту або як перехідний етап до загального столу в період реконвалесценції.

Дієту № 15 призначають хворим із гострим ревматичним поліартритом з гіпертонічним компонентом, коли потрібна до- статня кількість білків та жирів і обмежена кількість вуглеводів (хліба, цукру, круп). Ця дієта забезпечує хворих в умовах стаці­онару повноцінним харчуванням залежно від віку. У ній окрім достатньої кількості поживних речовин, підвищений вміст віта­мінів.

Кулінарне оброблення продуктів дієти № 15 звичайне, воно змінюється лише у разі виникнення диспептичних явищ.

Із раціону вилучають важкозасвоювані продукти: гусятину, качатину, жирну свинину. Не рекомендують вживати гіркоти, оцет, прянощі, обмежують споживання консервів. Кількість споживаної рідини залежить від показань. При деяких захворю­ваннях уводять більшу кількість вітамінів.

Режим харчування дітей, яким призначають дієту № 15, та­кий, як і режим здорових дітей, тобто 4 рази на добу, для осла­блених і виснажених — 5 разів.

Харчування має вирішальне значення для розвитку дитя­чого організму. Лише раціональне та збалансоване харчування, що відповідає віковим фізіологічним потребам організму в по­живних речовинах та енергії, забезпечує нормальний ріст, гар­монійний розвиток і задовільний стан здоров'я дитини.

Особливо важливе значення має правильне харчування при деяких захворюваннях. Дитина з їжею має одержувати не тіль­ки потрібні для її розвитку харчові речовини, але й певну кіль­кість поживних компонентів, які б прискорювали ліквідацію патологічного процесу.

Оскільки лікувальне харчування не завжди фізіологічно повноцінне, тривалість цих дієт слід скорочувати, обмежуючись часом, який потрібен лише для максимального щадіння хворого органа.

При цьому не молена не враховувати і те, що режим ліку­вального харчування хворі переносять тяжко, а тривале засто­сування його призводить до звикання організму до певної дієти і тому її лікувальний ефект послаблюється.

Лікувальне харчування і медикаментозні препарати мають доповнювати одне одного. Правильно підібране лікувальне хар­чування сприятиме ефективнішій дії лікарських засобів, слугу­ватиме для них своєрідним тлом.

Для правильного призначення лікувального харчування ко­ристуються двома системами харчування: індивідуальною і гру­повою. Першу застосовують у харчуванні дітей молодшого віку,

при деяких захворюваннях обміну речовин (діабеті, целіакії, фенілкетонурії) і у разі тяжкого перебігу хвороби.

Дітям, старшим двох років, призначають групову систему харчування, що визначається нумерацією дієт залежно від захво­рювання.

1а — виразкова хвороба шлунка і дванадцятипалої кишки в період загострення, гострий гастрит з підвищеною кислотністю, загострення хронічного гіперацидного гастриту.

16 — ті само захворювання на початку стихання процесу.

їв — ті само захворювання в разі стихання процесу і хірур­гічні хворі після порожнинних операцій.

2 — гострий гастрит, ентерит, коліт у період реконвалесцен­ції, хронічний гастрит із секреторною недостатністю (гіпоацид-ний).

3 — хронічні захворювання кишок, що супроводжуються за-' крепами.

4 а, 4 б, 4 в — гострий і хронічний коліт, ентероколіт у період загострення.

5 а — вірусний гепатит у гострий період; хронічний гепатит, цироз печінки, хронічний холецистит.

5 п — гострий і хронічний панкреатит у фазі загострення.

6 — уратурія, сечокислий діатез.

7 а — гострий гломерулонефрит, хронічний гломерулонефрит у фазі загострення.

7 6, 7 в — гострий і хронічний гломерулонефрит у стадії за­гострення, ремісії.

8 — ожиріння.

9 — цукровий діабет.

10 — захворювання серцево-судинної системи, гіпертонічна хвороба.

11 — туберкульоз легенів і кісток, виснаження після опера­ції, інфекційні хвороби.

Фонова — захворювання алергійного генезу, гострі алергійні стани.

14 — харчування дітей віком 1—3 роки.

014 — харчування дітей віком 6—12 міс.

15 — загальний стіл.

15 а — харчування матерів, які годують груддю.