Жаркое по- башкирски
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Жаркое по- башкирски, вырабатываемая в столовой «Уралочка» и реализуемый в столовой «Уралочка»".
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Жаркое по- башкирски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, гр |
|
Брутто |
Нетто |
|
Гусь 1 кат (гусиная грудка) |
256 |
167 |
Лук репка |
240 |
154 |
Картофель |
213 |
160 |
Маргарин сливочный |
7 |
7 |
Вода |
110 |
110 |
Масса тушёного гусиной грудки |
- |
100 |
Масса гарнира |
- |
250 |
Выход |
- |
350 |
4. Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обработанную грудку гуся нарезают на кусочки, обжаривают до образования румяной корочки и укладывают в горшочек, на поверхность закладывают картофель нарезанный крупным кубиком и репчатый лук нарезанный кольцами, заливают водой и тушат в жарочном шкафу при температуре 220°С в течении 40 минут.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Подают в горшочках в готором готовилось блюдо, посыпав зеленью.
Температура подачи 65-70°С. Состав продуктов, согласно требований СанПиН 2.3.2.1324-03; СанПиН 2.4.5.2409-08
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: продукты сохранили форму нарезки, на поверхности блёстки оранжевого жира. Консистенция: овощей мягкая, мясо дошло до готовности. Цвет: свойственный блюду. Вкус: нежный, с сочетанием мяса и овощей, умеренно соленый. Запах: входящих в состав продуктов.
6.2. Микробиологические показатели Жаркого по- башкирски должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Жаркого по- башкирски на 100гр
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
106,91 |
46,55 |
54,47 |
1387,1 |
Ответственный за оформление ТТК ______________
Приложение 4
Примерная схема горячего цеха с расстановкой оборудования
Схема 1. Примерный план горячего цеха ресторана на 300 мест
1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - стол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина