Раздел 3.
Учебная практика
Виды работ
ДЕНЬ 7
Ознакомление с оснащением супового отделения горячего цеха. Ознакомление с организацией рабочего места в суповом отделении, правилами техники безопасности, производственной санитарии и гигиены. Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции.
Определение соотношения количества воды и продуктов. Освоение техники приготовления различных бульонов. Овладение навыками пассерования овощей, томатного пюре, припускания огурцов, тушения свеклы, капусты.
Овладение приемами приготовления заправочных супов (борщ из свежей капусты с картофелем, щи из свежей и квашеной капусты). Оценка качества приготовленных супов. Ознакомление с условиями и сроками хранения и реализации супов.
ДЕНЬ 8
Приготовление заправочных супов (рассольник, суп картофельный с крупой, бобовыми, макаронными изделиями). Оценка качества приготовленных супов. Ознакомление с условиями и сроками хранения и реализации супов.
Приготовление заправочных супов (суп с фрикадельками, овощной, крестьянский, суп с домашней лапшой, с грибами). Оценка качества приготовленных супов. Ознакомление с условиями и сроками хранения и реализации супов.
Приготовление супов-пюре (из овощей, картофеля, круп, бобовых, кур). Оценка качества приготовленных супов. Ознакомление с условиями и сроками хранения и реализации супов
ДЕНЬ 9
Приготовление молочных супов. Оценка качества приготовленных супов. Ознакомление с условиями и сроками хранения и реализации супов
Приготовление холодных супов. Оценка качества приготовленных супов. Ознакомление с условиями и сроками хранения и реализации холодных супов.
Приготовление сладких супов из свежих плодов и ягод, из сухофруктов. Оценка качества приготовленных супов. Ознакомление с условиями и сроками хранения и реализации супов. Отработка умений по определению необходимого количества сырья для заданного количества порций супа с учетом сезонности, выхода супа (по нормативным документам).
ДЕНЬ 10
Приготовление соусов с мукой Оценка качества приготовленных соусов. Ознакомление с условиями и сроками хранения и реализации соусов.
Приготовление яично-масляных соусов. Приготовление соусов и заправок на растительном масле, соусов на уксусе. Оценка качества. Ознакомление с условиями и сроками хранения и реализации соусов.
Приготовление сладких соусов. Оценка качества. Ознакомление с условиями и сроками хранения и реализации соусов
Раздел 4.
Учебная практика
Виды работ
ДЕНЬ 11
Ознакомление с оборудованием, инвентарем рыбного цеха. Определение доброкачественности рыбы. Освоение приемов подготовки рыбы к обработке
Ознакомление с основными технологическими приемами обработки рыбы. Ознакомление с оттаиванием рыбы.
Овладение навыками обработки рыбы с костным скелетом. Разделка рыбы разными способами.
ДЕНЬ 12
Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Органолептическая оценка качества полуфабрикатов из рыбы.
Овладение навыками обработки рыбы с хрящевым скелетом Приготовление полуфабрикатов из рыб осетровых пород. Органолептическая оценка качества полуфабрикатов из рыбы.
Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее. Приготовление льезона, панировки для полуфабрикатов из рыбы. Органолептическая оценка качества полуфабрикатов из рыбы.
ДЕНЬ 13
Приобретение навыков обработки пищевых отходов. Освоение приемов обработки нерыбного водного сырья.
Особенности обработки некоторых видов рыб. Отработка навыков по определению отходов при обработке рыбы.
Отработка навыков по определению выхода полуфабрикатов. Работа с нормативными документами.
ДЕНЬ 14
Ознакомление с ассортиментом блюд из рыбы. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы (целиком, звеньями, порционными кусками). Определение готовности блюд из отварной и припущенной рыбы, подготовка к отпуску, подбор гарнира, соуса, оформление. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд из отварной и припущенной рыбы.
Освоение навыков приготовления блюд из жареной рыбы (основным способом и во фритюре) целиком, порционными кусками (рыба жареная, рыба жареная целиком, рыба жареная с луком по-ленинградски; рыба жареная во фритюре). Оценка качества приготовленных блюд из жареной рыбы
Ознакомление с особенностями приготовления блюд из запеченной рыбы. Подбор гарнира, соуса, оформление блюд из запеченной рыбы. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд.
ДЕНЬ 15
Отработка навыков приготовления блюд из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки, рулет, зразы, тефтели, фрикадельки.
Подбор гарнира, соуса к блюдам из котлетной массы. Оформление блюд. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд.
Расчет необходимого количества продуктов для приготовления блюд из рыбы.