5. Порядок виконання роботи

5.1 Вивчити теоретичне обґрунтування і зробити короткі записи.

5.2. Визначити теоретичну і фактичну енергетичну цінність (калорійність) харчових продуктів.

Всі харчові продукти володіють харчовою цінністю.

Продукти повинні містити в достатній кількості речовини, необхідні для отримання енергії, обміну речовин, розвитку тканин людського організму. По формулі збалансованого харчування дорослих співвідношення між основними поживними речовинами (білками, жирами і вуглеводами), рівне 1:1:4, вважається за оптимальне.

Фізіологічна цінність визначається здатністю продуктів робити вплив на нервову, серцево-судинну і травну системи людини. Такою здатністю володіють кофеїн чаю, кави, теобромін шоколаду і какао-порошку, етиловий спирт алкогольних напоїв, екстрактні речовини грибів, ефірні масла і фітонциди цибулі, часнику, хріну, перцю і гірчиці.

Засвоюваність харчових продуктів виражається коефіцієнтом засвоюваності. При змішаному живленні засвоюваність білків прийнята рівною 84,5%, жирів — 94%, вуглеводів — 95,6%.

Енергетична цінність — це кількість енергії, яка утворюється при біологічному окисленні жирів, білків і вуглеводів, що містяться в продуктах. Вона виражається в кілокалоріях (ккал) або кілоджоулях (кДж).

Енергія, що виділяється при окисленні -Коефіцієнт енергетичної цінності: 1г жирів - 9,0 ккал (37,7 кДж),

1г вуглеводів — 3,75 ккал (15,7 кДж),

1г крохмалю – 4,1 ккал (17,2 кДж),

1г органічних кислот — 2,5-3,6 ккал (10,5-15,1 кДж).

1г етилового спирту — 7 ккал (29,3 кДж).

1г білків — 4,0 ккал (16,7 кДж).

Для отримання енергетичної цінності в одиницях системи СІ, тобто в кілоджоулях, треба використовувати коефіцієнт перерахунку: 1 ккал = 4,186 кДж. Енергетична цінність продуктів розраховується на 100 грамів їстівної частини.

Для визначення теоретичної калорійності необхідно калорійність поживних речовин помножити на % вміст цих речовин у продукті. Сума отриманих результатів є теоретичною калорійністю 100 грама продукту.

Знаючи калорійність 100 грама продукту, можна визначити калорійність будь-якої його кількості (300 г, 100г, 1 кг і так далі). Знаючи теоретичну калорійність, можна знайти практичну (фактичну) калорійність шляхом множення результату теоретичної калорійності на засвоюваність у % і ділення результату на 100.

Приклад. Визначите теоретичну калорійність 1 стакана|склянки| (200 г) молока коров'ячого.

По таблиці хімічного складу |посібнику| знаходимо|находимо| середній хімічний склад коров'ячого молока (у %): жиру — 3,2; білків — 3,5; молочного цукру — 4,7; золи — 0,7.

Рішення|розв'язання|.

Калорійність жирів в 100 г молока: 9*3,2 = 28,8 ккал.

Калорійність білків в 100 г молока: 4*3,5 = 14,0 ккал.

Калорійність вуглеводів в 100 г молока: 3,75*4,7 = 17,6 ккал.

Теоретична калорійність 100 г молока буде 60,4 ккал

(28,8 ккал + 14,0 ккал + 17,6 ккал).

Теоретична калорійність 1 стакана|склянки| | дорівнює 120,8 ккал (60,4*2).

Фактична калорійність 100 г молока складе 54,73 ккал, з урахуванням коефіцієнта засвоюванності.

Для перекладу|переведення| кілокалорій в кілоджоулі число кілокалорій помножують|множать| на 4,19 (система СІ).

Завдання

1. Визначите теоретичну та фактичну калорійність 1 кг|склянки| персиків (хімічний склад – додаток 2).

2. Визначите теоретичну та фактичну калорійність 300 г малини.|скл

3. Визначите теоретичну та фактичну калорійність 500 г черешні.

4. Визначите теоретичну та фактичну калорійність 600 г чорної смородини.

5. Визначите теоретичну та фактичну калорійність 4 кг груші.

6. Визначите теоретичну та фактичну калорійність 7 кг яблук.

7. Визначите теоретичну та фактичну калорійність 800 г полуниці.

8. Визначите теоретичну та фактичну калорійність 200 г клюкви.

9. Визначите теоретичну та фактичну калорійність 3 кг сливи.

10. Визначите теоретичну та фактичну калорійність 1кг мандаринів.

11. Визначите теоретичну та фактичну калорійність 900 г огірків.

12. Визначите теоретичну та фактичну калорійність 700 г томатів.

13. Визначите теоретичну та фактичну калорійність 800 г моркви.

6. Оформлення звіту

7.1 Тема та ціль роботи.

7.2 Коротке теоретичне обґрунтування.

7.3 Визначення теоретичної калорійності.

7.4 . Висновки.

7. Література

7.1. Отосина В.Н. Практические работы по товароведению продовольственных товаров. Серия « Учебники и учебные пособия».- Ростов н.Д:, Феникс, 2003.- 288 с.

7.2. Л.Д. Титаренко. Теоретичні основи товарознавства: Навчальний посібник. – Центр навчальної літератури, 2003.-227с.