Хранение зерна
Зерно – живой организм, следовательно, в зерновой массе постоянно происходят процессы жизнедеятельности.
Основной формой жизнедеятельности является дыхание. Результатом дыхания зерна является самосогреваение. Интенсивность дыхания усиливается с повышением влажности и температуры зерна. При повышении температуры до 40-50 С происходят процессы распада углеводов, белков и липидов, что приводит к порче зерна.
Кроме того, в зернах и семенах протекают сложные физиолого-биохимические процессы, получившие название послеуборочного дозревания, а также различные физические, биохимические и микробиологические процессы (слеживание, старение, прорастание, плесневение и др.), оказывающие влияние на качество зерна.
Умение регулировать ход этих процессов в период хранения позволяет сократить потери в массе сухих веществ, не допустить снижения качества и в некоторых случаях (дозревание) повысить посевные и технологические свойства зерна.
К важнейшим факторам, влияющим на состояние и сохранность зерна, относятся: влажность и температура зерновой ассы и окружающей среды, доступ воздуха к зерновой массе (степень аэрации). Данные факторы положены в основу режимов хранения. Применяют три режима хранения зерновых масс:
в сухом состоянии, т.е. с влажностью до критической;
в охлажденном состоянии, когда температура зерна понижена до пределов, тормозящих жизненные функции;
без доступа воздуха (в герметичном состоянии).
Кроме того, используют вспомогательные приемы, направленные на повышение устойчивости зерновых масс при хранении: очистка от примесей перед закладкой на хранение, активное вентилирование, химическое консервирование и др..
Хранят зерно насыпью и в таре в складах вместимостью от 500 до 5000 т. сооружают склады из сборного железобетона, кирпича, дерева, и т.п.. Кроме того, используют элеваторы – мощные промышленные предприятия по приему, обработке, хранению и отпуску зерна.
При хранении в зерновой массе проверяют температуру, влажность, засоренность, зараженность вредителями, а также цвет и запах зерна. Сроки проверки зависят от состояния зерна и условий хранения. Влажное и сырое зерно проверяют ежедневно.
Хранение зерна необходимо осуществлять при достижении им влажности 14-15%. Зерно должно быть хорошо очищенным и незараженным, относительная влажность воздуха в хранилище – не более 65-70%. Благоприятная температура – от 5 до 15 С. Важными условиями сохранности являются вентиляция и поддержание чистоты в хранилищах.
Физические свойства зерновой массы
- Неоднородность физического состава – наличие зерен различной массы и размера;
-Сыпучесть;
-Способность к самосортированию (легкие частицы при перевозке зерна насыпью всплывают на поверхность, при ссыпании в склады и силосы отбрасываются в сторону, а тяжелые частицы погружаются в нижние слои;
Способность к самосогреванию;
Способность к сорбции и десорбции различных паров и газов;
Скважистость;
Теплоемкость;
Теплопроводность
Оценка качества зерна
Зерновая масса неоднородна по составу, что обусловлено особенностями созревания отдельных растений и каждой зерновки. Масса одной зерновки пшеницы может колебаться от 30 до 50 мг. Усугубляет эти различия неодинаковая степень созревания отдельных растений на одном и том же поле. Кроме того, зерновки могут быть поражены вредителями, механически или в период сушки.
При определении качества зерна учитывают, что партия товарного зерна кроме основной культуры может содержать семена других культур и диких растений, а также органические и неорганические примеси.
Оценку партии зерна производят по среднему образцу, составленному по установленной методике путем отбора проб из различных мест. Средний образец доставляют в лабораторию, где его осматривают, взвешивают, регистрируют и дают порядковый номер, который затем проставляют во всех документах по качеству зерна данной партии.
Для характеристики качества зерна применяют следующие показатели качества - общие (относящиеся к зерну всех культур), специальные (применяемые для зерна отдельных культур), дополнительные (определяемые при возникновении необходимости).
Общие показатели зерна определяют органолептическими и физико-химическими методами, а специальные – только физико-химическими.
К общим показателям качества относятся
признаки свежести – органолептические показатели (внешний вид, цвет, запах, вкус),
зараженность зерна вредителями,
влажность,
засоренность.
Цвет и внешний вид определяют путем осмотра образцов. Результаты служат основой для распознавания принадлежности зерна к тому или иному виду (культуре), типу, иногда сорту.
Физико-химическими методами устанавливают влажность, засоренность, натурную массу, зараженность вредителями и другие показатели.
Натура – масса одного литра зерен, выраженная в граммах.
Специальные или товароведно-технологические показатели характеризуют состав и свойства зерен, образующих массу товарного зерна. Партия зерна, состоящая из полноценных по своим свойствам зерен может быть увлажнена или засорена, но основные свойства – выполненность , количество эндосперма, химический состав существенно при этом не меняются, после очистки и сушки такое зерно может оказаться первоклассным.
Потребительная ценность зерна определяется следующими показателями: массой 1000 зерен, выравненностью, относительной плотностью или удельным объемом зерен, пленчатостью, стекловидностью и др.
Особое значение в оценке пшеницы и ржи имеют признаки, характеризующие хлебопекарные свойства, которые определяют по качеству цельносмолотого зерна или муки стандартного 70%-ного выхода.
К дополнительным, определяемым при возникшей необходимости, относят показатели химического состава зерна, остаточное количество фумигантов и т.п.
11. Базисные и ограничительные нормы качества зерна.Для более точной характеристики зерна как сырья для переработки, обеспечения сохранности его качества и проведения денежных расчетов введены кондиции (в них включены только важнейшие показатели качества):
Базисные кондиции - нормы качества, которым должны соответствовать зерно для получения за него полной закупочной цены. Если зерно лучше базисных кондиций, то проводится бонификация (начисление поставщику денежной надбавки). За излишние влажность и сорность производятся соответствующие скидки с цены – рефакция;
Ограничительные (предельные) кондиции служат препятствием для продажи некачественного зерна.