2. В производстве конфет и ириса замене могут подлежать:

3. . Фруктово-ягодное сырье см. п.1.2

2.2. Молочные продуты в соответствии с нормами:

1000 кг молока цельного сгущенного с сахаром соответствует (в кг)	молоку нежирному сгущенному с сахаром с добавлением 103 кг сливочного масла и 76,2 кг сахара	826,9
	молоку коровьему цельному сухому с добавлением 11,3 кг сливочного масла и 440 кг сахара	302,8
	молоку коровьему обезжиренному сухому с добавлением 103 кг сливочного масла и 440 кг сахара	224,0
	сливкам сгущенным с сахаром с добавлением 274,5 кг сахара и 140,1 кг молока коровьего обезжиренного сухого	447,4
	сливкам сухим с добавлением 440 кг сахара и 110,1 кг молока коровьего обезжиренного сухого	202,4

Например: При производстве конфет «Заря» необходимо заменить молоко цельное сгущенное с сахаром на молоко коровье цельное сухое.

Сводная рецептура конфет «Заря»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ	Расход сырья, кг
		На 1т готовой продукции (без заверточных материалов)
		В натуре	В сухих веществах
Сахар- песок	99,85	640,6	635,6
Патока	78,0	110,5	86,2
Молоко сгущенное	74,0	205,3	151,9
Масло сливочное	84,0	18,21	15,2
Какао тертое	97,4	15,5	15,1
Ядро ореха жаренное тертое	97,5	15,8	15,4
Коньяк	-	9,8	-
Ванилин	-	0,1	-
Итого	-	1015,7	923,4
Выход	90,4	1000,0	904,0

При замене 1000 кг молока цельного сгущенного с сахаром, в соответствии с нормами взаимозаменяемости молочных продуктов, расходуется 302,8 кг молока коровьего цельного сухого с добавлением 11,3 кг сливочного масла и 440 кг сахара.

1. На 1000 кг конфет (без заверточных материалов) расходуется 205,3 сгущенного молока). Для замены этого количества потребуется сухого цельного молока:

1000 кг _{мол.сгущ.} – 302,8 кг _{сух.мол.}

205,3 кг _{мол.сгущ.}- х кг _{сух.мол.}

М _{сух.мол}=62,2 кг

2. Рассчитываем необходимое количество сахара:

1000 кг _{мол.сгущ.} – 440 кг _сах.

205,3 кг _{мол.сгущ.}- х кг _сах.

М _сах =90,33 кг

т.е. загрузка сахара по рецептуре увеличивается на 90,33 кг.

3. Рассчитываем количество жира (сливочное масло), которое необходимо внести при замене с сухим молоком:

1000 кг _{мол.сгущ.} – 11,3 кг _{слив.мас.}

205,3 кг _{мол.сгущ.}- х кг _{слив.мас.}

М _{слив.мас.} =2,34 кг

т.е. рецептурная загрузка масла увеличится на 2,34 кг.

4. После произведенных расчетов в новую рецептуру конфет «Заря» следует внести:

- сахара 640,6+90,33=730,93 (в сухих веществах 729,83 кг)

- масла сливочного 18,21+2,34= 20,55 кг (в сухих веществах 17,26 кг)

- сухого цельного молока 62,2 кг (в сухих веществах 53,49 кг)

Новая рецептура конфет «Заря»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ	Расход сырья, кг
		На 1т готовой продукции (без заверточных материалов)
		В натуре	В сухих веществах
Сахар- песок	99,85	730,93	729,83
Патока	78,0	110,5	86,2
Молоко сгущенное	74,0	62,2	53,49
Масло сливочное	84,0	20,55	17,26
Какао тертое	97,4	15,5	15,1
Ядро ореха жаренное тертое	97,5	15,8	15,4
Коньяк	-	9,8	-
Ванилин	-	0,1	-
Итого	-	965,38	917,28
Выход	90,4	1000,0	704,0

5. Необходимо также рассчитать массу воды, для растворения сухого молока. Количество конфетной массы ( )натуральном выражении, определяется по формуле:

где М _с.в. – масса сухих веществ, кг

W _к.м – влажность конфетной массы, %

=1014,69 кг

Масса воды, определяется по формуле:

М _в = М _к.м – М _с ,

где М _с- масса сырья на 1 т в натуре, кг

М _в = 1014,69-965,38 = 49,31 кг

М _в = 49,31 кг