Порядок выполнения работы

Студенты делятся на группы. По заданию преподавателя составляют модельные композиции фаршей из различных видов сырья, на их основе изготавливают продукты. Определяют в модельных фаршах влагосвязывающую и влагоудерживающую спо­собность, устанавливают влияние вносимых в пищевую систему пребиотиков на выход продукции и ее органолептические показатели.

1. Приготовление продукта, содержащего пребиотический компонент.

Котлеты. Модельный фарш для полуфабриката готовят согласно рецептуре (таблица 7). В качестве пребиотического компонента используется свекольная клетчатка.

Измельченное мясо соединяют с предварительно замоченным в воде или молоке черствым хлебом, солью, черным молотым перцем, хорошо вымешивают, еще раз пропускают всю массу через мясорубку, а затем опять тщательно вымешивают и выбивают в течение 10—15 минут.

Хлеб для котлетной массы должен быть белым, некислым, без горелых корок и черствым (мягкий хлеб, особенно теплый, придает котлетной массе тягучую консистенцию).

Воду или молоку в котлетную массу добавляют в количестве не более 30% от массы мяса, поэтому замоченный хлеб отжимать не следует, а, наоборот, если масса окажется слишком густой, в нее нужно добавить еще воды или молока, но так, чтобы общее количество жидкости в массе не превышало 40% от веса мяса.

Отделить от котлетной массы равные по весу части, сформовать их при помощи ножа, панируя в хлебных крошках или молотых сухарях и придавая изделиям овально-приплюснутую форму.

Полуфабрикат подвергают тепловой обработке - обжаривают с обеих сторон по 2-3 мин до образования корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5-10 мин. Готовый продукт взвешивают на весах, рассчитывают выход продукта.

2. Определение функционально-технологических свойств (фтс) продукта.

а) Определение влагосвязывающей способности (ВСС).

При определении ВСС методом прессования навеску мясного фарша (0,3 г) взвешивают на торзионных весах на кружке из полиэтилена диамет­ром 15-20 мм (диаметр кружка должен быть равным диаметру чашки весов), после чего ее переносят на беззолъный фильтр, помещенный на стеклянную или плексигласовую пластинку так, чтобы навеска оказалась под кружком.

Сверху навеску накрывают такой же пластинкой, как и нижняя, уста­навливают на нее груз массой 1 кг и выдерживают 10 мин. После этого фильтр с навеской освобождают от груза и нижней пластинки, а затем каран­дашом очерчивают контур пятна вокруг спрессованного мяса.

Внешний контур вырисовывается при высыхании фильтровальной бу­маги на воздухе. Площади пятен, образованных спрессованным мясом и ад­сорбированной влагой, измеряют планиметром.

Размер влажного пятна (внешнего) вычисляют по разности между об­щей площадью пятна и площадью пятна, образованного мясом. Эксперимен­тально установлено, что 1 см² площади влажного пятна фильтра соответству­ет 8,4 мг воды.

Массовую долю связанной влаги по методу прессования вычисляют по формулам:

х₁ = (А-8,4Б)100/т₀, (1)

х₂=(А-8,4Б)100/А, (2)

где X₁ - массовая доля связанной влаги, % к массе мяса;

Х₂ - то же, % к об­щей влаге;

А — общая масса влаги в навеске, мг;

Б — площадь влажного пятна, мг; т₀ - масса навески мяса, мг.

При определении ВСС методом центрифугирования образцы мяса массой около 4 г помещают в полиэтиленовую пробирку с перфорированным вкладышем, укрепленным таким образом, чтобы был обеспечен необходи­мый зазор для стекания жидкости. Пробы центрифугируют 20 мин при 100 с^-1. После центрифугирования пробы взвешивают. К массе пробы после центрифугирования прибавляют массу веществ, содержащихся в отделенной центрифугированием жидкости. Массу веществ, содержащихся в отделенной центрифугированием жидкости, определяют высушиванием при 105 °С до постоянной массы. Для расчета количества связанной влаги необходимо рас­полагать данными об общем содержании влаги в объекте.

Массовую долю связанной влаги по методу центрифугирования (х, %) рассчитывают по формуле:

X=(m₁+ m₃ - m₂ )100/m₀ (3)

где m₁- масса навески после центрифугирования, г ; m₃ - масса сухого ос­татка выделившейся жидкости, г; m₂ - масса сухого остатка в навеске, г; m₀ -масса навески до центрифугирования, г.

Экспериментальные данные рекомендуется оформить в виде таблицы.

Сравнивая компонентный состав мясных фаршей, делают выводы и самостоятельно формулируют заключение по работе.

в) Определение влагоудерживающей способности (ВУС)

При определении влагоудерживающей способности (ВУС) навеску тщательно измельченного мяса массой 4-6 г наносят равномерно стеклянной палочкой на внутреннюю поверхность широкой части молочного жиромера.

Жиромер плотно закрывают пробкой и помещают в водяную баню при тем­пературе кипения узкой частью вниз на 15 мин, после этого определяют мас­су выделившейся влаги по числу делений на шкале жиромера.

Влагоудерживающая способность мяса (ВУС, %)

ВУС=В-ВВС, (4)

Влаговыделяющая способность (ВВС,%)

(5)

где В – общая массовая доля влаги в навеске, %;

а – цена деления жиромера; а=0,01см³;

n – число делений ;

m – масса навески, г.

Массовую долю влаги в навеске (В, %) определяют с помощью аппарата Чижова и вычисляют по формуле:

, (6)

где m – масса навески, г;

m₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г.

г) Определение жироудерживающей способности (ЖУС)

При определении ЖУС предварительно рассчитывали ВВС (5), находили массу мясного фарша, оставшегося в жиромере с точностью до 0,0001 г. Мясо помещали в бюкс и высушивали до постоянной массы при 150^оС в течении 1,5 ч. Затем навеску 2,000±0,0002 г., помещали в фарфоровую ступку, куда добавляют 2,5 г (1,6 см³) мелкого прокаленного песка и 6 г (4,3 см³) α-монобромнафталина. Содержимое ступки растирали в течении 4 мин и фильтровали через бумажный фильтр. Фильтрат анализировали на рефрактометре.

ЖУС (в %) определяли по формуле:

ЖУС=g₁∙g₂^-1∙100, (7)

Где g₁ – массовая доля жира в навеске после термообработки, %; g₂ – то же до термообработки, %.

д) Определение эмульгирующей способности

При определении эмульгирующей способности навеску продукта суспензируют в 100 см³ воды в гомогенизаторе (или миксере) при частоте вращения 66,6 с^-1 в течение 60 с. Затем добавляют 100 см³ рафинированного подсолнечного масла и смесь эмульгируют в гомогенизаторе (или миксере) при частоте вращения 1500 с^-1 в течение 5 мин. После этого эмульсию разливают в 4 калибровочные центрифужные пробирки вместимостью по 50 см³ и центрифугируют при 500 с^-1 в течение 10 мин. Далее определяем объем эмульгированного масла.

Эмульгирующая способность (%):

(8)

Где V₁ – объем эмульгированного масла, см³; V – общий объем эмульсии, см³.

3. Оценка органолептических характеристик готового продукта.

По органолептическим показателям готовый продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 6 (приложение)

4. Определение выхода готового продукта.

После проведения тепловой обработки продукт взвешивают и определяют потери массы (в процентах), затем сопоставляют потери фактические с нормативными, делают соответствующие выводы о влияние пребиотического компонента на выход готовой продукции.

Полученные в результате работы показатели заносят в таблицу.

Наименование образца	Состав модельных фаршей	Показатели
		ВУС	ВСС	ЭС	ЖУС	Масса полуфабриката, г	Масса готового Продукта, г	Потери массы: фактические/нормируемые, %

Оценивают органолептические показатели качества готового продукта: внешний вид - форма, цвет; вид на разломе (отмечают равномерность перемешивания компонентов, однородность фарша и цвет), аромат, вкус. Результаты органолептической оценки заносят в таблицу.

Наименование образца

Состав модельных фаршей

Внешний вид

Вид на разломе

Аромат

Вкус

Выводы: