Порядок выполнения работы

1.Подготовка к работе.

Подготовить бокс для работы в соответствии с «Инструкцией по приготовлению и применению заквасок»(см.выше). 2. Приготовление закваски.

Для приготовления закваски применяют молоко коровье высшего или 1-го сорта, отнесенное к 1-й группе по чистоте, к 1-му классу по редуктазной пробе, кислотностью не выше 16-18 °Т, плотностью не ниже 1027 кг/м, полученное от здоро­вых животных, без посторонних несвойственных молоку привку­сов и запахов, не содержащее ингибирующих веществ. Качество сырого молока, отбираемого для производства закваски, контро­лируется один раз в декаду.

Цельное или обезжиренное молоко (500 см³) напивают в чистую посуду (кол­бы, бутылки), закрывают ватно-марлевой пробкой с пергамент­ным колпачком и стерилизуют 15-20 мин. За­тем охлаждают до температуры заквашивания и вносят закваску.

Перед внесением в молоко сухой или жидкой бактериаль­ной закваски проверяют целостность и укупорку флакона. Если при осмотре обнаружена трещина в стекле или плохая укупорка, данную порцию закваски не применяют в производстве.

Край флакона с закваской обжигают, вынимают пробку, сухую закваску во флаконе растворяют, добавляя 5 - 7 см³ стери­лизованного молока, приготовленного для заквашивания; раство­ренную порцию закваски переносят в стерилизованное молоко. Смесь перемешивают и оставляют на сквашивание. При образо­вании ровного плотного сгустка (65 - 75 °Т) закваску охлаждают и хранят при температуре 6 °С 3 сут.

Приготовление материнской закваски. Дня получения материнской закваски мезофильных молоч­нокислых стрептококков одну порцию сухой закваски вносят в 2 дм³ стерилизованного молока и термостатируют при 26 °С в те­чение 12 - 16 ч. Для приготовления вторичной (промежуточной) закваски в стерилизованное молоко вносят 0.5 - 1 % материнской закваски и культивируют посевы 10 - 12ч. Если в закваске преоб­ладает Lac. cremoris, то период сквашивания продлевают до 12 - 14ч, или увеличивают количество посевного материала до 2 - 3 %. Производственную закваску мезофильных стрептококков получают посевом в пастеризованное молоко 0,5 - 1 % или 2 - 3 % вторичной производственной закваски и выращиванием посевов также в течение 10-12 ч или 12-14 ч.

Материнскую закваску термофильного стрептококка и бол­гарской палочки получают внесением одной порции сухой заква­ски в 100 см² стерилизованного молока. Посевы культивируют при 43 °С в течение 5 - 7 ч. Для приготовления производственной закваски посевной материал вносят в молоко в количестве 1 % и сквашивают его в течение 3 ч. Таким же образом готовят закваски ацидофильной палочки. Однако культивирование проводят при температуре 38 °С в течение 5,0 - 5,5 ч.

Режимы приготовления основных групп заквасок приведе­ны в приложении.

Приготовление производственной закваски. Отборное молоко пастеризуют при температуре 95 °С 30 мин. охлаж­дают до температуры 25 - 30 °С (для мезофильных заквасок), за­квашивают 1 - 3 % лабораторной закваски, перемешивают и сквашивают 5 - 8 ч до образования сгустка и нарастания кислот­ности. Закваска хранится при температуре 6 °С 24 ч.

Для приготовления производственной кефирной закваски восстанавливают сухие кефирные грибки, из которых в дальней­шем готовят грибковую закваску, а из нее получают культуральную производственную кефирную закваску.

Восстановление активности кефирных грибков и их куль­тивирование осуществляют на пастеризованном обезжиренной молоке. Не допускается использование стерилизованного молока, так как при этом нарушается оптимальное соотношение между группами микроорганизмов и возникают пороки.

Для приготовления производственной кефирной закваски используют пастеризованное цельное или обезжиренное молоко. Сухие кефирные грибки помещают в обезжиренное пастеризо­ванное молоко и соотношении 1 : 40 - 1 : 50 и выдерживают при температуре 19-21 °С до образования сгустка в течение 20 - 24 ч. Молоко пастеризуют при температуре 92 - 95 °С 20 - 30 мин.

В процессе сквашивания закваску перемешивают 1 - 2 раза. После появления сгустка кефирные грибки отделяют, помещают их в свежее пастеризованное и охлажденное молоко из расчета 1 часть кефирных грибков на 30 - 50 частей молока. Для полного восстановления активности микрофлоры сухих ке­фирных грибков достаточно 2-3 пересадок, при этом масса грибков увеличивается в 5 раз.

Для получения кефирной закваски восстановленные грибки помещают в пастеризованное и охлажденное до 19 и 21 °С обез­жиренное молоко из расчета 1 часть грибков на 30-50 частей мо­лока. Можно использовать любые соотношения в указанных пре­делах, при этом следует учитывать, что снижение количества грибков способствует увеличению в закваске дрожжей и ароматобразующих бактерий. Через 15 - 18 ч закваску тщательно пе­ремешивают, спустя 5 - 7 ч ее снова перемешивают и процежи­вают через металлическое сито. Грибки, оставшиеся на сите, снова помещают в свежее пастеризованное и охлажденное моло­ко, а полученную культуральную закваску применяют для приго­товления кефира либо производственной кефирной закваски.

Молоко при культивировании кефирных грибков меняют ежедневно приблизительно в одно и то же время. По мере роста грибки 1-2 раза в неделю отделяют с таким расчетом, чтобы соот­ношение между количеством грибков и молока оставалось посто­янным 1 : 30 - 1 : 50. Промывать грибки водой или молоком не рекомендуется, так как это приводит к вымыванию значительной части полезной микрофлоры грибков.

Для получения производственной кефирной закваски в пас­теризованное, охлажденное до 22 °С молоко вносят 1 - 3 % культуральной закваски и сквашивают его 10 - 12ч. Для улучшения вкуса и запаха закваску выдерживают дополнительно в течение 5 - 6 ч при температуре сквашивания.

Кефирную закваску (производственную или грибковую) ис­пользуют сразу же после ее приготовления без охлаждения. При необходимости закваску хранят при температуре 3 - 10 °С не бо­лее 24 ч. Для приготовления кефира в молоко вносят 3 - 5 % про­изводственной кефирной закваски или 1 - 3 % грибковой закваски.

3.Физико-химический и микробиологический контроль качества заквасок.

3.1 Активность закваски определяют по времени сквашивания и тит­руемой кислотности.

Для определения кислотности указанного продукта в колбы отмериваем по 10 мл закваски.

В каждую колбу добавляем по 20 мл дистиллированной воды и по 3-5 кап спиртового раствора фенолфталеина. Колбы хорошо взбалтываем. Титруем 0,1М раствором NaOH до получения устойчивого розового оттенка. Для получения точных результатов оставим по две пробы каждого образца.

Кислотность рассчитывается по формуле (⁰Т):

X=V^.10, (1)

где V – обьем щелочи, пошедший на титрование.

Время сквашивания определяют по образованию сгустка в закваске с момента ее заквашивания.

3.2 Определение чистоты закваски

Чистота закваски контролируется микроскопированием и посевом закваски на среду Кесслер с целью определения бактерий группы кишечных палочек (БГКП).

Из бактериальной закваски готовится препарат простого окрашивания и просматривается под микроскопом в 10 полях зрения. В закваске должны отсутствовать инволюционные формы, скопления клеток и посторонние микробиологические организмы.

Закваска перед посевом на среду Кесслер нейтрализуется. В стерильную большую пробирку наливают 10 см'³ закваски и до­бавляют I см³ стерильного раствора с массовой долей питьевой соды 10 %. Затем 10 см³ нейтрализованной закваски засевают в 50 см³ среды Кесслер. Культивируют при температуре (37 ± 1) °С в течение 24 ч. В чистой закваске (в 10 см³) не должен образовы­ваться газ на среде Кесслер.

3.3 Органолептическая оценка

Органолептическую оценку закваске дают по характеру сгустка, вкусу, запаху. Вкус и запах определяют в охлажденной закваске, отлитой для этой цели в стакан.

Полученные результаты заносят в таблицу 1.

Показатель	Значение

Далее, студенты анализируют показатели и делают соответствующие выводы о качестве закваски.