Порядок проведення роботи

При проведенні лабораторної роботи студенти досліджують вплив на структурно-механічні властивості, фізико-хімічні показники цукрового тіста

– співвідношення основних рецептурних компонентів – борошна, цукру, жиру, меланжу (варіант 1-7);

– технологічних параметрів замісу – тривалості та температури, вологості тіста (варіант 8-14).

Для аналізу процесу виробництва цукрового печива студенти відповідно до заданого варіанта замішують цукрове тісто, визначають його вологість, густину, досліджують структурно-механічні властивості – граничну напругу зсуву та адгезійну напругу цукрового тіста, приготовленого за рецептурою та технологічними параметрами замісу відповідного варіанта. Якість випеченого печива оцінюють за органолептичними показниками та здатністю до намокання.

Заміс здійснюють у тістомісильній машині періодичної дії. Вологість тіста регулюють кількістю доданої при замісі води, розрахованої за формулою 4.1, температуру замісу – за допомогою термостатичної “сорочки”.

Результати дослідів наводять у вигляді табл. 4.5, 4.6.

Таблиця 4.5 - Вплив співвідношення рецептурних компонентів на структурно-механічні властивості та фізико-хімічні показники цукрового тіста та печива

№  варіанта	Структурно-механічні властивості тіста				Фізико-механічні показники
					тіста				печива
	Гранична напруга зсуву, кПа		Адгезійна міцність, Па		Вологість, W, %		Густина, ρ, г/см3		Здатність до намокання, Н, %
	h, м	τо, кПа	P, кг	T, Па
1
2
3
…
7

Таблиця 4.6 - Вплив технологічних параметрів замісу на структурно-механічні властивості та фізико-хімічні показники цукрового тіста та печива

№  варіанта	Структурно-механічні властивості тіста				Фізико-механічні показники
					тіста				печива
	Гранична напруга зсуву, кПа		Адгезійна міцність, Па		Вологість, W, %		Густина, ρ, г/см3		Здатність до намокання, Н, %
	h, м	τо, кПа	P, кг	T, Па
8
9
…
14