*Стили работы бармена

При обслуживании потребителей бармен использует различные стили работы: классический, флейринг и спидмиксинг.

Классический стиль работы бармена уместен в ресторанах класса люкс и высшего класса. Этот стиль отличается своей консервативностью и строгостью, начиная с одежды бармена и заканчивая правилами приготовления и подачи напитков. Бармен за с тойкой должен держаться с достоинством, сдержанно, манера приготовления напитков не терпит отклонений от правил. Для классического стиля характерны такие особенности, как полирование посуды, охлаждение бокала, измерение компонентов коктейля по мерному стакану - джиггеру, отсутствие жидкости в стакане после приготовления напитка и др.

Флейринг (до 2001 г. фристайл) возник в 1980-е гг. Это искусство приготовления коктейлей, в рамках которого используются элементы жонглирования, фокусы, огненное шоу, акробатические трюки. Флейринг делится на рабочий и «шоу». Рабочий флейринг не предполагает подкидывание бутылок. Бармен играет ими на барной стойке, перемещая их, и в то же время готовит конкретный коктейль по желанию потребителя.

В «шоу-флейринге» бармен подбрасывает бутылки, перекидывает их за спину, ходит по горлышкам бутылок, может вовлечь в свою игру потребителей. «Шоу-флейринг» уместен на дискотеках, презентациях.

Спидмиксинг - это стиль работы бармена, при котором он должен продемонстрировать свое умение быстро смешать коктейль, не допустив ошибки в соблюдении стандарта и пропорций. Правильность приготовления проверяется по классическому коктейлю. Вкус, аромат, крепость и состав должны быть одинаковыми в любой стране мира.

А лгоритм исполнения заказа в баре

Алгоритм исполнения заказа в баре включает следующие действия бармена:

• при входе потребителя бармен обязан показать ему, что его приход замечен и ему здесь рады. Бармен должен выразить свои эмоции взглядом и располагающим выражением лица. При этом бармен должен держаться прямо, естественно, без угодливости;

• при подходе потребителя к стойке бармену следует поприветствовать его; завсегдатая бара можно назвать по имени, дать понять, что его помнят; завести небольшой разговор, расположить к дружеской беседе стоящего рядом;

• при приеме заказа бармен всегда должен находиться перед потребителем и смотреть на него. Подавать меню или карту вин или коктейлей бармен должен так, чтобы потребителю было удобно ее читать, не переворачивая;

• при выборе потребителем напитка бармен обязан дать исчерпывающую информацию об его качествах и вкусе. При отсутствии желаемого напитка следует предложить другой, а не просто отказать. Если потребитель не определился в названии напитка, бармен может попробовать ему предложить сначала более дорогой напиток;

• получив заказ, бармен во избежание ошибок должен его повторить.

• при выполнении заказа бармен должен стоять напротив потребителя лицом к нему. Подав напиток, бармен должен спокойно ждать, когда потребитель выпьет его, а увидев пустую посуду, не торопиться ее убирать. Убирать использованную посуду можно только при повторении заказа или после ухода потребителя. Нельзя ставить потребителя в неловкое положение, забирая сразу же пустую посуду и показывая тем самым, что ему или больше нечего делать в баре, или необходимо повторить заказ, что не всегда отвечает интересам потребителя;

• при прощании с потребителем бармен должен посмотреть ему в глаза, с улыбкой попрощаться и пригласить посетить бар еще раз.

При обслуживании потребителя следует всегда помнить правило: «довольный потребитель приведет 4 других, а недовольный - это 10, которые к вам никогда не придут».

Тема урока: № 5 Водка, Арак, Горькие настойки, Бальзамы.

Водка. В 1386 г. генуэзские купцы подарили московскому князю несколько сосудов с виноградным спиртом. Это был первый в России алкогольный напиток, похожий на водку. Первый напи­ток из ржи на чистой родниковой воде был получен в 40 - 70-е гг. xv в. В одном из православных монастырей Московской земли. Он стал русским национальным напитком, называемым «корчма», «огненное вино», «хлебное вино» и, наконец, водка (от слова «вода»).

С 1731 г. словом «водка» обозначали отличные от вина крепкие напитки, производимые на основе зернового (хлебного) спирта.

В 1755 г. указом императрицы Екатерины II винокурение стало привилегией исключительно дворян. Указ освободил их от уплаты налогов. Однако объем домашнего винокурения должен был соот­ветствовать должности и дворянскому званию. Винокурение быст­ро развивалось. Появилось множество сортов водки. Каждый про­изводитель старался создать собственную, отличную от других мар­ку водки. Для придания вкуса и аромата в водку добавлялись раз­личные фрукты, ягоды и травы.

С 1860 г. в Москве, Санкт-Петербурге, Казани, Нижнем Нов­городе и других крупных городах были широко распространены частные фирмы по производству и реализации водки. Среди них были производители высококачественных водок, например фир­мы московская «Вдова М.А. Попова» и нижегородская «А. В.Дол­гов И Компания», созданные соответственно в 1863 г. и в 70-х гг. XIX в. В 1886 г. открыть свое производство Петр Арсентьевич Смир­нов, который в дальнейшем стал поставщиком водки Российско­го Императорского Двора. Ее стали называть «Петр Смирнов».

В 90-х гг. XIX. была введена Четвертая государственная монопо­лия на производство водки. В это время великим русским химиком Д. И. Менделеевым были проведены исследования, результатом которых стала работа «О соединении спирта с водою». Ученый доказал, что идеальным содержанием спирта в водке должно быть 40 %. Она может быть получена только при смешивании точных весовых соотношений спирта и воды. Этот состав водки был запа­тентован в качестве алкогольного напитка под названием «Мос­ковская особая».

Итак, водка представляет собой смесь воды и спирта в определенных пропорциях с добавлением вкусо-ароматических составля­ющих. Водка - бесцветный, прозрачный, крепкий алкогольный напиток, содержащий 40 ...50 объемных % спирта (далее - % об.). Она приготовляется смешиванием чистого этилового спирта - рек­тификaтa с мягкой очищенной водой. Для смягчения вкуса спирта добавляют в небольших количествах различные компоненты, например, сахар, мед, пищевые кислоты, ароматические добавки.

Наиболее распространенными видами Водок являются «Московская особая», «Столичная», «Русский Стандарт», «Украинс­кая горилка», Nemiroff и др.

К наиболее распространенным видам импортных водок, постав­ляемых на российский рынок, относятся водки: Финляндии ­«Финляндия», «Финляндия клюквенная»; США - «Смирнофф», «Америк Роял»; Германии - «Андреевская», «Романов», «Калин­ка» и др.; Швеции - «Абсолют», «Абсолют Курант», «Абсолют с перцем»; Бельгии - «Кремлевская» (люкс, лимонная, перцовая, смородиновая).

Смешивание водки с другими напитками позволяет создавать напитки с разными оригинальными вкусами, например при сме­шивании водки и апельсинового сока получается фруктовый вкус; водки и ликера «Амаретто» - ореховый вкус; водки и кофейного ликера «Калуа» - вкус и аромат кофе.

Арак. Водка золотисто-желтого цвета, которая производится сбраживанием и перегонкой различного сырья: риса, проса, фрук­тов, мелассы сахарного тростника, соков плодов пальм. Получен­ный дистиллят настаивают на травах. Наиболее известными раз­новидностями арака являются «Батавиа Арак», производящаяся в Индонезии, а также араки Шри Ланки и Таиланда.

В Монголии, Татарстане, Бурятии, Башкортостане, Удмуртии арак производят из кумыса. В Монголии арак называют «Архи» Удмуртии - «Кумышка», Бурятии - «Тарасун». Они содержат 40 % об. спирта.

Горькие настойки. Это напитки, приготовленные из спиртовых настоев растительного сырья: трав, корней, коры, плодов и т.п. Они содержат 30...45 % об. спирта. Для усиления аромата в настой­ки вводят эфирные масла или пряности. В отличие от ВОДОК настойки обладают ярко выраженным ароматом, горьким или горьковато-пря­ным вкусом. Ассортимент напитков представлен горькими настой­ками «Абсент», «Анисовая настойка», «Старка».

Горькая настойка «Абсент» была создана аптекарем Пьером Ординером в 1792 г. Она производится более 200 лет по следую­щему рецепту: травы, анис, фенхель и мелиссу выдерживают в спиртовом настое полыни, затем спирт пере гоняют и подкраши­вают хлорофиллом, благодаря чему он приобретает зеленый цвет. «Абсент» имеет мягкий вкус и содержит 70...72 % об. спирта. На­стойку употребляют в качестве диджестива для улучшения пи­щеварения.

Для подачи абсента используют специальные абсентные ложки и стеклянные емкости с краниками типа «фонтана». В фонтан кладут дробленый лед и наливают охлажденную питьевую воду. В бокал для абсента наливают напиток, сверху посередине кладут абсентную ложку с куском сахара. Сахар смягчает вкус полыни. Кран фонтана открывают, и вода течет сквозь сахар, постепенно растворяя его в абсент. Капля за каплей - напиток приобретает зеленовато-опаловый оттенок. Когда весь сахар растает, в бокал кладут лед и наполняют бокал мятной или охлажденной (ледяной) водой. Абсент лучше раскрывает свои вкусовые качества, если его подают со льдом фраппе, особенно в жаркую погоду.

Абсент в чистом виде употребляется тремя способами: в шот наливают 50 мл абсента, поджигают, гасят пламя костером и, так как стакан горячий, края его смазывают с внешней стороны соком дольки лимона, затем по краю обводят кусочком льда и пьют; одну часть абсента (25 мл) наливают в олд-фэшенд и поджигают. Другую часть (25 мл) наливают в снифтер емкостью 150 см, который прогревают над пламенем. Горящий абсент переливают из олд-фэшенда в снифтер. Пламя гасят костером. Гость, держа снифтер за ножку, круговыми движениями вращает рюмку, охлаждает напиток и пьет глотками; в шот наливают 50 мл абсента, на вилку (лопатку для абсента) кладут кусочек сахара, смоченный несколькими его каплями, поджигают и держат до тех пор, пока сахар горит. Капли расплавленного сахара падают в напиток с абсентом. Пьют глотками

Напиток «Анисовая настойка» приготовляют на основе аро­матного спирта из анисового семени и масла, бадьяна, тмина, кориандра и укропа. Имеет золотисто-желтый цвет. Настойка со­держит 40 % об. спирта.

Горькая настойка «Старка» приготавливается на основе белого портвейна, коньяка, листьев яблок, груш, ванилина, розмарина с добавлением сахарного сиропа и содержит 43 % об. спирта.

Горькие настойки разбавляют тоником, или их добавляют в коктейли-аперитивы, например: Реrnо - тоник; «Абсент» - ку­бик сахара - ледяная вода; «Абсент» - карамелизованный сахар.

Бальзамы. Крепкие алкогольные напитки, содержащие 45...50 % об. спирта, настоянные на пряных и лекарственных травах, плодах, кореньях, эфирных маслах. Основу большинства бальзамов состав­ляет перуанское масло, которое придает бальзаму пряно-горькийвкус и специфический аромат. В настои добавляют 20 ... 60 наиме­нований лекарственных трав и пряно-ароматических ингредиен­тов. Наиболее известен бальзам «Рижский» черный, в состав кото­рого входит до 40 компонентов. Среди них малиновый и чернич­ный морс, перуанское и розовое масло, коньяк и др. Напиток имеет черный цвет с коричневым оттенком, горький вкус с лег­ким привкусом жженого сахара, сложный аромат. Выпускается в коричневых керамических бутылках с черной этикеткой.

Бальзамы «Сибирский», «Жемчужина Сибири», «Таежный», «Бурятский», «Алтайский» приготовляют из ароматных спиртов и настоев таежных трав и ягод бальзамы рекомендуется употреблять в небольших количествах с чаем, кофе, минеральной водой. Несколько капель бальзама можно добавить в коктейль-аперитив)