1. Обзор Технологии и техники современного производства пельменей
1.1 Технология
Для правильного выбора технологического оборудования, рациональной компоновки производственной линии и для оптимальной разработки цеха полуфабрикатов модульного исполнения необходимо выполнить расчет процесса по производству пельменей.
Технологические расчеты как сырьевые, расчеты готовой продукции и расчеты, связанные с определением вспомогательных материалов и т.д. должны быть направлены на снижение потерь сырья, повышение эффективности использования технологического оборудования и получения готовой продукции высокого качества.
В ассортимент производимой продукции выбираю два вида пельменей: “Русские” и “Домашние” - так как они пользуются наибольшим спросом у населения республики Башкортостан.
Согласно техническим условиям “Пельмени замороженные” ГОСТ 110 – 90, пельмени вырабатывают согласно рецептуры которая приведена в таблице 1.1. К производству предусматривается два вида пельменей: «Русские» и «Домашние».
Для приготовления пельменей употребляют охлажденное или остывшее говяжье и свиное мясо, подвергнутое ветеринарно–санитарному осмотру. С особого разрешения допускается применение дефростированного мяса. Мука, сахар, лук и соль должны соответствовать требованиям действующих стандартов.
Тесто приготовляют из муки высшего
сорта, которую предварительно про
сеивают
через мелкое сито. Мука должна иметь
клейковину 26-28 %, растяжимость не менее
18 см и температуру 16-18 0С (перед
замесом).
Таблица 1.1 Рецептура пельменей
Сырье и вспомогательные материалы |
Норма, кг (на 100 кг сырья) |
|
Пельмени |
||
“Русские” |
“Домашние” |
|
1.Мука пшеничная высшего сорта |
36 |
38 |
2. Мясо говяжье жилованное первого сорта |
10 |
26 |
3. Свинина жилованная полужирная первого сорта |
45 |
20 |
4. Свинина жилованная жирная |
– |
10 |
5. Лук репчатый свежий (очищенный, измельченный) |
– |
4 |
6. Лук репчатый сушеный |
5 |
– |
7. Яйца куриные свежие или меланж яичный |
4 |
2 |
8. Соль поваренная пищевая |
2 |
2 |
9. Перец черный молотый |
0,1 |
0,1 |
10. Сахар – песок |
0,1 |
0,1 |
Обвалованное
говяжье мясо освобождают от жира таким
образом, чтобы содержание жира в фарше
не превышало 15%, кровоподтеков, сухожилий,
пленок и разрезают на куски. Жилованное
мясо первого сорта содержит незначительное
количество мягких пленок и жил (не более
6%). Обвалованное свиное мясо освобождают
от соединительной ткани, кровоподтеков,
хрящей, оставшихся косточек и также
разрезают на куски. Полужирная свинина
должна содержать не менее 30% межмышечного
жира. Жилованное говяжье и свиное мясо
измельчают на волчке 3-4 мм. Лук репчатый
очищают от оперения, промывают и
измельчают на волчке с диаметром
отверстий в решетке 2-3 мм. Сырье
используемое для производства пельменей
должно соответствовать требованиям
ГОСТ и ТУ: говядина–ГОСТ779-55, ГОСТ779-87;
свинина–ГОСТ7724-77; мука пшеничная высшего
сорта–ГОСТ26574-85; меланж яичный
замороженный–ТУ10.02.01.70.88; вода
питьевая–ГОСТ2874-82; сахар – песок–ГОСТ21-78;
мас
ло
подсолнечное–ГОСТ1129-13; лук
репчатый–ГОСТ7587-71; соль поваренная
пищевая-–ГОСТ13830-91; перец черный
молотый–ГОСТ29050-51.
Характеристика и показатели качества пельменей приведены в таблице 1.2
Таблица 1.2 Характеристика и показатели качества пельменей
Наименование |
Характеристика и норма |
1.Внешний вид |
Пельмени не слипшиеся, недеформированные, имеют форму полукруга, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая. При встряхивании пачки издают отчетливый звук. |
2.Вкус и запах |
Вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта, фарш сочный, в меру соленый, с ароматом пряностей и лука, без постороннего привкуса и запаха. |
3.Массовая доля поваренной соли в сырых пельменях, % не более |
1,7 |
4.Массова доля мясного фарша к массе пельменя, % не более |
53 |
5.Толщина тестовой оболочки пельменя, мм не более |
2 |
6.Толщина в местах заделки, мм не более |
2,5 |
7.Масса одного пельменя, г |
12 ± 3 |
8.Массовая доля жира в фарше пельменя, % не более |
26 |