2.5.2. Сервіровка столу. Розрахунок посуду, приборів для сервіровки.

Ці розрахунки виконують з урахуванням виду банкету та вибраної сервіровки. Необхідно представити фрагмент сервіровки з умовними позначеннями описати порядок та правила сервірування столу. Особливу увагу приділити опису оформлення загального банкетного столу та призидіуму. Визначитися з порядком розміщення напоїв, страв, оформлення столу квітами.

Кількість посуду для попереднього сервірування на банкет визначаємо по формулі:

m_c =N × n

m_c – кількість посуду одного виду;

N – кількість учасників банкету;

n – норма посуду одного виду для сервіровки столу.

Фрагмент сервіровки Банкет з частковою формою обслуговування.

7 8 Умовні позначення:

1. Прибор закусочний

10 6 9 2. Прибор столовий

3. Серветка

2 3 2 4. Тарілка закусочна

5 1 5. Тарілка пиріжкова

6. Фужер

7. Келих для шампанського

8. Лафітна чарка

9. Горілчана чарка

1 4 10. Спеції

Розрахунки зводимо в таблицю.

Таблиця Розрахунок посуду, приборів для сервіровки

№ п/п	Найменування столового посуду, приборів	Норма (шт.)	Кількість гостей	Кількість для банкету
1.	2.	3.	4.	5.
1.	Тарілка закусочна	1	30	30

Примітка :

Для сервіровки фуршетного столу підбір столового посуду та приборів виконується згідно норм посуду на одного гостя.

Таблиця Приблизні норми посуду для сервіровки на банкет – фуршет

№ п/п	Найменування столового посуду та приборів	Норма (шт.)	Кількість гостей	Кількість для сервіровки на банкет
1.	2.	3.	4.	5.
1.	Чарки всіх видів	2-2,5
2.	Фужери	1
3.	Стакани для соків	0,25-0,5
4.	Тарілки закусочні	1,5-2
5.	Тарілки десертні (пиріжкові)	0,5-0,75
6.	Ножі закусочні	0,75-1
7	Виделки закусочні	1,5-2
8	Ножі фруктові	0,5-0,7
9.	Виделки десертні	0,5-0,7

2.5.3. Розрахунок кількості столового посуду, приборів для подачі страв та напоїв на банкет.

Кількість столового посуду та приборів для подачі страв та напоїв на прийом з повним обслуговуванням визначається числом офіціантів, які подають закуски та страви.

Кількість посуду для подачі страв при обслуговуванні інших банкетів визначаємо по формулі :

m_обс.= p_бл. / u

де, m_обс. – кількість посуду одного виду;

р_бл. – кількість порцій замовлених страв;

u – об’єм або кількість порцій в одному виді посуду для їх подачі. Розрахунки зводимо до таблиці.

Таблиця Посуд та прибори для подачі страв та напоїв на банкет

№ п/п	Найменування столового посуду та приборів	Замовлено порцій	Найменування посуду, прибрів	Місткість посуду, порцій	К-ть одиниць
1.	2.	3.	4.	5.	6.
1.	Судак заливний. Соус хрін	30	Овальне фарфорове блюдо. Прибори для перекладання: Столова ложка, столова виделка, соусник, пиріжкова тарілка, чайна ложка.	5 1 1 5 1 1	6 6 6 6 6 6

Примітка : розрахунки проведені в таблиці на банкет з частковою формою обслуговування.

Розрахувавши столовий посуд, прибори для сервіровки та подачі дані зводимо в підсумкову таблицю необхідної кількості предметів. Резерв на основні види столового посуду складає 15-20%.

Таблиця Необхідна кількість посуду та приборів для обслуговування і до заявки в сервізну.

Найменування посуду та приборів	Необхідність (шт.)	До заявки в сервізну (шт.)	Примітка
1.	2.	3.	4.
Фарфор Тарілки мілкі столові Для сервіровки як підставні під закусочні Для подачі другої м'ясної страви Резерв Тарілки закусочні І т. ін.	6 30 4	40

Аналогічно оформлюються таблиці для всіх банкетів (фуршет, коктейль, банкет – чай і т. ін.)