Свойства

Сливочное масло обладает высокой калорийностью (традиционное масло — 748 ккал / 100 г). Имеет низкую температуру плавления (32—35 °C) и низкую температуру затвердения (15-24 °C), легко усваивается организмом (91 %).

В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло содержит витамин A (в среднем 0,6 мг %) и витамин D (0,002—0,008 мг % в летнем, 0,001—0,002 мг % в зимнем). Летнее масло содержит также каротин (0,17—0,56 мг %). Сливочное масло содержит токоферолы (2—5 мг %).

Оценка качества масла

В соответствии с ГОСТом, качество масла оценивается по 20-бальной шкале. Оценка суммируется из оценок за вкус и запах (максимум 10 баллов), консистенцию и внешний вид (5 баллов), цвет (2 балла), упаковка и маркировка (3 балла).

По органолептическим показателям масло подразделяют на первый и высший сорт. Для высшего сорта общая оценка должна быть 17—20 баллов (вкус и запах не менее 8 баллов). Для первого сорта общая оценка 11—16 баллов (вкус и запах не менее 5 баллов).

Масло с общей оценкой менее 11 баллов не должно поступать в продажу.

Сорт	Общая оценка	Оценка, не менее
		вкуса и запаха	консистенции	цвета	упаковки и маркировки
Высший	17—20	8	4	2	3
Первый	11—16	5	3	1	2

Органолептические показатели:

Наименование показателя		Характеристика для
		сладко-сливочного масла	кисло-сливочного масла
Вкус и запах	Высший сорт	Выраженные сливочный и привкус пасте­ризации, без посторонних привкусов и запа­хов, недостаточно выраженные сливочный м/или привкус пастеризации. Умеренно соленый — дл	Выраженные сливочный и кисло­молочный. без посторонних привку­сов и запахов: недостаточно выра­женные сливочный и/или кисломо­лочный. я соленого масла
	Первый сорт	Невыраженные сливочный и/или привкус пастеризации, и/или излишне выраженный привкус пастеризации, и/или слабокормовой привкус, и/или слабопригорелый привкус, и/или привкус растопленного масла. Умеренно соленый – для соленного масла	Невыраженные сливочный и/или кисломолочный, и/или слабокормо­вой привкус.
Консистенция и внешний вид	Высший сорт	Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; по­верхность на срезе бпестящая или слабо-блестящая, или слегка матовая
	Первый сорт	Слабо крошливая и/или рыхлея, и/или слоистая, и/или мучнистая: поверхность с наличием одиночных мелких капелек влаги
Цвет	Высший сорт	От светло-желтого, однородный по всей мессе
	Первый сорт	От светло-желтого до желтого, незначительная неоднородность по массе

Физико-химические показатели:

Наименование сливочного масла	Массовая доля, %			Титруемая кислотность плазмы. *Т
	жира, не менее	влаги, но более	поваренной соли, не более
Традиционное: сладко-сливочное несоленое соленое	82,5 82,5	16.0 15.0	- 1.0	Не более 26,0
кисло-сливочное несоленое соленое	82,5 82,5	16,0 15.0	- 1.0	От 40,0 до 65,0
Любительское: сладко-сливочное несоленое соленое	80,0 80.0	18.0 17.0	- 1.0	Не более 26.0
кисло-сливочное несоленое соленое	80.0 80,0	18.0 17.0	- 1.0	От 40,0 до 65,0
Крестьянское: сладко-сливочное несоленое соленое	72.5 72.5	25.0 24.0	- 1.0	Не более 26,0
кисло-сливочное несоленое соленое	72,5 72,5	25,0 24.0	- 1.0	От 40,0 до 65,0

		Массовая доля, %
Наименование сливочного масла				Титруемая кислотность плазмы. *Т
	жира, не менее	влаги, не более	поваренной соли, не более
Бутербродное:
сладко-сливочное
несоленое	61.5	35.0	—	Не более 26.0
кисло-сливочное
несоленое	61,5	35.0	—	От 40.0 до 65.0
Чайное:
сладко-сливочное
несоленое	50.0	45.5	—	Не более 30.0
кисло-сливочное
несоленое	50.0	45.5	—	От 40.0 до 65.0

Рекомендуемые условия хранения масла:

- режим I: температура воздуха - (3±2) °С, относительная влажность воздуха - не более 90%;

- режим II: температура воздуха - минус (6±3) °С, относительная влажность воздуха - не более 90%;

- режим III: температура воздуха - минус (16±2) °С, относительная влажность воздуха - от 80% до 90%.

Упаковка и маркировка масла осуществляются в соответствии с ГОСТ 37—91. Упакованное масло маркируют. На таре несмывающейся краской ставится штамп с указанием номеров завода и сбойки, порядкового номера бочки или ящика, даты выработки и фамилии лица, ответственного за выработку и упаковку. На расфасованном масле указывают вид масла , массу нетто, сорт, дату расфасовки, номер стандарта, химический состав, температуру хранения , калорийность на 100 г, наименование масла , штрихкод.

Хранят масло в чистом, без доступа света помещении. Сроки хранения масла в холодильниках при —18 °С: несоленого 12 месяцев, соленого 7 месяцев; при температуре —12 °С: несоленого 9 месяцев, соленого 6 месяцев. Расфасованное масло не подлежит длительному хранению : не более 1 месяца при —18 °С. Кисло-сливочное масло хранится более длительное время, чем сладко-сливочное. Сливочное масло , выработанное поточным способом, рекомендуется хранить при температуре не ниже -15 °С. Топленое масло хранят при температуре 3—8 °С до одного года. В случае хранения топленого масла при минусовых температурах (ниже —8 °С) часто изменяется его цвет. Топленое масло в холодильниках лучше хранить при температуре от -5 до+7 °С.

При отправке в торговую сеть масло должно иметь температуру не выше —10 °С. На складах масло должно храниться при температуре от —2 до +2 °С в течение 10—15 дней. В магазинах масло обычно находится в холодильных камерах при температуре не выше 8 °С. Установленные сроки хранения масла коровьего для магазинов: сливочного — летом 3 дня, зимой — 5 дней, топленого—летом Юдней,зимой 15дней.Для магазинов, где масло хранится в холодильных камерах при температуре не выше 8 °С, круглый год применяют зимние сроки .

Транспортирование масла должно производиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов. Не допускается перевозка масла совместно с товарами, имеющими специфический запах, а также в вагонах, кузовах, трюмах, не отвечающих санитарно-гигиеническим требованиям.

Действующая нормативная документация:

ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия

ГОСТ Р 52100-2003 Спреды и смеси топленые. Общие технические условия.

ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия.

ГОСТ Р 52253-2004 Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия.

2. Производство сливочного масла/ Андрианов Ю.П., Вышемирский Ф.А., Качераускис Д.В. и др., под ред. Вышемирского Ф.А. – М.: Агропромиздат, 1988. – 268 с.

3. http://ru.wikipedia.org/wiki/Сливочное_масло

4. http://lib.tr200.net/v.php?id=146653&sp=1

12