3. Особливості технологічного процесу виробництва пряників з начинкою і коврижок.

Формування пряничного тіста з начинкою. Формування тіста з начинкою в залежності від виду виробів здійснюють декількома способами.

Формування тіста з начинкою металевою виїмкою. Тісто розкочується качалкою до товщини 8 – 11 мм, на половину шару ложечкою або шприцом накладають густу начинку на деякій відстані друг від друга так, щоб площа, займана начинкою, була б небагато менше площі формуємого пряника. Потім накривають другою половиною шару і пальцями стискають краї шарів так, щоб вони склеїлися.

Формують тісто виїмкою круглої або овальної форми так, щоб виступаючі шари тіста з начинкою знаходились в центрі штампа. Цей спосіб формування тіста застосовується для виробів без малюнка чи напису на поверхні.

Формування тіста з начинкою дерев’яними різьбленими формами. Цим способом можна формувати тісто будь-якої форми і з будь-яким малюнком або написом на поверхні. Для цього застосовують дерев’яні форми, які складаються з двох частин. Одна частина форми, на якій вигравірувані бажаний малюнок і напис, відформовує верхню частину пряника, а інша частина форми без малюнка і напису – нижню частину пряника. Процес формування здійснюється наступним чином на відформоване тісто без малюнка і напису кладуть начинку і накривають відформованим тістом з малюнком і написом, а потім краї двох половинок пряника стискають пальцями так, щоб начинка не могла витекти назовні.

При виробництві пряників з начинкою типу „Тульські” варто застосовувати спосіб формування дерев’яними трафаретами. Розкатане тісто до товщини шару 5 – 6 мм повинне мати розміри, що відповідають подвійній довжині і ширині трафарету. Половину шару намазують рівним шаром начинки і покривають іншою половиною шару, а потім стискають пальцями краї так, щоб вони міцно склеювалися. Формування цих сортів пряників полягає в тому, що на одну поверхню наносяться малюнок і напис. Це здійснюється трафаретом, який представляє собою дерев’яну дошку певних розмірів, по краях якої вигравірувані різні малюнки, а в середині – назва пряника. Приготовлений шар тіста з начинкою кладуть на гравіровану частину трафарету і вминають його спочатку рукою, а потім дерев’яною колодкою, вирівнюючи тісто по краях. Легким ударом трафарету об стіл звільняють відштамповане тісто від форми.

Формування пряників круглої чи овальної форми з начинкою можна також здійснити в такий спосіб: пряничне тісто формують машиною ФПЛ, випікають і охолоджують, потім готовий пряник надрізають збоку до ²/₃ і всередину вносять начинку за допомогою ножа чи шприцювального мішка.

Механізований спосіб формування пряничного тіста з начинкою здійснюється машиною, яка складається з бункера, всередині якого є два нагнітальних рифлених валики, насадки, виконаної у виді „труба в трубі” і барабана, що штампує. Тісто завантажується в бункер і видавлюється за допомогою рифлених валиків крізь щілину насадки, завдяки чому утвориться тістова трубка. По внутрішній трубі насадки подається за допомогою шнека начинка, вона заповнює тістову трубку. Утворений у такий спосіб тістовий джгут з начинкою надходить під барабан, якій штампує заготовки певної форми.

Формування пряників і батонів. Тісто для пряників розкатують качалкою і одержують шар товщиною 11 – 13 мм, які по довжині і ширині повинний відповідати розмірам залізного листа.

Тісто для батонів у такий же спосіб розкатують у шар товщиною 7 – 8 мм, а потім розрізають на шматки прямокутної форми, що відповідають розмірам виробів, передбачених рецептурою.

Перед випічкою батонів поверхню деяких сортів батонів (Московських, Дитячих) змащують яйцями і наносять малюнок вилкою.

Випікають пряники і батони у печах різної конструкції протягом 25 – 40 хв. при 180 – 200°С для коврижок і протягом 12 – 15 хв. при 200 – 210°С для батонів.

Охолодження коврижок і батонів. Після випічки пряничні вироби охолоджують до затвердіння протягом 5 – 10 хв. Охолодження проводять на транспортерах, або каруселях спеціальних етажерках, столах, після чого пряничні вироби зсипають у ящики.

Тиражування пряників і батонів Більшість сортів пряників і коврижок глазурують цукровим сиропом для надання поверхні глянцево-мармурової скоринки з викристалізуваного цукру і для збереження свіжості.

Поверхню деяких сортів пряничних виробів після випікання змочують цукровим сиропом, а потім також підсушують.