- •Тема «Кулинарная обработка птицы и дичи».
- •Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы.
- •Обработка дичи.
- •Обработка кроликов.
- •Заправка птицы и дичи.
- •Тема : «Приготовление полуфабрикатов из птицы»
- •Полуфабрикаты из птицы.
- •Тема «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее»
- •Мякоть птицы или дичи ( отделяют от костей и кожи)
- •Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи.
- •Приготовление котлетной массы.
Обработка дичи.
1. Размораживают так же, как птицу
2. Ощипывание (начинают с шеи, при этом перья выдергивают против
направления их роста.
3. Опаливают только крупную дичь (глухарей, диких уток и гусей)
4. У дичи удаляют крылья, шею, отрубают лопатки.
У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза;
Голову вместе с клювом оставляют.
5. Крупную дичь потрошат.
У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб,
пищевод, а затем внутренности.
Обработка кроликов.
1. Срезают клейма.
2. Удаляют горловину, последний позвонок, легкие, печень, почки,
отрубают концы лапок.
3. Промывают и используют в целом виде или разрезают на части.
При разрубе на две части- переднюю и заднюю- линия деления проходит
по последнему поясничному позвонку.
При разрубе на четыре части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и
спинную части. Окорочка отделяют по выступу тазовой кости, срезают
лопатки, отрубают грудинку. После этого от спинки по 5-е или 6-е ребро
отрубают переднюю часть.
Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке.
Заправка птицы и дичи.
Чтобы тушки равномерно прогревались при варке и легче порционировались при жарке, их формуют (заправляют)
Заправка птицы и крупной дичи |
Заправка мелкой дичи |
1. Заправка «в кармашек». На брюшке тушки с двух сторон делают разрезы кожи и вставляют в эти прорезы концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие , крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи. 2. Заправка «в одну нитку» Тушку кладут на спинку, придерживают левой рукой, а правой рукой прокалывают окорочка поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спинке. 3. Заправка «в две нитки» Тушку кладут на спинку, через ножку в месте сгиба пропускают нитку, продевают через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шее, завернутую на спинку, концы первой нитки (один у окорочка, и второй у крыла) связывают. Тушку кладут на спинку, берут вторую нитку, пропускают ее через тушку под спинку у таза, прижимают этой ниткой, пропустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки. 4. Заправка без иглы Используют нитки длиной 0,5-0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, затем концы петли пропускают по середине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. Затем накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимают к тушке, завязывают узел. |
1. «В муфточку» заправляют перепелов: на ножке делают разрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют вторую ножку.
2. «Клювом» заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части, голову с шеей прикладывают к тушке в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки. Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи шпигуют охлажденным шпиком, нарезанным мелкими брусочками. |