Кислоты

Почти во всех пищевых продуктах содержатся кислоты или их соли. Они определяют вкусовые свойства продуктов, обладают определенной энергетической ценностью. 1г.кислоты дает 3,0 ккал энергии. Летучие кислоты участвуют в образовании запаха продуктов, некоторые кислоты используют в качестве консервантов пищевых продуктов. Кислотность может увеличиваться при хранении готовых продуктов, в результате чего их качество снижается (прокисание молока, прогоркание жиров и др.). Повышенная кислотность может свидетельствовать о снижении их качества или порче. В связи с этим в нормативной документации на многие пищевые продукты (кисло-молочные продукты, пиво, соки и др.) указывают нормы содержания кислот.

Общее количество кислот недостаточно характеризует вкус продуктов. Кислый вкус зависит в большей степени от степени диссоциации кислот. Чем выше концентрация ионов водорода, тем сильнее кислый вкус. Концентрация ионов водорода выражают показателем рН. Ощущение кислого вкуса увеличивается с понижением значения рН.

Органические кислоты оказывают благоприятное влияние на процесс пищеварения, они снижают рН среды, способствуя созданию определенного состава микрофлоры, тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте.

При рекомендации продуктов для составления рациона необходимо учитывать способность щавелевой кислоты интенсивно связывать кальций, фитиновой кислоты  кальций, железо, цинк и другие металлы. Лимонная кислота, наоборот, способствует усвоению организмом кальция.

Муравьиная кислота обнаружена в небольших количествах в пчелином меде, яблоках, малине, черешне. Обладает антисептическим действием. В РФ для консервирования пищевых продуктов не применяют.

Уксусная кислота содержится в небольших количествах в плодах, пиве, квашеных овощах и плодах. Слабый раствор уксусной кислоты, называемой уксусом, применяют в качестве приправ, а также как консервант при мариновании. Содержание уксусной кислоты в маринадах нормируется. Повышенное содержание уксусной кислоты в соках, пиве, винах свидетельствует об их порче.

Яблочная кислота распространена в растениях, особенно в плодах, отсутствует в цитрусовых и клюкве. Используется при производстве безалкогольных напитков и кондитерских изделий.

Винная кислота в основном содержится в винограде. Используют в кондитерской и безалкогольной промышленности.

Молочная кислота накапливается во многих продуктах (квашеные плоды и овощи, кисло-молочные продукты и др.) при молочно-кислом брожении. Обладает бактерицидным действием, применяется для подкисления безалкогольных напитков и кондитерских изделий.

Щавелевая кислота встречается в щавеле, ревене, шпинате и других растениях. В значительных количествах вредна.

Лимонная кислота широко распространена в растениях, особенно в плодах. В цитрусовых содержится только лимонная кислота. Широко применяется в кондитерской, ликероводочной промышленности, производстве безалкогольных напитков.

Бензойная кислота встречается в бруснике и клюкве. Обладает антисептическими свойствами, применяется для консервирования некоторых продуктов.

Сорбиновая кислота обнаружена в плодах рябины. Применяется в качестве консерванта.