Порядок виконання роботи
Ознайомившись із загальними відомостями, вирішити практичні завдання й відповісти на контрольні запитання.
Завдання 1. Оцінити якість пакування та органолептичні показники цукерок. Визначити відповідність зразка нормативно-технічній документації.
Дослідження проводять за методикою, наведеною у лабораторній роботі № 9 «Дослідження якості карамелі» (завдання 1).
Завдання 2. Визначити кількість ґлазурі. Установити відповідність зразка нормативно-технічній документації.
Визначення кількості ґлазурі основано на видаленні її з виробів і встановленні процентного вмісту до маси виробів. Видалити ґлазур з виробів можна двома способами [17].
Спосіб I
Апаратура, матеріали: пінцет або ніж; годинне скло або порцелянова чашка; технічні ваги.
Порядок проведення лабораторного аналізу: на технічних вагах відважують близько 200 г цукерок без обгортки. Потім пінцетом з кожного виробу ретельно очищають ґлазур так, щоб до неї не потрапили частинки корпусу.
Після цього зважують ту частину зразка, у якій утрати при поділі найменш вірогідні. За різницею між зважуваннями знаходять другу складову частину. Розділивши масу ґлазурі на суму зразка і помноживши на 100, знаходять кількість ґлазурі, виражену у відсотках.
Спосіб II
Апаратура, матеріали: плоский короб з ручкою і отворами на дні розміром 3 – 5 мм; сушильна шафа; склянка на 500 мл; ваги технічні.
Реактиви: толуол або ефір.
Порядок проведення лабораторного аналізу: зняття ґлазурі з виробу проводять у дві фази: спочатку наважку досліджуваного об'єкта піддають нагріванню до температури повного розчинення ґлазурі, для цього наважку поміщають у спеціальне пристосування – маленький плоский короб з ручкою, виготовлений з перфорованої жерсті з отворами 3 – 5 мм, і встановлюють у сушильну шафу з температурою близько 35°С.
Коли більша частина ґлазурі розплавиться і стече, короб з наважкою поміщають у посудину з розчинниками (ефір, толуол та ін), де остаточно розчиняються залишки ґлазурі. Після цього короб виймають з посудини і зважують. З результату зважування віднімають заздалегідь відому масу короба.
Кількість ґлазурі (X) в об'єкті дослідження у відсотках розраховують за формулою
, (10.1)
де a – маса ґлазурованих виробів, г; b – маса корпусів без ґлазурі, г.
Отримане значення перевіряють на відповідність нормативно-технічній документації.
Завдання 3. Визначити вміст вологи в цукерках. Установити відповідність зразка нормативно-технічній документації.
Вологість різних видів корпусів і ґлазурі залежно від складу визначають висушуванням або рефрактометричним методом.
Метод висушування застосовують для виробів, що містять жири або молоко (наприклад, ґлазурі шоколадної й гідрозованої, молочних цукерок, цукерок на горіховій основі, кремових корпусів). Наважки з цукром-піском висушують при 130°С протягом 50 хв.
Визначення проводять за методикою, наведеною у лабораторній роботі № 2 «Дослідження харчових концентратів» (завдання 4).
У корпусах цукерок, розчинних у воді, що містять молоко, жир і спирт, а також у помадній (цукровій) ґлазурі вміст вологи визначають рефрактометричним методом, наведеним у лабораторній роботі № 9 «Дослідження якості карамелі» (завдання 3) [17].
Завдання 4. Визначити кількість спирту. Установити відповідність зразка нормативно-технічній документації.
Уміст спирту визначають у лікерних начинках і корпусах. Метод базується на визначенні піктометром густини розчину спирту, відігнаного з водного розчину.
Апаратура, матеріали: скляні спиртоміри; ртутний термометр; водяна баня; циліндри мірні на 250 мл; колби на 200 й 250 мл; прилад для відгонки спирту (рис. 10.1).
Порядок проведення лабораторного аналізу: наважку досліджуваного продукту 15 – 25 г подрібнюють, переносять у перегінну колбу (5) і додають 100 мл дистильованої води, рідину в колбі нейтралізують за лакмусом 0,1 н. розчином їдкого натра і опускають у неї вузький кінець скляної трубки (2) холодильника (3) для отримання водяного затвора.
Приймальну колбу (1) занурюють у холодну воду (не вище 8°С) і починають перегонку.
Коли приймальна колба наповниться дистилятом приблизно наполовину, її ставлять так, щоб кінець трубки холодильника не занурювався в дистилят, і продовжують перегонку вже без водяного затвора до наповнення колби дистилятом на 4/5 об'єму.
Після цього перегонку припиняють. Після енергійного перемішування колбу щільно закривають пробкою і на 30 хв поміщають у термостат або водяну баню з температурою 20°С.
Потім уміст колби доводять до мітки дистильованою водою тієї ж температури, при якій витримували дистилят, і енергійно перемішують.
Уміст колби переливають у сухий скляний циліндр, в який опускають скляний спиртомір, записують показання спиртоміра і визначають температуру відгону, оскільки вона значною мірою впливає на величину відносної густини водно-спиртових розчинів.
Якщо температура відгону відповідає 20°С, то шкала спиртоміру показує безпосередньо міцність зразка. При іншій температурі відгону користуються спеціальними таблицями, складеними для спиртоміра [17].
Рис. 10.1. Апарат для відгону спирту для вина:
1 – приймальна колба; 2 – скляна трубка; 3 – холодильник; 4 – краплеуловлювач; 5 – колба
Після закінчення перегонки кількість спирту у відсотках розраховують за формулою
(10.2)
де С – кількість спирту, знайдена за табл. 10.1 ; m – наважка досліджуваного продукту, г.
Отримане значення перевіряють на відповідність нормативно-технічній документації.
Таблиця 10.1
Густина дистиляту 20°/20° |
Вміст етилового спирту, об. % |
Густина дистиляту 20°/20° |
Вміст етилового спирту, об. % |
Густина дистиляту 20°/20° |
Вміст етилового спирту, об. % |
Густина дистиляту 20°/20° |
Вміст етилового спирту, об. % |
0,9889 |
8,03 |
0,9839 |
19 |
0 |
55 |
0 |
24 |
8 |
12 |
8 |
28 |
0,9789 |
64 |
0,9739 |
21,33 |
7 |
20 |
7 |
36 |
8 |
73 |
8 |
42 |
6 |
28 |
6 |
45 |
7 |
82 |
7 |
52 |
5 |
36 |
5 |
54 |
6 |
91 |
6 |
61 |
4 |
44 |
4 |
62 |
5 |
17,01 |
5 |
70 |
3 |
52 |
3 |
71 |
4 |
10 |
4 |
79 |
2 |
60 |
2 |
80 |
3 |
19 |
3 |
88 |
1 |
68 |
1 |
89 |
2 |
28 |
2 |
98 |
0 |
76 |
0 |
97 |
1 |
38 |
1 |
22,07 |
0,9879 |
85 |
0,9829 |
13,06 |
0 |
47 |
0 |
16 |
8 |
93 |
8 |
15 |
0,9779 |
56 |
0,9729 |
25 |
7 |
9,01 |
7 |
24 |
8 |
66 |
8 |
34 |
6 |
10 |
6 |
32 |
7 |
75 |
7 |
43 |
5 |
18 |
5 |
41 |
6 |
85 |
6 |
52 |
4 |
26 |
4 |
50 |
5 |
94 |
5 |
61 |
3 |
34 |
3 |
59 |
4 |
18,03 |
4 |
70 |
2 |
44 |
2 |
67 |
3 |
13 |
3 |
80 |
1 |
51 |
1 |
76 |
2 |
22 |
2 |
89 |
0 |
59 |
0 |
85 |
1 |
32 |
1 |
98 |
0,9869 |
69 |
0,9819 |
94 |
0 |
41 |
0 |
23,07 |
8 |
76 |
8 |
14,03 |
0,9769 |
18,50 |
0,9719 |
16 |
7 |
84 |
7 |
12 |
8 |
60 |
8 |
25 |
6 |
92 |
6 |
21 , |
7 |
69 |
7 |
34 |
5 |
10,01 |
5 |
30 |
6 |
79 |
6 |
43 |
4 |
09 |
4 |
39 |
5 |
88 |
5 |
52 |
3 |
17 |
3 |
48 |
4 |
98 |
4 |
61 |
2 |
26 |
2 |
56 |
3 |
19,08 |
3 |
70 |
1 |
34 |
1 |
65 |
2 |
17 |
2 |
79 |
0 |
42 |
0 |
74 |
1 |
26 |
1 |
88 |
0,9859 |
51 |
0,9809 |
14,83 |
0 |
36 |
0 |
97 |
8 |
59 |
8 |
92 |
0,9759 |
46 |
0,9709 |
24,06 |
7 |
67 |
7 |
15,01 |
8 |
55 |
8 |
15 |
6 |
76 |
6 |
10 |
7 |
65 |
7 |
24 |
5 |
84 |
5 |
19 |
6 |
74 |
6 |
33 |
4 |
92 |
4 |
28 |
5 |
84 |
5 |
42 |
3 |
11,00 |
3 |
37 |
4 |
93 |
4 |
51 |
2 |
09 |
2 |
46 |
3 |
20,02 |
3 |
60 |
1 |
17 |
1 |
55 |
2 |
12 |
2 |
69 |
0 |
26 |
0 |
64 |
1 |
21 |
1 |
77 |
0,9849 |
11,34 |
0,9799 |
73 |
0 |
31 |
0 |
86 |
8 |
43 |
8 |
82 |
0,9749 |
40 |
0,9699 |
24,95 |
7 |
51 |
7 |
91 |
8 |
50 |
8 |
25,04 |
6 |
60 |
6 |
16,00 |
7 |
59 |
|
|
5 |
68 |
5 |
09 |
6 |
68 |
|
|
4 |
77 |
4 |
18 |
5 |
78 |
|
|
3 |
85 |
3 |
27 |
4 |
87 |
|
|
2 |
94 |
2 |
36 |
3 |
97 |
|
|
1 |
12,02 |
1 |
45 |
2 |
21,06 |
|
|
0 |
11 |
|
|
1 |
15 |
|
|