Класифікація, асортимент та споживні властивості борошна
Класифікація борошна залежно від:
виду зернової культури – на види (пшеничне, житнє, житньо-пшеничне -60:40%, пшенично-житнє – 70:30% та ін. кукурудзяне, ячмінне, горохове, соєве, гречане, рисове, вівсяне)
технології виробництва - на сорти, а саме:
оббивне борошно отримують при низькому (простому, оббивному) помелі (без сортовий помел) без відбирання висівок
обдирне борошно отримують також при низькому (простому, оббивному) помелі (без сортовий помел) з відбиранням 9% висівок
сортове борошно отримують при високому (складному, сортовому) помелі (вищий, 1 та 2 сорти
Хімічний склад та енергетична цінність окремих видів і сортів борошна
Назва борошна |
Масова частка, % |
Енергетична цінність, ккал/100 г |
|||||
|
білків |
жирів |
вуглеводів |
клітковини |
золи |
||
Пшеничне: |
|
|
|
|
|
|
|
- Вищого сорту |
10,3 |
0,9 |
69,6 |
0,1 |
0,5 |
334 |
|
- Оббивне |
12,5 |
1,9 |
61,1 |
1,9 |
1,5 |
298 |
|
- Житнє:Оббивне |
10,7 |
1,6 |
61,4 |
1,8 |
1,6 |
293 |
|
- Соєве незнежирене |
38,5 |
20,2 |
27,6 |
2,7 |
4,7 |
429 |
|
Ячмінне |
10,0 |
1,6 |
60,3 |
1,5 |
1,4 |
322 |
|
Кукурудзяне |
7,2 |
1,5 |
70,9 |
0,7 |
0,8 |
336 |
|
2. Класифікація, асортимент та споживні властивості Зерноборошняних виробів (макаронних та хлібобулочних виробів)
На формування споживних властивостей макаронних виробів впливають вид і якість сировини, технологія приготування.
Сировина для виробництва макаронних виробів
Борошно пшеничне вищого і і сорту, одержане із зерна твердої або м’якої пшениці
Збагачувачі, що підвищують харчову цінність: Яєчні продукти (яйця, яєчний порошок, меланж); Молочні продукти (сухе цільне, сухе знежирене молоко, сир); Соєві продукти (соєве борошно, соєвий концентрат та інше), Вітаміни (В1, В2, РР)
Смакові добавки, що впливають на смак, колір: Овочеві і фруктові пасти, соки
Хімічний склад макаронних виробів залежить від хімічного складу пшеничного борошна і збагачувачів (яєчні, молочні).
Середній хімічний склад макаронних виробів
Назва |
Вміст на 100 г їстівної частини, % |
Енергетична цінність, ккал/кДЖ в 100 г |
||||||||||||||||
води |
білків |
жирів |
засвоюваних вуглеводів |
клітковини |
золи |
мінеральних речовин, мг |
вітамінів, мг% |
|||||||||||
загальних |
цукрів |
крохмалю |
Na |
K |
Ca |
Р |
Mg |
Fe |
В1 |
В2 |
РР |
|||||||
Макаронні вироби вищого сорту |
13 |
10,4 |
0,9 |
75,2 |
1,8 |
68,5 |
0,1 |
0,5 |
10 |
124 |
18 |
87 |
16 |
1,2 |
0,17 |
0,08 |
1,21 |
332 1389 |
Яєчні |
13 |
11,3 |
1,9 |
73,4 |
2,0 |
66,5 |
0,1 |
0,6 |
17 |
135 |
23 |
105 |
21 |
1,5 |
0,17 |
0,12 |
1,22 |
338 1414 |
Наведені дані свідчать, що макаронні вироби, збагачені і незбагачені білками, мають досить високий вміст незамінних амінокислот.
