Оцінка рівня якості проводиться наступними методами

Диференційованим

Комплексним

Змішаним

Питання для обговорення

1. Зміст й мета курсу.

2. Зв’язок дисципліни з іншими курсами.

3. Що таке ресторанне господарство, заклад ресторанного господарства?

4. З яких стадій складається технологічний процес?

5. Дати визначення сировині, напівфабрикату, страві, кулінарному виробу і продукції.

6. Назвати основні положення концепції розвитку ресто­ран­ного господарства.

7. Якими є перспективні напрями удосконалення технології виробництва продукції харчування в закладах ресторан­ного господарства?

8. Назвати методи і способи кулінарної обробки харчових продуктів.

9. Назвати способи нагрівання харчових продуктів.

10. Назвати безвідходні і ресурсозбережувальні технології.

11. Що розуміється під якістю продукції ресторанного господарства?

Тема 2. Технологія виробництва бульйонів і відварів План

2.1. Значення бульйонів і відварів у харчуванні людини, їх хімічний склад.

2.2. Види бульйонів і відварів, їхня характеристика.

2.3. Технологічні схеми виробництва бульйонів і відварів із різної сировини.

2.4. Призначення і використання бульйонів.

2.5. Вимоги до якості бульйонів і відварів, їх зберігання і реалізація.

Рекомендована література: 3, 8, 17, 20, 33, 37, 40, 45

Міні-лексикон:

Бульйони, відвари, екстрактивні речовини, бульйонні кубики, концентровані бульйони, відтяжка, освітлення бульйону, універ­сальна продукція

2.1. Значення бульйонів і відварів у харчуванні людини, їх хімічний склад

Бульйони та відвари відносяться до універсальної про­дукції харчування завдяки їхньому широкому вико­ристанню у

• виготовленні перших страв, соусів,

• припусканні страв із м’яса, риби, овочів тощо.

Бульйони варять із

• харчових кісток (кістковий бульйон),

• харчових кісток та м’ясопродуктів (м’ясо-кістковий бульйон),

• птиці (бульйон із птиці), кісток та субпродуктів птиці,

• риби та її харчових відходів (рибний бульйон) із додаванням білого коріння, моркви, цибулі

Слово "бульйон" прийшло до нашої мови з французької на початку VIII сторіччя і походить від дієслів "кипіти, утворювати бульбашки"

У бульйон із продуктів переходять
екстрактивні речовини	білки	жири	мінеральні елементи

Значення екстрактивних речовин, які містяться у бульйонах і відварах:

• збуджують апетит

• поліпшують травлення

• поліпшують засвоєння їжі організмом людини

Азотисті екстрактивні речовини	Безазотисті екстрактивні речовини
Вільні амінокислоти – глутамінова амінокислота має сильно виявлений м’ясний смак Дипептиди Карбамід (сечовина) Похідні гуанідину (креатин, креатинін та ін.) Відіграють важливу роль у формуванні м’ясного смаку і є показниками концентрації м’ясних бульйонів Пуринові основи – велика їх кількість у їжі є шкідливою для організму	Глікоген Глюкоза Фруктоза Інозит Кислоти (молочна, мурашина, оцтова, масляна) та ін.

Кількість екстрактивних речовин у бульйонах колива­єть­ся в залежності від

• породи, статі, віку, ступеня вгодованості тварини;

• термічного стану м’яса (остигле, охолоджене, роз­мо­рожене);

• способу розморожування м’яса.

На смакові якості бульйону значно впливають

• екстрактивні речовини;

• колаген, який перейшов у глютин;

• амінокислота глутамінова;

• похідні гуанідину (креатин, креатинін);

• жир, що витоплюється під час варіння.

Під час варіння м’яса, птиці, риби отримують бульйони, які

• розрізняються співвідношенням окремих харчових речовин;

• органолептичними властивостями.

У м’ясному бульйоні міститься більше

• екстрактивних і

• мінеральних солей, ніж у кістковому, але менше

• жиру і

• азотистих речовин.

Рибний бульйон за співвідношенням окремих компо­нентів займає проміжне місце

Харчова цінність м’ясо-кісткового (м’ясного) бульйону значною мірою визначається видом крупнокускового напівфабрикату, взятого для варіння
Бульйони зі тазостегнової частини яловичини містять більше екстрактивних речовин і менше білкових у порівнянні з бульйоном із грудинки. Вони прозорі, відрізняються най­кра­щим смаком і ароматом, мають сильну сокогінну дію	Бульйони з грудинки трохи мутнуваті, містять велику кількість білкових речовин (глютин), які утворюють у бульйонах колоїдні розчини надають наваристості, містять жир, який витопився
У м’ясо-кістковому бульйоні міститься більше екстрактивних і мінеральних солей, ніж у кістковому, але менше жиру і азотистих речовин

Середній хімічний склад концентрованих бульйонів

(вихід 1 л з 1 кг м’яса)

Розчинні речовини	Вміст речовин
	У бульйоні з грудинки		У бульйоні з тазостегнової частини
	% від ваги м’яса	% від за­гальної кількості сухих речовин бульйону	% від ваги м’яса	% від зага­льної кіль­кості сухих речовин бульйону
Загальна кількість У тому числі: Мінеральні Органічні Желатин Екстрактивні Емульгований жир	1,75 0,31 0,17 0,43 0,82 0,01	100 18 9,1 24,6 47,0 0,8	1,88 0,45 0,07 0,17 1,19 –	100 24 3,7 9,0 63,3 –

Склад механічно знежиреного бульйону

Розчинні речовини	Вміст, % до маси
Шестигодинне варіння кісток
Суха речовина (загальна кількість) Білки У тому числі желатин Екстрактивні речовини Емульгований жир Мінеральні речовини	3,79 2,94 2,39 0,16 0,47 0,22
Двогодинне варіння рибних відходів
Всього Азотисті речовини У тому числі желатин Жир Мінеральні речовини	4,01 3,10 2,80 0,45 0,46

Під час варіння у кістковий бульйон переходить:

• глютин (він становить 77% сухого залишку бульйону),

• частина мінеральних речовин і

• жир, який емульгував, надає бульйону мутності та погір­шує його органолептичні показники;

• екстрактивних речовин у кістковому бульйоні практично немає.

Під час варіння рибного бульйону у воду переходять

• екстрактивні,

• мінеральні,

• азотисті речовини (представлені головним чином глютином).

Особливістю рибних бульйонів є вміст значної кількості

• амінів, особливо у бульйонах із морських риб і

• метилгуанідину (сильної основи), який у великих концентраціях справляє токсичну дію на живі організми