1. Тісто готують безопарним способом:
- воду нагрівають до 30—40°С
- дріжджі розводять окремо у невеликій кількості теплої води, проціджують
- яйця або меланж проціджують через сито з вічками розміром 2—3 мм.
- сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води, проціджують
- борошно просівають через сито для видалення сторонніх домішок і насичення його киснем повітря.
- в діжу тістомісильної машини вливають розчинені продукти, а потім всипають просіяне борошно.
- замішують тісто протягом 5—7 хв.
- за 2—3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста додають розтоплений жир
- Замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок діжі й важеля тістомісильної машини.
- Тісто закривають вологою тканиною
- переміщують у тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом 2,5—3,5 год.
- Через 1 год. від початку бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5—2 рази, його обминають
2. Готове тісто ділять на шматочки масою по 57 г на посипаному борошном столі
3. Формують кульки
4. Кладуть на кондитерські листи рубцем донизу на відстані 4—5 см. одну від одної.
5. Розстоюють вироби протягом 25—30 хв. у теплому, вологому місці.
6. За 5—10 хв. до випікання булочки змащують яйцем
7. Випікають при температурі 230—240°С протягом 10—12 хв.
Вимоги до якості:
форма кругла;
булочки добре пропечені;
поверхня світло-коричневого кольору, блискуча;
м’якушка дрібно пориста, пружна;
смак приємний.
Найменування виробу: БУЛОЧКА “ХАРКІВСЬКА”.
-
Найменування сировини
Витрати сировини в г на
100 шт масою 100г
Технологічні вимоги до якості сировини
тісто
розробка
всього
Борошно
6186
6186
Сировина відповідає вимогам НТД
Маргарин
616
616
Олія
10
10
Цукор — пісок
924
924
Яйця
5 шт
200
Сіль
62
62
Дріжджі
154
154
Ванільний цукор
20
20
МАСА тіста
5500
Повидло
1000
1000
Цукрова пудра
67
67
Жир для змащування листів
25
25
Яйця для змащування виробів
100
100
ВИХІД
5000
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
1. Тісто готують безопарним способом:
- воду нагрівають до 30—40°С
- дріжджі розводять окремо у невеликій кількості теплої води, проціджують
- Яйця або меланж проціджують через сито з вічками розміром 2—3 мм.
- сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води, проціджують
- борошно просівають через сито для видалення сторонніх домішок і насичення його киснем повітря.
- в діжу тістомісильної машини вливають розчинені продукти, а потім всипають просіяне борошно.
- замішують тісто протягом 5—7 хв.
- за 2—3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста додають розтоплений жир
- Замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок діжі й важеля тістомісильної машини.
- Тісто закривають вологою тканиною
- переміщують у тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом 2,5—3,5 год.
- Через 1 год. від початку бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5—2 рази, його обминають
2. Готове тісто ділять на шматочки масою по 55 г на посипаному борошном столі
3. Формують кульки
4. Залишають на столах для попереднього розстоювання протягом 5—7 хв.
5. Кожну кульку розкачують, надаючи прямокутної форми.
6. На середину заготовки кладуть 5 г повидла
7. Складають заготовку утроє.
8. Тісто навколо начинки притискають пальцями, але краї при цьому не защипують.
9. Сформовані булочки викладають на листи ледь змащені жиром
10. Залишають для остаточного розстоювання протягом 30—35 хв.
11. За 10 хв. до закінчення процесу розстоювання булочки змащують яйцем
12. Випікають при температурі 230— 240°С протягом 10—12 хв
13. Охолоджені булочки посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості:
-форма прямокутна, збережена;
-поверхня рівномірно зарум'янена і посипала цукровою пудрою;
-бокова сторона без тріщин;
-виріб добре пропечений, без закальцю, з рівномірною пористістю;
-смак приємний, солодкий.
Вироби із дріжджового тіста подають на блюді, яке зверху застеляють паперовою серветкою.