3. Производственные цеха.

3.1 Овощной цех.

Овощной цех предназначен для обработки овощей, приготовления полуфабрикатов из сырых овощей и для подготовки овощей к дальнейшей тепловой обработки. Правильное оборудование рабочих мест, форма и качество ножей во многом определяет выработку цеха и способствует сокращению отходов при обработке овощей.

Овощной цех на предприятии совмещен с овощехранилищем и располагается в близи с кладовой сыпучих продуктов. В овощной цехе используется немеханическое оборудование, такое как моечные ванные, производственный стол, и следующий инвентарь: ножи коренчатые, лотки, ведра, разделочные доски. Также в овощном цехе находиться овоще резательная машина типа МРО-350,картофелеочистительная машина. (МОК- 125 РЭ)

В овощном цехе обрабатывают корнеплоды, клубнеплоды, листовые овощи, помидоры, зелень, огурцы. Обработанные овощи, сразу отправляются в горячий цех, а необработанные хранятся при температуре 4-8°С.

Поступившие овощи подвергаются следующим технологическим процессам: сортировке, мойке, очистке. Цель сортировки — удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также распределить продукты по качеству и размерам(калибровка). По размерам овощи сортируют для более правильного проведения технологического процесса, так как одинаковые по размерам продукты при тепловой обработке доходят до готовности одновременно. Овощи и зелень после переборки и сортировки обмывают в холодной воде для удаления земли, песка, пыли. Обмывание продуктов обеспечивает, прежде всего, соблюдение санитарно-гигиенического режима на производстве.

В овощном цехе должна поддерживаться температура не менее 15° С. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.

Обработка картофеля и корнеплодов:

При сортировке картофеля и корнеплодов по размерам уменьшается количество отходов при механической очистке.

Картофель и некоторые другие овощи необходимо тщательно обмывать еще и для того, чтобы при очистке терочный диск не портился от песка и камешков. Картофель после сортировки и обмывания очищают в картофелечистках или вручную. При очистке в машине на клубнях остаются глазки, которые затем дочищают вручную желобковым ножом. При очистке картофеля вручную желобковым ножом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки.

Обработка капустных:

Для удаления из капусты улиток и гусениц капусту кладут на 15-20 минут в холодную, подсоленную воду. На 1 литр 50-60 гр. Соли.

Белокочанная капуста: нарезают соломкой, шашками 2-2.5см, мелкими кубиками (рубка). Чтобы убрать горечь – надо обдать кипятком.

Обработка луковых:

Репчатый лук: очистка, мытье.

Зеленый лук: перебираем, промываем.

Чеснок: очищаем, промываем.

Лук нарезают: кольцами 1-2мм, полукольцами (соломка), дольками, кубик (мелкая крошка).

Обработка плодовых овощей:

Огурцы: если кожа грубая или горчит, ее удаляют.

Помидоры: Сортируют по размеру и степенью зрелости. Зрелые помидоры используют для салатов, гарниров и т.д. Перезрелые для приготовления соусов и тушения. Помидоры обрабатывают после обмывания: вырезают плодоножку.

Обработка зелени:

При обработке свежей зелени: петрушки, укропа, зеленого лука, листов салата, её перебирают, удаляют корешки, промывают.