4. Методика и порядок выполнения работы

4.1 Требования к построению и оформлению титульного листа ту

ТУ содержат следующие структурные элементы:

• титульный лист;

• основную часть;

• обязательные, рекомендуемые и справочные приложения (при необходимости);

• лист регистрации изменений.

Титульный лист ТУ предназначен для предоставления общих сведений об этом документе и о продукте, на который данные ТУ распространяются. На нем приводят следующие данные:

• наименование продукции;

• наименование документа;

• обозначение документа;

• информация о новизне документа или о замене им другого документа;

• дату введения документа в действие;

• коды, характеризующие продукт;

• наименование держателя подлинника ТУ;

• утверждающие и согласующие подписи;

• сведения о разработчике ТУ (по решению держателя подлинника);

• сведения о местонахождении держателя подлинника ТУ;

• год утверждения документа.

Указанные данные размещают на титульном листе следующим образом (Приложение А).

Основная часть ТУ состоит из следующих разделов:

• «Область применения»;

• «Требования к качеству и безопасности»;

• «Маркировка»;

• «Упаковка»;

• «Правила приемки»;

• «Методы контроля»;

• «Правила транспортирования и хранения».

2. Требования к области применения ту

Этот раздел должен содержать наименования продуктов, на которые распространяются ТУ, их назначение с указанием, при необходимости, дополнительных отличительных особенностей (технологических, физических, состава, потребительских и т.д.)

Например: настоящие технические условия распространяются на мясо кроликов, предназначенное для реализации через розничную торговлю, а также для переработки в различные готовые блюда и пищевые продукты на промышленных предприятиях и на предприятиях общественного питания.

В разделе также указывают ассортимент конкретных пищевых продуктов, выпускаемых по данным ТУ.

В качестве дополнительной характеристики ассортимента выпускаемых по ТУ продуктов может быть использовано их деление по сортам, категориям или классам, установленное в государственном стандарте, стандарте отрасли или в данных ТУ.

Например: настоящие технические условия распространяются на колбасы вареные предназначенные для реализации, приведен в таблице 1.

Таблица 1- Настоящие технические условия распространяются на колбасы вареные предназначенные для реализации

Вид продукта	Сорт	Условное торговое наименование
Колбасы вареные	Высший Первый Второй	«Докторская» «Аппетитная» «Краковская»

2. Требования к качеству и безопасности

В данном разделе ТУ должны быть приведены требования, определяющие показатели качества и безопасности каждого конкретного пищевого продукта.

Раздел должен начинаться словами (пример): «Тушенка говяжья «Прима» должна соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться по рецептуре с соблюдением санитарных норм и правил».

Также указываются основные потребительские характеристики (свойства) пищевого продукта и устанавливают требования к его качеству и безопасности, в том числе:

• форма, размеры, масса:

Устанавливают в случаях, когда продукт характеризуется формой, размерами и (или) массой.

Например:

Для сыра цилиндрической формы указывают высоту, диаметр и массу.

• органолептические показатели:

Требования к ним (внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции и др.) приводят, как правило, в виде таблицы, включающей наименование показателей и словесное описание их характеристик.

Например: по органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика продукта
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков
Вид фарша на разрезе Запах и вкус Консистенция	Розовый или светло-розовый фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит кусочки искусственного шпика Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха Упругая
Форма, размер и вязка батонов	Прямые батоны длиной до 50 см

- физические и химические показатели:

Приводят в виде таблицы, включающей наименования показателей и их нормируемые значения.

Например: по физическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля жира в сухом веществе, %	50,01,6
Массовая доля влаги, % не более	43,0
Массовая доля поваренной соли, %	от 0,3 до 1,8 включая

Допускается физические, химические и органолептические показатели указывать в одной таблице, если их общее количество небольшое.

• санитарные и (или) ветеринарные требования:

Гигиенические требования к пищевому продукту приводят в соответствии с санитарными правилами и нормами, утвержденными Минздравом России и распространяющимися на пищевые продукты.

Если гигиенические требования к конкретному пищевому продукту непосредственно регламентированы в этом документе, то при ссылке на него в скобках приводят пункт (индекс), которым обозначены соответствующие требования с указанием конкретных показателей. В остальных случаях приводят ссылку на этот документ в целом.

При этом записывают (пример): «Содержание токсичных элементов, микотоксинов, нитратов, пестицидов и радионуклидов в консервах рыбных «Сельдь пряная» не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01».

• требования к сырью (которые, как правило, выделяют в отдельный раздел):

Приводят требования ко всему (вне зависимости значения для изготовления продукта) сырью, которое следует использовать для изготовления данного пищевого продукта.

Примечание – Если ТУ распространяется на продукты, которые данное предприятие только упаковывает в потребительскую тару (то есть эти продукты выпущены другим предприятием или поставлены по импорту), то заголовок данного подраздела излагают как «Требования к исходному продукту».

Требования к каждому виду сырья излагают одним или сочетанием следующих способов:

• ссылкой на государственный стандарт, технические условия, по которым изготавливают и (или) идентифицируют это сырье;

• непосредственным изложением характеристик данного сырья, регламентированных нормативным (техническим) документом.

Для характеристики сырья приводят его полное наименование и значение основных показателей, определяющих его качество и безопасность.

Например:

1. Свинина второй и четвертой категории по ГОСТ 7724 в охлажденном состоянии: жилованная жирная с содержанием жировой ткани от 50% до 80%;

2. Соль поваренная пищевая не ниже первого сорта по ГОСТ Р 51574;

3. Ежи морские – сырец по ТУ 9253-094-00472012-97.

После требований к сырью указывают, что все сырье, используемое для изготовления пищевых продуктов, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Сырье животного происхождения должно соответствовать ветеринарным требованиям.

В ТУ при необходимости могут быть указаны особые требования к отдельным видам сырья.

Например: при использовании свинины срок ее хранения в замороженном состоянии не должен превышать трех месяцев.