Характеристика проектируемого предприятия

Столовая «Лакомка» располагается в центральной части города на первом этаже Политехнического института по улице Карла Либкнехта 70. Рассчитано на 100 посадочных мест. Столовая с полным циклом производства. Работает 7 дней в неделю при шести часовом рабочем дне с 9 до 15 часов без перерыва на обед.

Тип предприятия – столовая. Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящие и реализующие блюда в соответствии с разнообразным по дням меню.

В зависимости от характера производства предприятие является предприятием с полным циклом производства, т.е. осуществляет обработку сырья, выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее.

Форма обслуживания – самообслуживание, т.е самостоятельно выполняется получение продукции, оплатой за продукцию после получения и доставка до стола, что способствует ускорению обслуживания и повышению пропускной способности предприятия. Расчет будет производиться через кассу. Таким образом, обеспечивается одновременный выбор блюд, их получение и оплата. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителями производятся двумя работниками – продавцом-кассиром и поваром на раздаче. При форме самообслуживания повышается уровень проходимости.

В зависимости от времени функционирования является постоянно действующим.

В зависимости от обслуживающего контингента – общедоступное, обслуживающее всех желающих. Данное месторасположение предприятия полагает, что посещают его широкий круг потребителей, так как оно находится в центре города, стоит на одной из главных улиц, рядом находятся крупные торговые и офисные центры, учебные заведения.

Организационно-правовая форма предприятия - Столовая «Лада» как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО).

Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников. Поскольку вклады участников становятся собственностью общества, нельзя сказать, что его участники отвечают по долгам общества в пределах внесенных ими вкладов. В действительности они вообще не отвечают по долгам общества, а несут лишь риск убытков (утраты вкладов).

Структура производства

Каждое предприятие имеет свою производственную структуру, представляющую собой состав производственных подразделений предприятия, форму их размещения и производственные связи.

Складские помещения: кладовая суточного запаса; кладовая для хранения белья, тары, инвентаря; кладовая бакалейных товаров.

В целом все складские помещения расположены компактно, на одном уровне. Загрузочная площадка расположена со стороны хозяйственного двора. Перед загрузочной площадкой расположена платформа (разгрузочная рампа) высотой 1,1 м, шириной 4 м, длиной 3 м (рампа – 12 м).

Охлаждаемые кладовые подразделяются на кладовые для хранения мяса, рыбы, кисломолочных продуктов, жиров, зелени и напитков, полуфабрикатов и пищевых отходов. Неохлаждаемые состоят из кладовых для хранения картофеля и овощей, субпродуктов, винно-водочных изделий, инвентаря, тары. Их подразделяют на кладовые для хранения предметов материально – технического назначения. Также предусмотрена кладовая суточного запаса продуктов, кладовая кондитерского цеха.

Охлаждаемые камеры размещены в виде единого блока с входом через тамбур, глубиной около 1,7 м. Площадь охлаждаемой камеры составляет около 5 м² при внутренних размерах в плане около 2,42,2 м и высотой около 2,7 м (до выступающих конструкций).

Кладовая отходов расположена так, чтобы отходы было удобно доставлять в специальную камеру. Полы в кладовых - влагоустойчивые, удобные для уборки, прочные и рассчитаны на значительные нагрузку. Стены на высоту 1,5 м облицованы плитками светлых тонов, потолки белят. Двери без порогов. Расстояние от стен и полов около 20 см, что предохраняет продукты от загрязнения, порчи, обеспечивает в кладовых нормальную циркуляцию воздуха.

Пищевые продукты, поступающие на склады предприятий общественного питания, должны соответствовать требованиям действующей НТД, находиться в исправной чистой таре и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество, а также маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

Принятые на хранение продукты перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.).

При взвешивании продуктов запрещается класть их непосредственно на весы. Продукты должны взвешиваться в таре или на чистой клеенке, бумаге.

Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи. Сырые и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах. На небольших предприятиях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается совместное их хранение с соответствующим разграничением.

Камеры для хранения мяса должны быть оборудованы стеллажами с гигиеническим покрытием, легко поддающимся мойке, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или из нержавеющей стали. Охлажденные мясные туши (полутуши, четвертины) подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробками) рекомендуется прокладывать деревянные рейки.

Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной, их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать. Маркировочный ярлык на каждом тарном месте следует сохранять до полного использования продукции.

Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - во флягах. Масло коровье, топленое и другие пищевые жиры нельзя хранить совместно с сильнопахнущими продуктами.

Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров (прямоугольный брусок, круглый) один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры. Мелкие сыры хранят в таре на полках или стеллажах.

Колбасы, окорока подвешивают на крючьях, сосиски хранят в таре поставщика или перетаривают в специальные короба.

Яйца в коробках хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят в сухом помещении при температуре не выше +20°C, меланж - в холодильной камере при температуре не выше -6°C.

Растительное масло хранят в бочках, бидонах и другой таре.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях. При длительном хранении для предупреждения увлажнения муки мешки в штабелях периодически перекладывают из нижних рядов наверх. Небольшое количество крупы или муки хранят в пристенных ларях с крышкой; высота загружаемой в ларь муки, крупы не должна превышать 1 м. Лари периодически промывают 1%-ным раствором кальцинированной соды и хорошо просушивают.

Макаронные изделия хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Сахар, соль хранят в сухом помещении в таре поставщика. Чай и кофе хранят в сухих проветриваемых помещениях.

Хлеб хранят в лотках на стеллажах, полках или в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов следует сметать с полок крошки специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать их с использованием 1%-ного раствора столового уксуса.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом и темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах; квашеные, соленые овощи - в бочках при температуре до 10°C. Плоды и зелень хранят в ящике в прохладном месте.

Замороженные овощи, плоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах; сушеные овощи, плоды и грибы - в сухих, чистых, проветриваемых помещениях.

Производственные:

Горячий цех. Является основным цехом ПОП, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на линию раздачи для реализации потребителям. Имеет удобную связь со складскими помещениями, и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной, торговым залом и моечной посуды.

Холодный цех. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия и его класса.

Планировка обеспечивает поточность производственных процессов и кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции. Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья с полуфабрикатами и готовой продукцией, грязной посуды с чистой.

К планировке холодного цеха предъявляются высокие санитарные требования, поскольку выпускаемые блюда готовятся из продуктов, которые не подвергаются тепловой обработке или уже прошли ее. Для предотвращения микробного заражения вышеуказанных изделий, холодный цех расположен таким образом, что можно легко осуществлять связь с горячим цехом, со складскими помещениями и моечной столовой посуды. Вместе с тем холодный цех размешен в комплексе с помещениями, связанными с реализацией готовых блюд – раздаточной и торговым залом.

Как любое производственное помещение холодный цех обеспечен системой водоснабжения, электричеством, а также системой приточно-вытяжной вентиляции – отсутствие тепловой обработки только ужесточает санитарные требования. Работают люди, работает механическое оборудование, работает холодильное оборудование, также выделяющее тепло. Холодные же продукты, не подлежащие тепловой обработке, не должны испортиться в процессе приготовления.

В цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

Механическое: овощерезка.

Холодильное: холодильные шкафы.

Вспомогательное: производственные столы, моечная ванна, раковины для овощей, для рук.

Инвентарь: разделочные доски с маркировкой (О.С., О.В., М.Г., и.т.д.)

Инструменты: ножи с маркировкой (О.С., О.В., М.Г., и.т.д), выемки, формы для заливных блюд, приборы для раскладывания блюд.

В цехе имеется шкаф для хранения инструментов и инвентаря.

Стены в цехе на высоту 1,7 метра отделаны облицовочной плиткой. Потолки оштукатурены и побеленные. Пол выполнен из ударопрочного материала, исключающего, скольжение и имеет уклон со сливными трапами.

Естественное освещение осуществляется с помощью окон выходящих на север, при расположении их на расстоянии 80-90 см от уровня пола.

Для искусственного освещения применены люминесцентные лампы с нормой 200 лк.

В цехе применена вытяжная вентиляция, при которой наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается.

Микроклимат: температура 17 градусов (в холодное время года); 26 градусов (в теплое время). Влажность 75%(в холодное время); 65% (в теплое время года).

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы.

Овощной цех. Заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.

Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное: посредством ламп накаливания, через оконные проёмы.

В цехе имеется оборудование и инвентарь: картофелечистка, моечная ванна, раковина, производственный стол, стеллаж для посуды цеха, овощерезательная машина, промаркированные ножи, разделочные доски, подтоварники для овощей.

Мясной цех. Мясной цех организуются на предприятиях общественного питания средней мощности , с полным производственным циклом. В отличии от мясных цехов заготовочных предприятий технологические процессы здесь менее механизированы. В мясном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы, рыбы. На участке обработки мяса устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенные керамической плиткой и трапом, производственные столы для деления туши на части и обвалки частей, универсальный привод ПМ-1.1, со сменными механизмами /мясорубкой, костерезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом/ и производственные столы для нарезки порционных и мелко-кусковых полуфабрикатов.

Моечная кухонной столовой. Предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. Имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.

Моечная столовой посуды. Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. Имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ.

3. Торговые: основные (линия раздачи); вспомогательные (туалет. комнаты)

4. Административно - бытовые (бухгалтерия, кабинет директора, зав. производством)

5. Технические (электро - щитовые, бойлерные).

Площадь зала соответствует нормативу – не менее 1,6 м² на одно посадочное место. Относительная влажность воздуха в торговом зале 60 – 65 %, температура 16 - 18 °С. Установленная в зале приточно-вытяжная вентиляция очищает воздух от избытков теплоты и влаги. От удачно выбранного цветового решения зала зависит эмоциональный настрой потребителей, поэтому в интерьере используется сочетание белого и розового цвета. В этой гамме выдержаны мебель и отделка зала. Столы облицованы слоистым пластиком, имеют основание из дерева. Стулья и диванчики используются на деревянном основании, в качестве покрытия – синтетические материалы. Для отделки потолков зала используется арочная конструкция. Стены выложены ламинатной плиткой нежно-розового цвета. Пол выложен керамической плиткой.