1.2. Види шоколаду

«Все останнє це просто їжа.

А шоколад це шоколад»

Патрік Скін Кетлінг

У цьому підрозділі ви дізнаєтеся що, для виробничих цілей застосовуються наступні продукти какао, що отримують з бобів какао: порошок какао, шоколадна глазур (кувертюр), шоколад і масло какао.

Якщо подивитися в словник (Похлібкин В.В., 1998), то в нім є два поняття слова «шоколад»:

шоколад (нім. Schokolade):

1) Кондитерський виріб, отриманий переробкою бобів какао з цукром. Шоколад відрізняється тонким смаком і ароматом, високою калорійністю, здатністю зберігатися роками без зміни властивостей. Шоколад виготовляють з начинкою і без начинки – у вигляді натурального шоколаду і шоколаду з додаваннями, до складу якого входять молоко, кава, горіхи, фрукти і таке інше. Шоколад повинен бути твердим. Фігурний і візерунчастий шоколад може бути будь-якої форми, розміру і маси. Він повинен бути матовим в зламі, мати гладку поверхню без сіруватого нальоту. До речі, фізіологи встановили, що цей аромат благотворно діє на психіку: знімає роздратування, утихомирює, навіть повертає душевну рівновагу.

2) Напій з шоколадного порошку.

Шоколад - зручна основа для додання запаху і смаку різним десертним блюдам (кисіль, бланманже, желе, мусс, суфле, креми). Його вживають в тістечках; тортах як добавку до тіста і кремах. Прикрашають шоколадними пластинами і фігурами кондитерські вироби.

Порошок какао.

Напівфабрикат какао-порошок виробничий виходить подрібненням частинок знежиреної маси тертого какао (макухи). Він повинен бути від світло-коричневого до темно-коричневого кольору, володіти характерним для какао смаком і ароматом, мати порошкоподібну структуру.

Шоколадна глазур (кувертюр).

Напівфабрикат є ретельно подрібненою масою тертого какао з цукровою пудрою і маслом какао без додавання або з додаванням різних смакових і ароматичних речовин.

Масло какао.

Маслом какао є напівфабрикат шоколадного виробництва, отриманий пресуванням тертого какао.

1.3. Цінність шоколаду «Кажучи хімічною мовою, шоколад це,

дійсно, краща їжа в світі» Майкл Льовін

«Сила - це можливість розламати плитку шоколаду

Голіруч і потім з'їсти тільки один її шматочок»

Джудіт Віорст

У цьому підрозділі ви дізнаєтеся відповідь на питання, з приводу якого до цих пір ведуться спори і дискусії, корисний шоколад чи ні?

Як перевірити шоколад "на корисність"? 25-30% вмісту в плитці какао-бобів свідчить про достатньо низьку якість даного шоколаду, 35-40% характеризує шоколад середньої якості, 40-45% присутній в продукті цілком хорошому, ну а зміст какао-бобів від 45 до 60% говорить само за себе - перед вами відмінна шоколадка, яка піде вам на користь. До цих пір ведуться спори про те, чи корисний шоколад, або він тільки додає нам зайві кілограми. Дослідження каліфорнійських учених показали, що в какао містяться речовини, що захищають артерії і, отже, корисні для сердечно - судинної системи. Називаються вони "феноли". Ці речовини перешкоджають окисленню холестерину і попереджають відкладення жирів на стінках кровоносних судин. У половині плитки молочного шоколаду міститься добова доза фенолів - стільки в келиху червоного вина.

Д умки про вплив шоколаду на здоров'ї розходяться від категоричного "шкідливий" чи не до оголошення його панацеєю. Як і інші солодкі продукти, шоколад стимулює виділення эндорфінов, натуральних гормонів, які дають нам відчуття щастя і благополуччя. Якщо не розглядати солодкість шоколаду, існують ще декілька хімічних елементів, властивих шоколаду, які стимулюють залежність. Взагалі-то, в шоколаді міститься більше 300 елементів, і до цих пір не відомо як всі вони впливають на людину. До речі, недавно у медиків з'явився новий аргумент на користь шоколаду — найпопулярніших ласощів. У нім виявлені антиоксиданти — речовини, які добре впливають на імунний статус, обмін речовин, запобігають розвитку атеросклерозу, серцево-судинної патології, злоякісних утворень, інфекційних хвороб. До того ж, солодкі блюда — джерело задоволення, радощі, а це важливо. Не можна ж ростити дітей в одних обмеженнях, виключивши з їх життя «даремну смакоту». Отже солодощі включені Інститутом живлення в повсякденний дитячий раціон. Правда, норми, рекомендовані медиками, значно відрізняються від тієї кількості цукерок, які діти з'їдають в житті.

Шоколад - один з не багатьох винаходів людства, якому прямо таки протипоказане використання сучасних "синтетичних" технологій. До чого це веде? До банальної імітації. Натуральне какао-масло замінюється рослинними маслами, гідрогенізированими жирами, а у результаті... У результаті ми маємо солодку плитку, що нахабно претендує на спорідненість з благородним шоколадом. У Швейцарії, наприклад, чесних кондитерів так засмучує масова фальсифікація шоколаду, що вони навіть створили союз боротьби за чистоту шоколадного смаку "Браунпіс".

Є свій аргумент на користь білого шоколаду. Такий краще є дітям, у яких алергія на какао. Білий шоколад складається з нешкідливих продуктів - сухого молока і какао-масла. Завдяки змісту останнього цей десерт можна не тільки є, але і лікуватися їм. Какао - масло корисне при захворюваннях горла. Отже розтопите білий шоколад в кип'яченому молоці - і ліки готові. Таке із задоволенням вип'ють діти.

Оскільки вологість шоколаду невелика, до 1%, він не піддається мікробіологічному псуванню і може довго зберігатися. З цієї причини шоколад часто беруть в тривалі експедиції і походи, оскільки він підкріплює і швидко відновлює сили людини.

У ньому також присутнє близько 40 летючих з'єднань, що визначають що вабить, ні з чим не порівнянний запах. До речі, фізіологи встановили, що цей аромат благотворно діє на психіку: знімає роздратування, утихомирює, навіть повертає душевну рівновагу.